6 Συμβουλές για μαγείρεμα μεγάλα φασόλια

Τρώγονται σε όλο τον κόσμο σήμερα, αλλά (φασόλια) προέρχονται από τη Μεσοαμερική και αποτελούν μέρος της καθημερινής διατροφής των Μεξικανών από αμνημονεύτων χρόνων. Οι οδηγίες για το πώς να προετοιμάσετε ένα τέτοιο πιάτο συνήθως μεταφέρονται από τον γονέα στο παιδί, έτσι οι γραπτές συνταγές και οι συμβουλές για το μαγείρεμα φασολιών μπορεί να είναι δύσκολο να έρθουν. Τι να κάνετε αν δεν έχετε μια μεξικάνικη abuela (γιαγιά) για να σας διδάξει τα βασικά της κουζίνας φασολιών; Παρακολουθήστε τις παρακάτω ερωτήσεις και απαντήσεις για τις γνώσεις που είναι απαραίτητες για να σας φτιάξω ένα πραγματικό chef de bean .

• 01 του 06

  Τι είδους φασόλια πρέπει να κάνω;

  Φασόλια έρχονται σε εκατοντάδες ποικιλίες σε όλο τον κόσμο, και το είδος που χρησιμοποιείτε θα εξαρτηθεί από το τι είναι διαθέσιμο στην περιοχή σας και τις προτιμήσεις σας .

  Στο Μεξικό καλλιεργούνται και καταναλώνονται περισσότεροι από 70 τύποι frijoles. Κάθε περιοχή έχει το αγαπημένο της. Τα Pinto beans βασιλεύουν στο βορρά, ενώ πολλά νότια κράτη του Μεξικού προτιμούν τα μαύρα φασόλια. Οι κεντρικές περιοχές τείνουν να είναι μερικές σε φασόλια καφέ χρώματος όπως αυτά που είναι γνωστά ως flor de mayo . Κάθε πόλη έχει μια αγορά όπου διατίθενται διάφοροι τύποι φασολιών για αγορά. Κάθε είδος είναι ελαφρώς διαφορετικό στην υφή, το χρόνο μαγειρέματος και τη γεύση, αλλά όλοι μαγειρεύονται με παρόμοιο τρόπο και ο καθένας από αυτούς μπορεί να αντικαταστήσει οποιοδήποτε άλλο.

  Ορισμένες μεξικάνικες συνταγές δείχνουν ότι πρέπει να χρησιμοποιηθεί συγκεκριμένος τύπος φασολιών. Αυτό γενικά οφείλεται στον περιφερειακό χαρακτήρα της συνταγής. τα πιάτα από την Oaxaca, για παράδειγμα, σχεδόν πάντα θα ζητούν μαύρα φασόλια, μόνο και μόνο επειδή είναι ο τύπος που χρησιμοποιείται περισσότερο σε αυτή την κατάσταση. Είναι πιθανώς μια καλή ιδέα να πάτε μαζί με την ποικιλία των φασολιών που αναφέρονται στη συνταγή, αν μπορείτε να το πάρετε, μόνο για λόγους αυθεντικότητας. Ωστόσο, εάν αυτό το συγκεκριμένο είδος δεν είναι διαθέσιμο εκεί που ζείτε, μην χάσετε το πιάτο απλά εξαιτίας αυτού. χρησιμοποιήστε τα φασόλια ως παρόμοια με το πρωτότυπο όπως μπορείτε.

  Διαφορετικά , επιλέξτε την ποικιλία φασολιών που είναι πιο βολική ή ελκυστική για εσάς. Αν τους συμπαθείτε, κάνετε το ίδιο είδος κάθε φορά που μαγειρεύετε τα φασόλια - ή είστε περιπετειώδης και δοκιμάστε έναν καινούργιο τύπο κάθε φορά. Πραγματικά, πραγματικά δεν μπορεί να πάει πολύ λάθος όταν αποφασίζετε για μια ποικιλία φασολιών για να μαγειρέψουν!

