Το βοδινό κρέας πηγαίνει άσχημα πολύ γρήγορα. Ο λόγος για αυτό είναι ότι η άλεση εκθέτει πολύ μεγαλύτερη επιφάνεια του κρέατος στο οξυγόνο, σε σύγκριση με μια μπριζόλα. Και το οξυγόνο είναι μια από τις κύριες πηγές συντήρησης για τα μικροσκοπικά βακτήρια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση.
(Η πρωτεΐνη είναι μια άλλη - γι 'αυτό και το κρέας είναι πολύ πιο φθαρτό από τα φρούτα ή τα λαχανικά).
Όχι μόνο αυτό, αλλά η δομή του εδάφους κρέας βασικά σχηματίζει ένα πλήθος από μικρές τσέπες αέρα σε όλο το κρέας? και κάθε μία από αυτές τις μικρές τσέπες είναι ένα έδαφος αναπαραγωγής για βακτήρια.
Μια μπριζόλα είναι μια συμπαγής πλάκα κρέατος και το εσωτερικό της είναι ουσιαστικά στείρο: κανένα οξυγόνο δεν μπορεί να φτάσει σε αυτό, πράγμα που σημαίνει ότι τα βακτηρίδια δεν θα αναπτυχθούν εκεί.
Η επιφάνεια μιας μπριζόλας είναι ένα άλλο θέμα. Τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν στην επιφάνεια, αλλά ευτυχώς, όταν μαγειρεύετε μια μπριζόλα , είναι η επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το ζεστό τηγάνι ή τη σχάρα. Και η θερμότητα είναι ένας από τους πιο σίγουρους τρόπους εξάλειψης αυτών των βακτηριδίων. Οι περισσότεροι από αυτούς χάνονται αμέσως στους περίπου 160 ° F, και βεβαίως το ψήσιμο σε ένα μπριζόλα χρησιμοποιεί θερμοκρασίες πολύ υψηλότερες από αυτό.
Έτσι μια μπριζόλα είναι αρκετά ασφαλής για να κρατήσει στο ψυγείο για μερικές ημέρες.
Βακτήρια: Μόλυνση Vs. Φθορά
Αναφέρθηκα στην τροφική δηλητηρίαση πριν από λίγο, αλλά η τροφική δηλητηρίαση και η αλλοίωση των τροφίμων είναι δύο ξεχωριστά πράγματα. Η αλλοίωση προκαλείται επίσης από τα βακτηρίδια, αλλά όχι από αυτά, όπως η σαλμονέλα ή ε. coli (που μερικές φορές αναφέρεται ως "ασθένεια χάμπουργκερ"), που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση .
Θα ονομάσουμε αυτή τη μόλυνση.
Ένα από τα χαρακτηριστικά (ή μη χαρακτηριστικά, αν προτιμάτε) μολυσμένων τροφίμων είναι ότι δεν εμφανίζει κανένα σημάδι μολύνσεως. Χωρίς οσμές ή αλλαγές υφής ή αποχρωματισμό. Ένα θανατηφόρο burger μπορεί να εμφανιστεί, και στην πραγματικότητα είναι, τελείως "φρέσκο".
Η αλλοίωση των τροφίμων, από την άλλη πλευρά, αποτελεί απλώς έναν όρο ομπρέλα για τα διάφορα σημάδια που επικοινωνούν με τα αισθήματα της οσμής, της όρασης ή της αφής, ότι δεν είχατε καλύτερα να φάτε αυτό το φαγητό.
Όπως η μόλυνση, η αλλοίωση προκαλείται επίσης από βακτήρια, αλλά τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση δεν σας κάνουν να νοσήσετε. Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στο γεγονός ότι οι περισσότεροι από εμάς δεν θα τρώνε τροφή που μυρίζει άσχημα ή αισθάνεται slimy, αλλά ακόμα κι αν το κάνουμε, το χειρότερο που θα συμβεί είναι ότι θα γεύση και οσμή ακαθάριστο.
Με άλλα λόγια, η αλλοίωση είναι συνάρτηση της φρεσκάδας (ή της έλλειψής της), ενώ η μόλυνση (δηλαδή τα τρόφιμα που είναι μολυσμένα από τα είδη των παθογόνων που μπορεί να σας κάνουν να αρρωστήσετε) μπορεί να συμβεί ακόμη και σε τρόφιμα τα οποία κατά τα άλλα είναι «φρέσκα».
Τούτου λεχθέντος, αν το βοδινό σας είναι μολυσμένο με παθογόνο, και στη συνέχεια το αφήσετε να καθίσει στο ψυγείο μέχρι να αρχίσει να εμφανίζει σημάδια αλλοίωσης, τα παθογόνα θα έχουν πολλαπλασιαστεί μαζί με τα βακτηρίδια αλλοίωσης.
