Αν και η εκπληκτική, πανύψηλα γλυκά του croquembouche θεωρείται γαλλική γαμήλια τούρτα, είναι επίδειξη σε κάθε περίσταση. Το croquembouche είναι ένας πύργος κρέμας βανίλιας ζαχαροπλαστικής, καραμελωμένος profiteroles και είναι διακοσμημένος με ζαχαρωμένα αμύγδαλα, παρόλο που οι σύγχρονες εκδοχές γίνονται συχνά με δημιουργικές γεύσεις κρέμας ζαχαροπλαστικής, διακοσμημένες με λουλούδια, ζαχαροπλαστεία και ακόμη και λιωμένη σοκολάτα.
Μην αποθαρρύνεστε από όλες τις οδηγίες αυτής της συνταγής. Με λίγη οργάνωση και σχεδιασμό, είναι αρκετά απλή.
Τι χρειάζεστε
- Για τη Βανίλια Κρέμα Ζαχαροπλαστικής:
- 1 1/4 φλυτζάνια πλήρες γάλα
- 3 κρόκους αυγού
- 1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κουταλιές της σούπας συν 2 κουταλάκια του γλυκού αραβοσίτου
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- F ή το
- Choux:
- 1 κούπα βούτυρο
- 2 φλιτζάνια νερό
- 1/2 αλάτι κουταλακιού
- 2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 8 αυγά
- Για την καραμέλα:
- 2 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη
- 2/3 φλιτζάνι νερό
Πως να το φτιαξεις
Κάντε την κρέμα ζύμης:
Ζεστάνετε το γάλα σε χαμηλή φωτιά σε μια μικρή κατσαρόλα μέχρι να είναι αρκετά ζεστό για να ατμό. Ανακατέψτε μαζί τους κρόκους αυγών, τη ζάχαρη, το αλεύρι και το άμυλο καλαμποκιού ενώ το γάλα θερμαίνεται και μέχρι να γίνει ομαλό το μείγμα.
Προσθέστε το μισό γάλα στο μείγμα αυγού όταν το γάλα είναι στον ατμό, χτυπώντας συνεχώς. Προσθέστε το γάλα και τα αυγά πίσω στο ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς και θερμαίνετε για 1 έως 2 λεπτά μέχρι να φτάσει η κρέμα 170 F σε ένα ψηφιακό θερμόμετρο - θα πρέπει να είναι πολύ παχύ.
Αφαιρέστε το από τη φωτιά και ανακατέψτε το εκχύλισμα βανίλιας. Ψύξτε την κρέμα για περίπου 2 ώρες πριν γεμίσετε τα profiteroles.
Κάντε το choux:
Λιώστε το βούτυρο στο νερό σε μια μέτρια κατσαρόλλα. Προσθέστε το αλάτι και το αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί ένα κολλώδες κτύπημα. Χτυπήστε τα αυγά σε ένα κάθε φορά μέχρι το κτύπημα να είναι ομαλό.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 400 F και λιπάνετε δύο φύλλα ψησίματος. Βάλτε την προετοιμασμένη ζύμη choux σε 24 μικρούς γύρους σε κάθε φύλλο ψησίματος. Ψήνουμε για 30 έως 35 λεπτά μέχρι να φουσκωθούν τα profiteroles και να γίνουν χρυσά καφέ. Αφαιρέστε τα από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν σε ράφι για 20 λεπτά πριν τα γεμίσετε με την παρασκευασμένη κρέμα ζύμης.
Βάλτε την παγωμένη κρέμα ζαχαροπλαστικής σε μια τσάντα με απλή άκρη. Εισάγετε την άκρη στην κάτω πλευρά ενός προφίλτρο και σωλήνα περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ζαχαροπλαστικής σε αυτό. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα profiteroles. Τοποθετήστε τα γεμάτα profiteroles στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες.
Κάντε καραμέλα:
Κουτάρετε 2½ φλιτζάνια ζάχαρης σε μια μέση κατσαρόλλα και ρίξτε 2/3 φλιτζάνι νερό πάνω από αυτό. Σχεδιάστε ένα κουτάλι μέσα από το σάκχαρο για να το βυθίσετε και γυρίστε τη ζέστη στο μεσαίο ύψος. Σκουπίστε τις πλευρές του τηγανιού με μια βρεγμένη βούρτσα ζαχαροπλαστικής όταν το μίγμα φτάσει σε σιρόπι. Αφήστε το μείγμα ζάχαρης να βράσει για 15 έως 20 λεπτά μέχρι να γίνει ανοιχτόχρωμο καφέ.
Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αμέσως βυθίστε το σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για 5 δευτερόλεπτα για να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος. Αφήστε την καραμέλα να κρυώσει για 5 έως 10 λεπτά μέχρι να έχει τη συνοχή του σιροπιού σφενδάμου.
Να είστε έτοιμοι να εργαστείτε γρήγορα όταν η καραμέλα έχει κρυώσει.
Συγκεντρώστε την κρουκέμπους:
Dip 12 profiteroles στη καραμέλα, ένα κάθε φορά. Τακτοποιήστε τα σε έναν κύκλο σε μια περγαμηνή που σερβίρει πιατέλα ή φύλλο ψησίματος, χρησιμοποιώντας τη καραμέλα για να τα κολλήσετε μαζί. Συνεχίστε να χτίζετε το κρουκέμπους, βυθίζοντας και "κολλώντας" ένα μικρότερο δαχτυλίδι profiteroles στην κορυφή του πρώτου. Συνεχίστε τη διαδικασία μέχρι να επιτευχθεί το κλασικό σχήμα κώνου ή πύργου.
Προστατεύστε ελαφρά την υπόλοιπη καραμέλα πάνω από την κροκουμπούχη για να σχηματίσουν μια αράχνη ζαχαροπλαστικής. Πιέστε πάνω σε ζαχαρωμένα αμύγδαλα, μεταλλικά γλυκά ή λουλούδια για διακόσμηση.
Σημειώσεις του Κουκ: Το κέικ πρέπει να σερβιριστεί το συντομότερο δυνατόν. Διατρέχει τον κίνδυνο της κατάρρευσης εάν παραμείνει πολύ καιρό, ιδιαίτερα εάν ο καιρός είναι ζεστός.
Κρατήστε ένα μπολ παγωμένο νερό κοντά όταν εργάζεστε με την καραμέλα. Αν καίγετε, βυθίστε το δέρμα που έχει προσβληθεί στο κρύο νερό και κρατήστε το εκεί για μερικά δευτερόλεπτα. Σε περίπτωση αμφιβολίας, αναζητήστε επαγγελματική ιατρική βοήθεια.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 475 |
| Σύνολο λιπών | 23 g |
| Κορεσμένο λίπος | 12 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 8 g |
| Χοληστερίνη | 234 mg |
| Νάτριο | 323 mg |
| Υδατάνθρακες | 59 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 9 g |