  Είναι ενδιαφέρον ότι οι Μεξικανοί μαγειρεύουν σπάνια να μην αναμειγνύουν περισσότερα από ένα είδη φασολιών σε μία παρτίδα. Σίγουρα μπορείτε να τα αναμίξετε, φυσικά, εάν αισθανθείτε ότι το οδήγησαν!

  Ένα ακόμα πράγμα: Τα πάρα πολλά που μπορείτε να κάνετε με τα αποξηραμένα φασόλια μπορούν να γίνουν με φρέσκα. Τα φρέσκα φασόλια είναι μερικές φορές διαθέσιμα στις αγορές των αγροτών ή στα καταστήματα βιολογικών τροφίμων. Σίγουρα δεν χρειάζεται να εμποτιστούν, και μαγειρεύουν σε πολύ λιγότερο χρόνο από τα αποξηραμένα φασόλια. Εάν έχετε την ευκαιρία να δοκιμάσετε φρέσκα φασόλια, πάρτε σίγουρα!

  Μάθε περισσότερα:

  • Αποξηραμένες μετατροπές και μετρήσεις φασολιών
  • Η επιστήμη της κατανάλωσης φασολιών

• 02 του 06

  Θέλω πραγματικά να καθαρίσω τα φασόλια;

  Ένα κοινό θέαμα στο Μεξικό είναι μια γυναίκα που κάθεται στο τραπέζι της κουζίνας - μερικές φορές συνοδεύεται από τα παιδιά της - "καθαρίζοντας" τα αποξηραμένα φασόλια πριν τα μαγειρέψουν. Καταργεί τις μικροσκοπικές πέτρες και άλλα ξένα αντικείμενα που συχνά συναντώνται μεταξύ των τροφίμων που αποξηραίνονται στο πεδίο, αποθηκεύονται σε σιλό και πωλούνται κατά βάρος.

  Τα σημερινά φασόλια που πωλούνται στο εμπόριο (αυτά που βρίσκετε σε σάκους στο σούπερ μάρκετ) τείνουν να έχουν λιγότερα ξένα υλικά από το πιο ρουστίκ προϊόν της χθεσινής χρονιάς, αλλά εξακολουθούν να μην είναι εντελώς απαλλαγμένα από συντρίμμια. Ζητήστε από οποιονδήποτε τυχαία να δαγκώσει σε μια πέτρα να κρύβεται σε ένα μπολ φασολιών και θα έχετε την απάντησή σας: Ναι, θα πρέπει να καθαρίσετε σίγουρα τα ξηρά φασόλια πριν από το μαγείρεμα. Εάν η εργασία φαίνεται κουραστική για εσάς, να το κάνετε μαζί με κάποιον άλλο και να έχετε μια καλή συνομιλία ενώ εργάζεστε.

  Οδοντιατρική εργασία μπορεί να είναι πολύ ακριβό, τόσο καθαρό τα φασόλια ! Απλώστε τα, στεγνώστε, σε μια επίπεδη επιφάνεια και περάστε μέσα από αυτά ένα προς ένα, ρίχνοντας τα καλά φασόλια στην κατσαρόλα και τυχόν σπασμένα ή τρύπα φασόλια - μαζί με τυχόν συντρίμμια - στα σκουπίδια.

• 03 του 06

  Θα έπρεπε να προ-απορροφήσω τα φασόλια;

  Για να απολαύσετε ή να μην απορροφήσετε - αυτό είναι το ερώτημα. (Και είναι ότι πολλοί μάγειροι είναι πολύ παθιασμένοι με.)

  Εάν απορροφάτε τα ξηρά σου φασόλια όλη τη νύχτα, θα μαγειρέψουν σε λίγο λιγότερο χρόνο, ώστε να εξοικονομήσετε ενέργεια. Αν πετάξετε έξω το νερό και επανατοποθετήσετε το δοχείο πριν το μαγείρεμα, θα μειώσετε λίγο από τους υδατάνθρακες που μπορεί να προκαλέσουν αέρια μετά από κατανάλωση φασολιών ή άλλων όμοιων όσπρων

  Από την άλλη πλευρά, ο χρόνος μαγειρέματος που εξοικονομούμε με το μούσκεμα των φασολιών (που σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να είναι μερικά λεπτά) μπορεί να μην αξίζει τον κόπο, και αν πετάξετε το νερό που βυθίζετε, αφαιρείτε επίσης κάποια γεύση .