Είναι το αγελαδινό σας βοτάνιο;
Στην περίπτωση του βοείου κρέατος, ποια σημάδια (αν υπάρχουν) που θα εντοπίσετε θα εξαρτηθούν από το πόσο άσχημα είναι χαλασμένα. Εάν αισθάνεται γλοιώδης, αρχίζει να πάει άσχημα. Η λάσπη στην επιφάνεια προκαλείται από τη συσσώρευση βακτηριακών κυττάρων -είναι τα πραγματικά σώματα των μικρών παιδιών (όπως είναι αυτά).
Στη συνέχεια υπάρχει οσμή - αν μυρίζει funky, είναι χαλασμένο. Η μυρωδιά προκαλείται από τα αέρια που παράγονται από τα βακτήρια.
Παραδόξως, παρά τη μυρωδιά και το λάσπη, η πρωτεΐνη του κρέατος παραμένει αμετάβλητη, επομένως είναι τόσο θρεπτική.
Τέλος, το βοδινό κρέας μπορεί να αλλάξει χρώμα όταν χαλάσει, πηγαίνοντας από το οικείο χρώμα σκουριάς-κόκκινο (που παράγεται από το σίδηρο - το ίδιο συστατικό που δίνει το χρώμα του αίματος) σε ένα επίπεδο γκρι χρώμα καθώς τα βακτήρια διασπούν τις ενώσεις σιδήρου στο κρέας.
Έτσι λοιπόν, εν συντομία, αν το γεύμα σας είναι γκρι, γλοιώδες ή δύσοσμα, είναι χαλασμένο.
Είναι ενδιαφέρον ότι υπάρχει μια θεωρία που παράγει τα βακτηρίδια οσμής είναι μια προσαρμοστική τεχνική που εξελίχθηκε ως ένας τρόπος αποθάρρυνσης άλλων οργανισμών (π.χ. ανθρώπων) να ανταγωνίζονται μαζί τους για την προμήθεια τροφίμων. Με άλλα λόγια, αν μυρίσουμε φαγητό, θα συνεχίσουμε να κινηθούμε, αφήνοντας τα βακτήρια ελεύθερα να έχουν το δρόμο τους.
Κρατώντας φρέσκο Ground Beef
Μισώ να χάνουμε φαγητό, γι 'αυτό είμαι πολύ δρακόντειος με το βοδινό κρέας που αγοράζω στο κατάστημα. Ανεξάρτητα από το τι, το βόειο κρέας απαιτεί να κάνετε κάποια ενέργεια την πρώτη μέρα: είτε μαγειρέψτε είτε παγωμένο.
Τρώμε αρκετά μπιφτέκια στο σπίτι μου, ειδικά κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, όταν μου αρέσει να τα μαγειρεύω έξω στη σχάρα. Έτσι όταν είναι στην πώληση, αγοράζω ένα μάτσο.
Συνήθως θα δείτε μια ημερομηνία πώλησης στο πακέτο και ακόμα κι αν η ημερομηνία αυτή είναι δύο ή τρεις ημέρες στο μέλλον, μην την προσέχετε. Είτε μαγειρέψτε την την ημέρα που την φέρετε στο σπίτι είτε την παγώσετε. (Η κατάψυξη, πρέπει να σημειώσω, δεν σκοτώνει τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση ή τροφική δηλητηρίαση, αλλά επιβραδύνει τον αναπαραγωγικό τους κύκλο.
Αυτό που κάνω είναι να εποπίζω το κρέας και να το κάνω σε μπουμπούκια, στη συνέχεια να μεταφέρω τα μπουκαλάκια σε σακούλες κατάψυξης και να τα παγώσω. Εάν έχετε την προνοητικότητα να γνωρίζετε τη νύχτα πριν από ότι θέλετε να έχετε μπιφτέκια την επόμενη νύχτα, μπορείτε να τα ξεπαγώσετε όλη τη νύχτα στο ψυγείο. Εάν δεν έχετε καμία πρόνοια, μπορείτε να κάνετε αυτό που κάνω, το οποίο είναι να τα ξεπαγώ με την τοποθέτηση του baggie σε ένα πιάτο κατσαρόλα στο νεροχύτη και να τρέξει κρύο νερό πάνω του έτσι ώστε τα μπιφτέκια είναι βυθισμένα και υπάρχει μια σταθερή ροή του κρύου τρέξιμο νερό.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Πρέπει να είναι κρύο νερό. Εάν χρησιμοποιείτε ζεστό ή ακόμα και ζεστό νερό, θα μπορούσατε να δώσετε στον εαυτό σας απολύτως τροφική δηλητηρίαση.
Ευτυχώς, ακόμα και αν καταφέρετε μόνο να τα ξεπαγώσετε, μπορείτε ακόμα να τα μαγειρέψετε. Εδώ είναι ο οδηγός μου για το μαγείρεμα τα πιο καταπληκτικά χάμπουργκερ .