Πώς οι Ιταλοί μαγειρεύουν και σερβίρουν ζυμαρικά;
Αυτή η στήλη έχει δύο πηγές έμπνευσης: Από την Ιταλία, η αλήθεια για τα ζυμαρικά, ένα άρθρο από τη Nancy Harmon Jenkins γράφτηκε για τους The New York Times λίγο πίσω και ένα νήμα ειδήσεων στο οποίο οι άνθρωποι δήλωσαν ότι προτιμούσαν τα ζυμαρικά τους να σερβιριστούν με μια κουταλιά σάλτσα στην κορυφή και περισσότερο στο πλάι έτσι ώστε να μπορούν να το προσθέσουν αν θέλουν. Μπορεί να εκπλαγούν να μάθουν ότι αυτό δεν είναι το πώς τα ζυμαρικά σερβίρονται στην Ιταλία.
Η μεγάλη διαφορά ανάμεσα στα ζυμαρικά καθώς αυτά σερβίρονται στην Ιταλία και τα ζυμαρικά, καθώς αυτά σερβίρονται αλλού είναι ότι για ένα Ιταλό, τα ζυμαρικά είναι γενικά ένα πρώτο μάθημα, ακολουθούμενο από μια δεύτερη πορεία, είτε πρόκειται για κρέας, ψάρι, τυρί ή ακόμα και πίτσα (πολλές κομψές ιταλική πιτσαρίες προσφέρουν τεράστιες επιλογές από πιάτα ζυμαρικών για τους καλεσμένους τους να ξεκινήσουν με). Με άλλα λόγια, είναι μέρος ενός γεύματος - σημαντικό, ναι, αλλά σίγουρα όχι κυρίαρχο.
Το μέγεθος της μερίδας αντικατοπτρίζει αυτό: Ο αριθμός γενικά είναι λίγο μικρότερος από 1/4 λίβρας άψητων ξηρών ζυμαρικών ανά άτομο (δηλαδή 70-80 γραμμάρια), που μεταφράζεται σε ένα βαθύ πιάτο (ή ρηχό κύπελλο). Ένα ανάχωμα είναι πάρα πολύ, γιατί δεν αφήνει χώρο για το υπόλοιπο γεύμα.
Το Saucing είναι επίσης πολύ σημαντικό: Ο μετριοπαθής είναι και πάλι το κλειδί. Η χρησιμοποιούμενη ποσότητα είναι 1-2 κουταλιές της σούπας υγρής σάλτσας, όπως aglio olio , και το πολύ 1/4 φλιτζάνι παχύτερης σάλτσας, όπως το sugo alla bolognese ανά άτομο, αναδεύεται στο ζυμαρικό πριν το σερβίρισμα, ώστε να καλύψει πλήρως ζυμαρικά.
Τα ζυμαρικά δεν πρέπει να κολυμπούν στη σάλτσα, ούτε να κάθονται γυμνά κάτω από τις κουταλιές της, ούτε πρέπει να είναι στεγνά στα οστά. Τυρί τριμμένο? Εξαρτάται από τη σάλτσα. η σάλτσα ντομάτας και οι σάλτσες με βάση το κρέας γενικά το απαιτούν και οι σάλτσες κρέμας μερικές φορές αποκομίζουν κέρδος από αυτήν, ενώ μπορεί να αποσπά την προσοχή σε σάλτσες λαχανικών ή ψαριών.
Σε κάθε περίπτωση, σερβίρεται στο τραπέζι και οι περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν 1-2 κουταλάκια του γλυκού, όχι ένα βαρύ σκονάκι που κατακλύζει τα πάντα.
Τώρα καταλήγουμε σε ένα ακανθώδες ζήτημα: Τι είδους ζυμαρικά; Αν και τα ιταλικά βιβλία μαγειρικής, όπως οι ομολόγους τους στην αγγλική γλώσσα, δίνουν λεπτομερείς οδηγίες για τα σπιτικά ζυμαρικά , λίγοι Ιταλοί έχουν το χρόνο να το κάνουν στο σπίτι εκτός από ειδικές περιπτώσεις. Σε μια μέση μέρα, είναι εμπορικά παρασκευασμένα ξηρά ζυμαρικά από ένα κιβώτιο. Ούτε αυτό είναι ένα εφεδρικό. καλά μαγειρεμένα, ποιοτικά εμπορικά παρασκευασμένα ξηρά ζυμαρικά είναι εξίσου καλά - αν όχι καλύτερα από - που οι περισσότεροι άνθρωποι μπορούν να κάνουν στο σπίτι.