  Κατώτατη γραμμή: Εσείς αποφασίζετε εάν θα απορροφήσετε τα φασόλια σας ή όχι.

  Εάν αποφασίσετε να προχωρήσετε και να απορροφήσετε, είναι σημαντικό να χρησιμοποιήσετε ένα δοχείο που είναι αρκετά μεγάλο. Τα ξηρά φασόλια επεκτείνονται σε 2 ή 3 φορές την ένταση τους όταν επανυδατωθούν, έτσι θα χρειαστούν πολύ περισσότερο χώρο που είναι άμεσα εμφανής.

  Πώς να απορροφήσετε φασόλια (εάν το επιλέξετε):

  Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι, γι 'αυτό επιλέξτε αυτό που ταιριάζει περισσότερο με τον τρόπο ζωής σας ή τη φιλοσοφία μαγειρέματος.

  Κρύο νερό εμποτισμένο: Καλύψτε τα καθαρισμένα ξηρά φασόλια με άφθονο νερό (3 ή 4 φλιτζάνια νερό ανά φλιτζάνι φασόλια). Αφήστε τα να μουλιάσουν για τουλάχιστον 8 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα, στη συνέχεια στραγγίστε και ξεπλύνετε πριν από το μαγείρεμα.

  Παραλλαγή σε κρύο νερό απορρόφησης: Ακολουθήστε την παραπάνω διαδικασία, παραλείποντας το στάδιο αποστράγγισης και έκπλυσης. Μαγειρέψτε τα φασόλια στο ίδιο νερό που έπιναν.

  Ζεστό νερό εμβάπτιση: Ορισμένοι προτιμούν αυτή τη μέθοδο επειδή τα φασόλια τείνουν να ενυδατώνουν πολύ καλύτερα με την τεχνική. Ρίξτε τα ξηρά σας φασόλια σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε με νερό (περίπου 4 φλιτζάνια νερό ανά φλιτζάνι φασόλια). Τοποθετήστε τη κατσαρόλα στη σόμπα και βράστε. Αφήστε να βράσει για 3 ή 4 λεπτά, σβήστε τη θερμότητα, καλύψτε το δοχείο και αφήστε το να καθίσει για τουλάχιστον 5 ώρες. Στραγγίστε και ξεπλύνετε - ή όχι πριν το μαγείρεμα.

  Εναλλακτική μέθοδος: Γρήγορα εμβάπτιση φασολιών

  Σημείωση: Εάν ζείτε σε υψόμετρο 1.000 μέτρων (περίπου 3.300 πόδια) πάνω από τη στάθμη της θάλασσας, τα φασόλια θα πάρουν λίγο περισσότερο χρόνο διαβροχής για να επανυδατωθούν ότι θα βρίσκονται σε επίπεδο θάλασσας.

• 04 του 06

  Πώς μπορώ να μαγειρεύω τα φασόλια μου;

  Μόλις καθαριστεί και εμποτιστεί (ή όχι), τα φασόλια σας είναι έτοιμα να μαγειρέψουν! Είναι εύκολο - απλώς σιγοβράζετε σε άφθονο νερό. Για μια απλή συνταγή βήμα προς βήμα, ανατρέξτε στην ενότητα Πώς να μαγειρέψετε βασικά μεξικάνικα φασόλια .

