Ψητό σολομό ψημένο στο φύλλο: ένα σεμινάριο 101 επιπέδων

Ένας πολύ καλός τρόπος για να μαγειρέψετε σολομό, ειδικά αν δεν θέλετε να προσθέσετε πολλά (ή ενδεχομένως) λιπαρά σε αυτό, και αγάπη που δεν έχουν έναν τόνο καθαρισμού για να κάνετε μετά, είναι να το μαγειρέψετε σε αλουμινόχαρτο.

Το μαγείρεμα σολομού στο φύλλο είναι ένας τρόπος να τον ατμό . Πώς συμβαίνει αυτό είναι ότι, μετά την καρύκευση του σολομού σας, το σφραγίζετε σε μια θήκη από φύλλα αλουμινίου. Όταν το θερμαίνετε, το οποίο κάνετε σε ένα πολύ ζεστό φούρνο, τα ψάρια μαγειρεύονται μέσω του ατμού που απελευθερώνεται από τον ίδιο τον σολομό καθώς και από όλα τα λαχανικά, εσπεριδοειδή και φρέσκα βότανα που θα μπορούσατε (και θα έπρεπε) να προσθέσετε στη σακκούλα.

Όχι μόνο δεν θα στεγνώσει ο σολομός, θα παράγει μια γευστική σάλτσα καθώς οι χυμοί του συλλέγονται στη σακκούλα μαζί με εκείνους των συνοδευτικών συστατικών. Ξέρω ότι είπα χαμηλά ή καθόλου λίπος, αλλά προφανώς λίγο βούτυρο βουτύρου ή πιτσίλισμα ελαιολάδου θα το καταστήσει καλύτερο. Αλλά το θέμα είναι ότι είναι προαιρετικό.

Αυτή η τεχνική είναι μια παραλλαγή της μεθόδου en papillote που είναι εδώ και πολύ καιρό και περιλαμβάνει το μαγείρεμα του σολομού σε μια θήκη από περγαμηνή. Παραδοσιακά, ένας επίσημος σερβιτόρος θα έδινε τον σολομό και το παπλωμάτιό σας στο τραπέζι σας, ακόμα τυλιγμένο στο χαρτί, και με τελετή, φέτα ανοιχτό το σακουλάκι ακριβώς μπροστά στα μάτια σας.

Φυσικά, δεν χρειάζεται να το σερβίρετε στο φύλλο. Αλλά θυμηθείτε τι είπα για καθαρισμό; Δεν χρειάζεται να το βγάλετε από το αλουμινόχαρτο.

Σημειώστε ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χαρτί περγαμηνής αντί για αλουμινόχαρτο.

Τα πλεονεκτήματα του φύλλου:

Τα πλεονεκτήματα του χαρτιού:

Όσον αφορά το καλό φαγητό, θα πρέπει να αναφέρω ότι η τεχνική που χρησιμοποιώ είναι αυτή που έχω πάρει στα εστιατόρια και περιλαμβάνει ένα βήμα που νομίζω ότι πολλές συνταγές αφήνουν έξω. Νομίζω ότι είναι χρήσιμο. Θα φτάσουμε σε αυτό σε μια στιγμή.

Αλλά έχει να κάνει με τη θερμότητα. Αναφέρω έναν πολύ ζεστό φούρνο και με αυτό εννοώ 450 F (ή 420 F εάν μαγειρεύετε με χαρτί περγαμηνής και όχι με αλουμινόχαρτο). Ο λόγος που θέλουμε ο φούρνος να είναι καλός και ζεστός είναι ότι ο ατμός παράγεται πιο γρήγορα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Αν το ξεκινήσαμε με ζεστό τρόπο, θα θερμαζόταν σταδιακά και ο ατμός θα παράγεται πιο αργά.

Σχετικά με τους χυμούς αυτούς

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος παράγει μια υπέροχη πισίνα με πλούσιο και γευστικό υγρό. Μπορείτε να ρίξετε αυτούς τους χυμούς κατευθείαν πάνω στα ψάρια σας, ή μπορείτε να το πάρετε λίγο πιο γρήγορα με ένα ροζ ή απλό πολτό κοπριάς . Ή απλά ανακατέψτε λίγο βούτυρο, μια τεχνική συνδέσμου γνωστή ως monter au beurre .

Φυσικά, εκτός από τον ίδιο τον σολομό, το υγρό αποτελείται φυσικά από ό, τι άλλα συστατικά που προσθέσατε αρχικά στη θήκη. Εδώ προτείνουμε:

Σημειώστε ότι εκτός από το λεμόνι, όλα είναι ψιλοκομμένα.