Η διαφορά έγκειται στο αλεύρι: Οι εμπορικοί παραγωγοί χρησιμοποιούν το σιμιγδάλι, το οποίο παράγει ένα ζυμαρικό που θα φέρει καλά στο μαγείρεμα, διατηρώντας την ευχάριστη υφή al dente στο δρόμο προς το τραπέζι. Δυστυχώς, όπως ένας φίλος μου που ήταν ιδιοκτήτης ενός εργοστασίου ζυμαρικών παρατηρεί, η προετοιμασία της ζύμης από το σιμιγδάλι απαιτεί βιομηχανικούς μίκτες ή αρκετές ώρες ζύμωσης - κάτι περισσότερο από αρκετό για να καεί ο κινητήρας μιας μηχανής ζυμαρικών στο σπίτι. Εξαιτίας αυτού, οι οικιακοί μάγειροι καταφεύγουν σε μαλακό σιτάλευρο (βαθμός 00, που έχει ελαφρώς λιγότερη γλουτένη από το αμερικανικό αλεύρι κέικ). Τα αποτελέσματα μπορεί να είναι θαυμάσια, αλλά απαιτούν μεγάλη προσοχή στο μαγείρεμα, επειδή τα ζυμαρικά είναι ευαίσθητα και υπερχειλούν εύκολα.
[Επεξεργασμένο από τον Danette St. Onge στις 30 Ιουνίου 2016.]
Υπάρχουν δύο βασικά είδη ξηρών εμπορικών ζυμαρικών:
- Ζυμαρικά all'uovo, ζυμαρικά αυγών, όπως tagliatelle, fettuccine, και whatnot (αυτά είναι τα ίδια tagliatelle κάνει το σπίτι, αλλά με αλεύρι σιμιγδάλι), και:
- Ζυμαρικά di semola di grano duro, φτιαγμένα μόνο με σιμιγδάλι, νερό και ένα άγγιγμα αλατιού.
Οι πρώτες είναι επίπεδες και ποικίλου πλάτους, ενώ το τελευταίο έρχεται σε όλα τα σχήματα, από σπαγέτες έως πενέ σε σπείρες και κοχύλια.
Ποιο είδος πρέπει να χρησιμοποιήσετε;
Τα αυγά ζυμαίνονται καλά με πλούσιο ναύλο, για παράδειγμα, σάλτσες με βάση το κρέας ή πλούσια σάλτσα ντομάτας pomarola. Τα Tagliatelle είναι επίσης συνήθως αρωματισμένα με άλλα συστατικά. για παράδειγμα, το σπανάκι, το οποίο τους μετατρέπει σε πράσινο χρώμα. ντομάτα, που τα κάνει κόκκινα. ή καλαμάρι μελάνι, το οποίο τα κάνει μαύρα. Λαζάνια φτιαγμένα με ζυμαρικά αυγών είναι επίσης υπέροχα.
Λόγω της ποικιλίας των σχημάτων που έρχονται , ζυμαρικά di semola di grano duro είναι πιο ευπροσάρμοστο? το σχήμα που χρησιμοποιείται εξαρτάται από τη σάλτσα και την προσωπική γεύση. Τα σπαγγέτι, τα σπαγέττινα, τα κουατίνι και άλλα κέικ πηγαίνουν καλά με αρκετά υγρές σάλτσες. Τα κοντύτερα, κοίλα ζυμαρικά, για παράδειγμα, penne ή tortiglioni, πηγαίνουν καλά με παχιά σάλτσες, εν μέρει επειδή παγιδεύουν τη σάλτσα. Λειτουργούν επίσης καλά σε ψητά πιάτα, επειδή έχουν σημαντικό σώμα και μπορούν να αντέξουν να θερμανθούν για δεύτερη φορά. Άλλα βραχύτερα πλατύ ζυμαρικά, για παράδειγμα, farfalle (ζυμαρικά), δουλεύουν καλά με σάλτσες κρέμας επειδή η σάλτσα τείνει να κολλάει στις επιφάνειές τους.
Όσον αφορά την αγορά εμπορικών ζυμαρικών, υπάρχουν πολλά εμπορικά σήματα για να διαλέξετε. στην Ιταλία, οι πιο δημοφιλείς είναι οι Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi και Voiello (όχι απαραίτητα με αυτή τη σειρά).
Υπάρχουν επίσης ζυμαρικά artigianale, ζυμαρικά που γίνονται σε μικρότερα εργοστάσια από τεχνίτες με κύριο μέλημα την ποιότητα. Αν και τα βασικά συστατικά είναι τα ίδια, εκεί ακριβώς τελειώνει η ομοιότητα: Οι τεχνίτες εξάγουν τα ζυμαρικά τους μέσα από χάλκινες μήτρες που δίνουν στο ζυμαρικό μια τραχιά επιφάνεια που συλλαμβάνει και συγκρατεί τη σάλτσα και τα στεγνώνει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες διατηρώντας έτσι τις γεύσεις του σιταριού .
Σύμφωνα με την Nancy Harmon Jenkins, τέσσερις από αυτούς τους παραγωγούς εξάγουν στις Ηνωμένες Πολιτείες: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri και Martelli.