  Λάβετε υπόψη τα εξής:

  • Αν έχετε πήλινο σκεύος μαγειρέματος, χρησιμοποιήστε το για φασόλια. Αυτό είναι το παραδοσιακό μεξικάνικο αγγείο για μαγείρεμα φασολιών, και προσθέτει μια υπέροχη ρουστίκ γεύση που ποτέ δεν θα πάρετε όταν χρησιμοποιείτε ένα μεταλλικό δοχείο.
  • Ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να ποικίλλει πολύ , από μισή ώρα μέχρι δύο ώρες. Οι παράγοντες που επηρεάζουν το χρόνο μαγειρέματος περιλαμβάνουν τον τύπο του φασολιού που χρησιμοποιείται, το χρονικό διάστημα από τη συγκομιδή στο μαγείρεμα (τα "παλαιότερα" φασόλια θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν) και εάν τα φασόλια έχουν εμποτιστεί. Το υψόμετρο παίζει επίσης ρόλο. λόγω της χαμηλότερης ατμοσφαιρικής πίεσης, τα φασόλια που παρασκευάζονται πάνω από 1.000 μέτρα (περίπου 3.300) πάνω από τη στάθμη της θάλασσας θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν. Συμβουλευτείτε τις ώρες μαγειρέματος για τα αποξηραμένα φασόλια.
  • Κρατήστε τα φασόλια σας σιγοβράζοντας , βεβαιωθείτε ότι δεν βράζουν βίαια, γεγονός που τείνει να τα αναγκάσει να σπάσουν.
  • Τα φασόλια επεκτείνονται καθώς απορροφούν και μαγειρεύουν, οπότε μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο νερό στο δοχείο καθώς προχωράτε.
  • Μην ξεχάσετε να ανακατεύετε τα φασόλια σας περιστασιακά, ώστε να μην κολλάνε στο πάτωμα της κατσαρόλας. Αυτός είναι και ο χρόνος για να βεβαιωθείτε ότι έχουν αρκετό υγρό.
  • Όταν φασόλια βράζουν, σχηματίζεται ένα στρώμα αφρού στην επιφάνεια του νερού. Αυτό δεν θα επηρεάσει με κανένα τρόπο τη γεύση ή την ποιότητα των φασολιών σας, επομένως μπορείτε απλά να το αγνοήσετε. Ωστόσο, εάν ο αφρός σας ενοχλεί, μπορείτε να μειώσετε το σχηματισμό του προσθέτοντας μια κουταλιά της σούπας λάδι ή λαρδί στο δοχείο όταν το βάλετε για να μαγειρέψετε.
  • Κρεμμύδι, σκόρδο, βότανα και μπαχαρικά μπορούν να προστεθούν στο δοχείο ανά πάσα στιγμή. Η γεύση τους θα είναι πιο έντονη προστίθεται όταν τα φασόλια είναι σχεδόν μαγειρεμένα.
  • Δεν είναι καλή ιδέα να βάζετε αλάτι ή κάτι όξινο (ντομάτες, ξύδι, χυμό λεμονιού / ασβέστη, κρασί κ.λπ.) μέχρι να μαγειρευτούν τα φασόλια, καθώς αυτά τα συστατικά μπορούν να εμποδίσουν την αποσκλήρυνση του εξωτερικού δέρματος των φασολιών εάν προστεθούν πολύ νωρίς.

• 05 του 06

  Μπορώ να φτιάξω τα φασόλια σε μια πιατέλα πίεσης ή αργή καφετιέρα;

  Σύντομη απάντηση: Ναι, σίγουρα.

  Αν επιλέγετε μια χύτρα ταχύτητας , ακολουθήστε όλες τις οδηγίες ασφαλείας που συνοδεύουν τη συγκεκριμένη συσκευή. Μη γεμίζετε το δοχείο περισσότερο από το μισό με τα αποξηραμένα φασόλια και το νερό. Ο χρόνος μαγειρέματος θα μειωθεί σημαντικά (αλλά τελικά υπάρχει μια κουζίνα ψησίματος), αλλά υπάρχει μια προειδοποίηση: ίσως να μην υπάρχει αρκετός χρόνος για τις γεύσεις οποιουδήποτε άλλου συστατικού μπορεί να έχετε χρησιμοποιήσει (κρεμμύδι, σκόρδο, βότανα, κ.λπ.) για να διαπεράσουν τα ίδια τα φασόλια. Εάν συμπεριλάβετε κάποιο από αυτά τα συστατικά στους φούρνους πίεσης πίεσης, αφήστε το δοχείο να καθίσει για περίπου μία ώρα αφού αφαιρέσετε το καπάκι, για να επιτρέψετε στους κόκκους να απορροφήσουν τις άλλες γεύσεις.

