Ένα σαρλότ είναι ένα κλασικό επιτραπέζιο επιδόρπιο που ξεκινά με μούχλα επενδεδυμένη με κέικ από σφουγγάρι ή κυρία και γεμάτη με κρέμα, φρούτα ή μους. Είναι συνηθισμένο να βρεθεί κάποιος τύπος συνταγής charlotte διασταυρούμενος πολιτισμικά στις ανατολικοευρωπαϊκές κουζίνες. Αυτή η συνταγή είναι από το Chef Gale Gand του Tru Restaurant στο Σικάγο: "Σοκολάτα και Βανίλια" (Clarkson Potter / Publishers, 2006).
Καταψύξτε τα λευκά αυγά που απομένουν και αποθηκεύστε τις συνταγές που έχουν απομείνει σε αυγό .
Τι χρειάζεστε
- Κέικ:
- 1 (7-ουγγιές) πακέτα παπουτσιών
- 2 (1/2-pint) σάντουιτς
- Βανίλια Κρέμα:
- 4 φλιτζάνια πλήρες γάλα
- 1 φασόλι βανίλιας, κατά το ήμισυ κατά το ήμισυ
- 1 κουταλιά ζελατίνη σε σκόνη
- 2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό
- 12 μεγάλοι κρόκοι αυγών
- 1 1/3 φλιτζάνια κοκκοποιημένη ζάχαρη
- Γαρνιτούρα:
- Λευκά μπούκλες σοκολάτας (βλ. Παρακάτω), προαιρετικά
- Αχνη ζάχαρη
Πως να το φτιαξεις
- Επικαλύψτε το ταψί με ελατήριο 8 ιντσών με ψεκασμό. Γραμμή με χαρτί περγαμηνής, χρησιμοποιώντας έναν κύκλο για τον πυθμένα και μία ταινία πλάτους 4 ιντσών για τις πλευρές. Γεμάτο ψεκάστε το περγαμηνή. Στερεώστε τα παγωτά γύρω από τα εσωτερικά του τηγανιού.
- Διαλέξτε τα σμέουρα, σώζοντας τα καλύτερα, λίγο λιγότερο από 1/2 πίντα, για να γαρνίρετε το τελειωμένο σάρλο.
- Έχετε έτοιμο κοντά στην εστία σας ένα μεγάλο μπολ. Γεμίστε το με 3/4 με πάγο και καλύψτε πάγο με νερό.
- Φέρτε γάλα και φασόλια βανίλιας για να βράσουν σε μεγάλη κατσαρόλα πάνω από μέτρια υψηλή θερμότητα. Μόλις έρθει σε βρασμό, απενεργοποιήστε τη θερμότητα και αφήστε τη βανίλια απότομη στο γάλα για 10 λεπτά.
- Σε ένα μικρό μπολ, σταδιακά ψεκάστε τη ζελατίνη πάνω από το κρύο νερό και αφήστε την στην άκρη για να μαλακώσετε.
- Σε ένα μεσαίο κύπελλο, χτυπάστε τους κρόκους αυγού με κοκκοποιημένη ζάχαρη για περίπου 1 λεπτό για να τα συνδυάσετε, στη συνέχεια ρίξτε στο ζεστό γάλα, χτυπώντας συνεχώς. Επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα και, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινο κουτάλι, μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει η σάλτσα και να είναι 180 μοίρες σε ένα θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, προσέχοντας να μην υπερχειλίσετε ή θα έχετε ομελέτα!
- Αμέσως ανακατεύετε την μαλακωμένη ζελατίνη σε κρέμα μέχρι να διαλυθεί. Μείγμα στέλεχος μέσω κόσκινου λεπτού πλέγματος σε μεσαίο μπολ. Τοποθετήστε το μπολ κρέμας σε μπολ με παγωμένο νερό και ανακατέψτε συχνά μέχρι η κρέμα να αρχίσει να κρυώνει και να παχύνει.
- Αναδιπλώστε τα μούρα που δεν είναι τέλεια (μην ανησυχείτε εάν διαλύουν λίγο) και στη συνέχεια ρίξτε το κρέμα στην κατσαρόλα που έχει επένδυση στην κυρία. Ομαλή κορυφή κρέμας και κάλυψη με πλαστικό περιτύλιγμα. Ψύξτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.
- Για να σερβίρετε, κόψτε τα παγωτά ακόμα και με την κορυφή της κρέμας. Αναστρέψτε το σάρλοτ πάνω στην πιατέλα που σερβίρει. Αφαιρέστε το καλούπι και την περγαμηνή. Ρυθμίστε τα δεσμευμένα σμέουρα γύρω από την άκρη του σάρλοτ και τις άσπρες μπούκλες σοκολάτας στο κέντρο. Σκόνη με ζάχαρη ζαχαροπλαστών και κόβεται σε σφήνες.
Σημείωση: Για να κάνετε όμορφες μπούκλες σοκολάτας, τα δύο πλήκτρα πρέπει να χρησιμοποιούν ένα κομμάτι σοκολάτας και να το έχετε μόλις πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου. Αν είναι πολύ κρύο, θα σπάσει σε σκάλες καθώς το ξεφλουδίζετε.
Θα μπορούσατε να το ζεστάνετε με ένα στεγνωτήρα μαλλιών χαμηλό ή να το τυλίγετε σε μια πετσέτα τσαγιού και να το θερμαίνετε με τη θερμότητα των χεριών σας. Χρησιμοποιήστε ένα αποφλοιωτή λαχανικών και τραβήξτε από την πλευρά του μπλοκ έτσι η σοκολάτα έρχεται σε μπούκλες. Τοποθετήστε τα σε μια πινακίδα και ψύξτε μέχρι να τα χρειαστείτε.
Πηγή: Gale Gand's "Σοκολάτα και Βανίλια" (Clarkson Potter / Publishers, 2006)