Αν δεν βρείτε ιταλικά ζυμαρικά στην αγορά σας: Διαβάστε τις ετικέτες του τι είναι διαθέσιμο και επιλέξτε ζυμαρικά που γίνονται με σκληρό σιτάλευρο ή σιμιγδάλι. Αποφύγετε τα αποξηραμένα ζυμαρικά που παρασκευάζονται με απλό άλευρο μαλακού σιταριού (μεγάλο μέρος των βόρειων ευρωπαϊκών ζυμαρικών, για παράδειγμα) αντί για το σκληρό σιτάλευρο (σιμιγδάλι) γιατί δεν θα κρατήσει καλά κατά τη διάρκεια του βρασμού και θα γυρίσει γρήγορα.
Το μαγείρεμα ζυμαρικών είναι τόσο εύκολο όσο το βραστό νερό, αλλά χρειάζεται κάποια προσοχή.
- Θα πρέπει να χρησιμοποιείτε 1 quart (4 φλυτζάνια) νερό ανά 1/4 λίβρας ζυμαρικών (1 λίτρο νερού ανά 100 γραμμάρια ζυμαρικών) και να τα επεκτείνετε σε 6 κιλά για 1 λίβρα. Αν δεν χρησιμοποιείτε αρκετό νερό, τα ζυμαρικά θα είναι κομμάτια και θα κολλάνε μαζί.
- Φέρτε το νερό σε μια κυλιόμενη βράση και αλάστε το με 2-3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher ανά λίτρο νερού. Μην σκουπίζετε στο αλάτι ή τα ζυμαρικά θα είναι ήπια - βοηθά να θυμάστε ότι οι Ναπολιτάνοι, οι οποίοι είναι κύριοι στα μαγειρικά ζυμαρικά, χρησιμοποίησαν για να χρησιμοποιήσουν το θαλασσινό νερό πίσω όταν ήταν ασφαλές να το πράξουν. Ναι, έτσι πρέπει να είναι το αλμυρό νερό.
- Προσθέστε τα ζυμαρικά, ανακατεύοντας απαλά μία ή δύο φορές για να διαχωρίσετε τα κομμάτια και να τα κρατήσετε από το να κολλήσετε στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.
Το πακέτο ζυμαρικών θα πει πιθανώς για πόσο καιρό θα πρέπει να μαγειρεύουν τα ζυμαρικά, αλλά δεν το εμπιστεύεστε. Λίγα λεπτά πριν υποτεθεί να γίνει, ψαρέψτε ένα κομμάτι και σπάστε το ανοιχτό. στο κέντρο θα δείτε μια λευκή περιοχή από άψητα ζυμαρικά που είναι ποιητικά γνωστή ως anima, ή ψυχή των ζυμαρικών. Συνεχίστε να μαγειρεύετε τα ζυμαρικά μέχρι να εξαφανιστεί το anima . Σε αυτό το σημείο αποστραγγίζετε τα ζυμαρικά δίνοντας ένα ή δύο καλά κουνήματα για να απομακρύνετε το μεγαλύτερο μέρος του νερού (θα συνεχίσει να απορροφά το νερό για ένα λεπτό ή δύο), μεταφέρετε το στο μπολ, ανακατέψτε τη σάλτσα σε αυτό και σερβίρετε. Είναι πάντα μια καλή ιδέα να κρατήσετε μερικά από τα ζυμαρικά νερό μαγειρέματος κατά την αποστράγγιση - τοποθετήστε ένα μπολ στο νεροχύτη κάτω από το σουρωτήρι σας, για να πιάσετε μερικά από το αποστραγγιζόμενο νερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κουταλιά από το νερό μαγειρέματος ζυμαρικών για να ζεστάνετε τα μπολ σερβιρίσματος (κουτάλι μια κουταλιά του νερού του ζυμαρικού σε κάθε μπολ σερβιρίσματος, στροβιλίστε το για να ζεστάνετε το μπολ και μετά πετάξτε το νερό) και / ή για να λερώσετε τη σάλτσα σας και βοηθήστε να τηρεί το παρελθόν, αν είναι απαραίτητο.
Ως μια παραλλαγή, εάν η σάλτσα είναι αρκετά υγρή, πείτε για το ροζέ , ζεστάνετε σε μια κατσαρόλα ως μαγειρεμένα ζυμαρικά και όταν τα ζυμαρικά είναι απλά ντροπαλά να γίνουν, στραγγίστε και μεταφέρετε, ενώ ακόμα τα στάζει στη σάλτσα. Γυρίστε τη φωτιά ψηλά και ρίξτε το ζυμαρικό στη σάλτσα. καθώς τελειώνει το μαγείρεμα, θα απορροφήσει τη σάλτσα και θα δοκιμάσει πολύ καλύτερα.
Σε μενού εστιατορίων, ζυμαρικά που έχουν μαγειρευτεί με αυτόν τον τρόπο ονομάζονται στρασίκικα ή αλάτι στο padella. Υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές ζυμαρικών σε αυτό το site. κάντε κλικ στις συνδέσεις σάλτσας ζυμαρικών και συνταγών στη γραμμή πλοήγησης προς τα αριστερά για να τις προσεγγίσετε.