  Σημείωση: Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας λάδι ή το λαρδί στο νερό μαγειρέματος, έτσι ώστε να μην σχηματιστεί αφρός και να μπλοκάρει ενδεχομένως τη βαλβίδα ασφαλείας της κουζίνας πίεσης.

  Για να φτιάξετε τα φασόλια σας σε μια κατσαρόλα , μαγειρέψτε τα ψηλά για 3 ώρες, βεβαιώνοντας ότι τα φασόλια καλύπτονται με άφθονο νερό για όλο το χρόνο. Στη συνέχεια χαμηλώστε τη θερμοκρασία σε χαμηλά και αφήστε τα να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν, που πιθανώς θα είναι άλλα 6 με 8 ώρες μαγειρέματος.

• 06 του 06

  Τι πρέπει να κάνω με τα απομεινάρια φασόλια;

  Δεδομένου ότι τα φασόλια παίρνουν πολύ χρόνο και καύσιμα για να μαγειρέψουν, έχει σχεδόν πάντα νόημα να προετοιμαστείτε περισσότερο από ότι θα χρησιμοποιήσετε αμέσως και είτε να παγώσετε τα υπολείμματα, να τα επαναθερμάνετε ή να τα χρησιμοποιήσετε σε άλλη συνταγή μέσα στις επόμενες μέρες.

  Αφήστε τους μαγειρεμένους κόκκους σας να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου περίπου και, στη συνέχεια, ψύξτε τους σε ένα δοχείο με σφιχτό κάλυμμα. Πρέπει να διατηρούνται καλά για τουλάχιστον 4 ή 5 ημέρες. Τα φασόλια φρυγανισμένα τείνουν να πυκνώνονται, γι 'αυτό επαναθερμαίνονται αργά, προσθέτοντας περισσότερο νερό εάν είναι απαραίτητο ή επιθυμητό.

  Σε ζεστά κλίματα, δεν είναι ασυνήθιστο τα μαγειρεμένα φασόλια να "ξινίζουν" (αρχίζουν να ζυμώνουν) ακόμη και όταν ψύχονται. Εάν αυτό συμβαίνει όταν ζείτε, πάρτε τα απομεινάρια φασόλια έξω από το ψυγείο και βράστε τα για λίγο μια φορά κάθε μέρα-ανεξάρτητα από το αν τα τρώτε ή όχι - και στη συνέχεια να τα επιστρέψετε στο ψυγείο. Αυτή η διαδικασία θα εμποδίσει τη φύτευση των φασολιών και θα τους κρατήσει σε άριστη κατάσταση.

  Τα μαγειρεμένα φασόλια παγώνουν πολύ καλά. Τα ρίχνουμε σε δοχεία κατάψυξης, αφήνοντας τουλάχιστον μισή ίντσα κεφαλής για να επιτρέψουμε την επέκταση, και στη συνέχεια να παγώσουμε για έως και 3 μήνες. Βγάλτε τα από την κατάψυξη για να ξεπαγωθούν αργά πριν την επαναθέρμανση ή την απόψυξη στο φούρνο μικροκυμάτων.

  Τέλος, αλλά πολύ σημαντικό : Ό, τι κι αν κάνετε, ποτέ δεν απορρίψτε το ζωμό που μαγειρεύονται τα φασόλια! Είναι γεμάτη γεύση, και ακόμα και αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τα φασόλια σας με τρόπο που δεν είναι αρμονικά ( σαλάτα φασολιών , για παράδειγμα), το υγρό είναι ένα ανεκτίμητο ξεκίνημα για μια νόστιμη σούπα ή στιφάδο.