Το Chèvre (προφέρεται "SHEV-ruh" ή μερικές φορές απλά "SHEV") είναι η γαλλική λέξη για κατσίκια και στις μαγειρικές τέχνες αναφέρεται σε οποιοδήποτε γαλλικό τυρί που παρασκευάζεται από γάλα κατσίκας.
Πρόκειται για μια συντόμευση του όρου " fromage de chèvre", που σημαίνει κυριολεκτικά "κατσικίσιο τυρί", αλλά πιθανώς οι Γάλλοι είναι άνετοι αναφερόμενοι στο κατσικίσιο τυρί απλώς ως "κατσίκα", καθώς το κρέας κατσίκας δεν καταναλώνεται σχεδόν ποτέ στην περιοχή αυτή. Το να πούμε ότι η στάση αυτή πηγάζει από την αντίληψη ότι το κρέας αιγοκαρπονιού έχει ένα δυσάρεστο άρωμα δεν πρέπει να αγνοεί την επίδραση περιφερειακών (και επομένως εθνοτικών και τάξεων) στερεοτύπων.
Σίγουρα δεν υπάρχει στίγμα γύρω από έντονες μυρωδιές, καθώς σχετίζονται με το τυρί, για παράδειγμα - μάλλον, ακριβώς το αντίθετο.
Σε κάθε περίπτωση, το κατσικίσιο γάλα (ειδικά ακατέργαστο, δηλαδή μη παστεριωμένο) έχει έντονες γεύσεις και αρώματα, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με τη φυλή αιγών και τη διατροφή τους. Το φαγητό τους, με τη σειρά του, ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή, λόγω του κλίματος, του υψομέτρου και πολλών άλλων περιβαλλοντικών επιρροών, ένα σύνολο παραγόντων, που συχνά επικαλούνται όταν συζητάμε για το κρασί, γνωστό ως terroir .
Ένα άλλο ενδιαφέρον γεγονός για το chèvre. αν έχετε ποτέ κοιτάξει ένα συγκεκριμένο κατσικίσιο τυρί, μπορεί να έχετε διαβάσει κάτι στην περιγραφή σύμφωνα με τη φράση "μπορεί να καταναλωθεί από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Απρίλιο" ή "να φάει από τον Μάρτιο μέχρι τον Δεκέμβριο". Αυτό μπορεί να σας οδήγησε να αναρωτηθείτε γιατί οι άνθρωποι πρέπει να είναι τόσο ανήσυχοι για τα πάντα. Απλά φάτε το τυρί όταν νιώθετε σαν να το φάτε!
Αποδεικνύεται, ωστόσο, ότι υπάρχει ένας καλός λόγος για αυτό. Σε αντίθεση με τις αγελάδες, οι οποίες μπορούν να αραιωθούν καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους, οι αίγες παράγουν γάλα μόνο για 7 έως 8 μήνες ετησίως, με την πλειοψηφία να προέρχεται από τον Μάρτιο έως τον Ιούλιο.
Σε συνδυασμό με το γεγονός ότι το τυρί κατσικάκι συνήθως παλαιώνεται μόνο για λίγες μέρες έως μερικές εβδομάδες (τέσσερις μήνες είναι το εξωτερικό όριο), υπάρχουν πραγματικά ορισμένα κατσικίσια τυριά που είναι καλύτερα κατά τη διάρκεια ορισμένων μηνών του έτους.
Η γήρανση του Chèvre αναπτύσσει έντονη γεύση
Η γήρανση του chèvre παράγει ορισμένες αλλαγές. Όταν είναι φρέσκο και νέος, το chèvre είναι μαλακό και κρεμώδες, με ήπια, βουτυρώδη γεύση και λευκό χρώμα, παρόμοιο με το τυρί κρέμας .
Όσο μεγαλώνει περισσότερο, τόσο πιο στεγνό και πιο εύθρυπτο γίνεται, το οποίο επίσης αναδεικνύει ισχυρότερες, πιο ασταθείς γεύσεις και αρώματα και το χρώμα βαθαίνει σε ένα χρυσό κίτρινο.
Η γήρανση παράγει επίσης μια εξωτερική κρούστα που ονομάζεται κράμα, η οποία μερικές φορές πλένεται με άλμη κατά τη διάρκεια της γήρανσης για να αναπτύξει περισσότερη γεύση. Η παρουσία αυτής της φλούδας είναι ο λόγος για τον οποίο θα δείτε οδηγίες για το πώς να κόψετε ένα δεδομένο τυρί. Και πάλι, μπορεί να μοιάζει με μαγειρική ανησυχία, αλλά πραγματικά υπάρχει ένας λόγος.
Ο στόχος της κοπής είναι να εξασφαλιστεί ότι κάθε τεμάχιο έχει ίση ποσότητα φλοιού. Γύρω από τυρί κόβονται σε σφηνοειδή τμήματα (όπως φέτες πίτσας), οι κύλινδροι κόβονται σε γύρους και οι πυραμίδες κόβονται σε κάθετες σφήνες.
Αναμφίβολα, ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε το chèvre είναι μια φρέσκια γαλλική μπαγκέτα με ένα ποτήρι κρασί. Ένα τραγανό Sauvignon ζευγάρια καλά με το νεώτερο chèvre, και όταν ηλικίας, ένα ξυλώδη chardonnay κάνει έναν καλό σύντροφο. Ένα φρουτώδες κόκκινο θα συμπληρώσει ένα ζεστό κατσικίσιο τυρί.
Όταν ενσωματώνετε chèvre σε μια πιατέλα τυριού, ξεκινήστε με το νεώτερο, πιο ήπιο και ήπιο τυρί και προχωρήστε προς το πιο ισχυρό, ξηρό, πιο ώριμο τυρί. Εάν πήγες προς την άλλη κατεύθυνση, ο ουρανός σου θα σβήσει από τη στιγμή που θα φτάσεις στο ήπιο τυρί, και θα χάσεις τις λεπτές αποχρώσεις.
Το Chèvre θα μαλακώσει αλλά δεν θα λιώσει εντελώς όταν θερμαίνεται. Αυτό το καθιστά καλό για χρήση σε πιάτα ζυμαρικών και σε πίτσα . Ανάλογα με την ηλικία του (να θυμάστε ότι ο νεότερος είναι μαλακότερος), το chèvre μπορεί να εξαπλωθεί σε κράκερ για την παρασκευή καναπέδων ή ως συστατικό σε σαλάτες .
Τέλος, δεδομένου ότι το γάλα αίγας είναι σχετικά χαμηλό σε γαλακτικό οξύ σε σύγκριση με το αγελαδινό γάλα, πολλά άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη βρίσκουν ότι δεν έχουν κανένα πρόβλημα με το chèvre.