Μπορεί να προέρχονται από την ίδια πηγή αλλά χρησιμοποιούνται διαφορετικά
Η ζελατίνη είναι ένα παράγωγο των ζώων και χρησιμοποιείται για τη ρύθμιση γλυκών ή αλμυρών υγρών για τη δημιουργία ζελέ. Είμαστε πιο εξοικειωμένοι με αυτό σε επιδόρπια (ιδιαίτερα Jell-o), αλλά η ζελατίνη περιλαμβάνεται επίσης σε συνταγές όπως ψυχρές σούπες και ψάρια καλούπια. Παρόλο που χρειαζόμαστε ζελατίνη για να κάνουμε κάποιες καραμέλες, μούχλα βακκίνιων, πανακοτάτα και σπιτικά marshmallows - μόνο για να αναφέρουμε μερικά - έχει αναπτυχθεί κάπως από κακή φήμη από ρετρό συνταγές όπως το ζαμπόν σε ασπτική και ζελέ μούχλα βοδινού.
Αυτό είναι ατυχές, δεδομένου ότι αποτελεί απαραίτητο συστατικό σε πολλά νόστιμα και δημοφιλή πιάτα.
Όταν αγοράζετε ζελατίνη, μπορεί να συναντήσετε ότι πωλείται σε δύο διαφορετικές μορφές - είτε φύλλα είτε σκόνη. Και παρόλο που και οι δύο εκδόσεις είναι κατασκευασμένες από ζωικό κολλαγόνο, πρέπει να αντιμετωπίζονται διαφορετικά. Θα δημιουργήσουν επίσης ένα ελαφρώς διαφορετικό αποτέλεσμα στο πιάτο και έτσι ένας τύπος μπορεί να συνιστάται έναντι του άλλου για ορισμένες συνταγές.
Ζελατίνη σε σκόνη
Η ζελατίνη δημιουργείται όταν το κολλαγόνο των ζώων στον συνδετικό ιστό, το δέρμα και τα οστά θερμαίνεται αργά μέχρι να σπάσει, δημιουργώντας μια ουσία ζελατίνης. Μια σκόνη ζελατίνης γίνεται όταν η ουσία αυτή στεγνώσει και στη συνέχεια γίνεται μεμονωμένοι κόκκοι. Η κονιώδης σύσταση επιτρέπει στην ζελατίνη να απορροφάται εύκολα σε όλο το μείγμα στο οποίο προστίθεται.
Φύλλο Ζελατίνη
Ονομάζονται επίσης φύλλα ζελατίνης, ζελατίνη φύλλου όταν ξηραίνεται η ζελατίνη σε ένα επίπεδο φύλλο.
Κάποιοι θεωρούν ότι η ζελατίνη των φύλλων είναι ο πλέον προτιμώμενος παράγοντας ρύθμισης κατά την παρασκευή ζελέ, καθώς δίνει πολύ καθαρό, καθαρό, άγευστο σύνολο. Οι μάγειρες μπορεί να το βρουν ευκολότερο και από τη στιγμή που η μέτρηση απλώς μετρά τα φύλλα σε σχέση με τις ποσότητες σκόνης που ζυγίζουν.
Χρησιμοποιώντας το Powder Vs. Φύλλα
Δεν αποτελεί έκπληξη, καθώς οι δύο αυτές μορφές ζελατίνης είναι εντελώς διαφορετικές, υπάρχουν διαφορετικές τεχνικές για το πώς τις χρησιμοποιείτε σε συνταγές.
Για τη σκόνη, θα χρειαστεί να προσθέσετε μερικές κουταλιές ζεστού νερού και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί (λίγα λεπτά). Βεβαιωθείτε ότι δεν βράζετε ποτέ κανένα μείγμα ζελατίνης, καθώς θα χάσει την πυκνότητα της. Και αν προσθέτετε τη ζάχαρη στη συνταγή, ανακατεύετε με τη σκόνη ζελατίνη πριν διαλύσετε σε υγρό.
Για την ζελατίνη φύλλων, θα πρέπει να απολαύσετε τα φύλλα σε κρύο νερό για πέντε λεπτά για να μαλακώσετε. στη συνέχεια αφαιρέστε και πιέστε απαλά τα φύλλα για να αφαιρέσετε τυχόν περίσσεια νερού.
Αντικατάσταση ενός για το άλλο
Εάν η συνταγή σας απαιτεί φύλλα ή φύλλα ζελατίνης αλλά έχετε μόνο σκόνη (ή αντίστροφα), μην ανησυχείτε - μπορείτε να μετατρέψετε τις μετρήσεις για να καλύψετε τις ανάγκες σας. Ένα πακέτο (1 κουταλιά της σούπας) σκόνης ζελατίνης είναι ισοδύναμο με τέσσερα φύλλα ζελατίνης. Αυτό αρκεί για να μαλακώνετε 2 φλιτζάνια υγρού.
Χορτοφαγικές και Vegan εναλλακτικές
Δεδομένου ότι η ζελατίνη είναι φτιαγμένη από ζωική πρωτεΐνη (συνήθως χοίρου), δεν είναι κατάλληλη για χορτοφάγους, βέγκαν και ακόμη και για εκείνους που κρατούν το kosher. Υπάρχουν εναλλακτικές λύσεις ζελατίνης για χορτοφάγους, συμπεριλαμβανομένου του άγαρ-άγαρ , το οποίο παρασκευάζεται από φύκια. Πωλείται σε μορφή σκόνης, συμπαγή μπλοκ ή σε λεπτούς κλώνους. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αραρούτης, κόμμι γκουάρ, κόμμι ξανθάνης, πηκτίνη και kudzu (ασιατικό φυτό).