Ο λόγος για αυτό είναι διπλός. Κάποιος, κόβοντας τα αντικείμενα βοηθά στην απελευθέρωση του υγρού τους. Και δύο, για χάρη της εμφάνισης. Μπορεί να είναι απογοητευτικό να ανοίξετε τη θήκη και να δείτε τα μακρά μαραμένα φύλλα του άνηθο που σφραγίσατε εκεί μέσα σε λίγα λεπτά νωρίτερα. Είναι σαν οι ελπίδες σας να εξαφανιστούν σωστά μαζί με αυτό.

Μπορείτε να μαγειρέψετε είτε φιλέτα σολομού είτε μπριζόλες σολομού με αυτόν τον τρόπο, αλλά αν μπορώ να σας προσδώσω μόνο ένα κομμάτι σοφίας, είναι ότι η ζωή είναι πολύ μικρή για να περάσετε ακόμα ένα λεπτό από το τράβηγμα των οστών ψαριού από το στόμα σας. Γυρίστε λοιπόν τις μπριζόλες και κολλήστε με φιλέτα.

Εδώ είναι πώς γίνεται:

  1. Προθερμάνετε το φούρνο σας σε 450 F (ή 420 F εάν χρησιμοποιείτε περγαμηνή αντί για αλουμινόχαρτο). Επίσης, ζεστάνετε μια ξηρή πίτα. Μου αρέσει το χυτοσίδηρο, το οποίο χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ζεσταθεί, αλλά θερμαίνεται ομοιόμορφα. Επιπλέον, μου αρέσει το χυτοσίδηρο .
  2. Τραβήξτε ένα κομμάτι φύλλο περίπου 14 ιντσών μακρύ. Βουτίστε τη μία πλευρά με ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο. Αυτό θα βοηθήσει στην αποφυγή κολλήματος.
  1. Τοποθετήστε το φιλέτο του σολομού στη μία πλευρά του φύλλου. Βουρτσίστε με ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι. Κουτάρετε τα ψιλοκομμένα ασκαλώνια, το μάραθο, το μαϊντανό και τον άνηθο στην κορυφή, και το επάνω με μια φέτα λεμόνι.
  2. Τώρα αναδιπλώστε την άλλη πλευρά του φύλλου πάνω από χαλαρά, και φέρτε τις άκρες μαζί χωρίς να πιέσετε το φύλλο προς τα κάτω πάνω από τα περιεχόμενα. Η ιδέα είναι ότι θέλετε να μπορέσετε να σφίξετε τις άκρες για να σφραγίσετε το δέμα ενώ αφήνετε ακόμα μια τσέπη αέρα γύρω από τα ψάρια.
  3. Βγάλτε τα άκρα πτύχοντας τα πάνω.
  4. Τώρα έρχεται το πρόσθετο βήμα που κανείς κανείς δεν χρησιμοποιεί: Ρυθμίστε το δέμα στο ζεστό τηγάνι και αφήστε το να ζεσταθεί για περίπου 1-2 λεπτά. Γιατί αυτό λειτουργεί: Η άμεση θερμότητα από την κατσαρόλα συμβάλλει στη δημιουργία μιας μεγάλης έκρηξης ατμού. Με την περγαμηνή μπορείτε να δείτε το χαρτί που αρχίζει να φουσκώνει, πράγμα που σημαίνει ότι είναι καιρός να το βάλετε στο φούρνο. Το φύλλο δεν φουσκώνει αρκετά (αν είναι καθόλου), αλλά δύο λεπτά σε μια ζεστή κατσαρόλα θα πρέπει να πάρει τον ατμό που πηγαίνει.
  5. Τώρα μεταφέρετε το δέμα στο φούρνο σας, κατευθείαν στο κεντρικό ράφι. Ψήστε για 6-8 λεπτά. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το μέγεθος του φιλέτου σας. Ένα άλλο καλό πράγμα για αυτή τη μέθοδο είναι ότι τα ψάρια θα παραμείνουν ωραία και ζεστά ακόμα και μετά την απομάκρυνση του αγροτεμαχίου από το φούρνο, σε περίπτωση που έχετε άλλα πράγματα για να τελειώσετε, σαν να κάνατε ένα ωραίο πιλάφι για να πάτε μαζί του.
  6. Όταν είστε έτοιμοι να εξυπηρετήσετε, ανοίξτε το πακέτο και εξυπηρετήστε με τους συνοδευτικούς χυμούς (ή εμπλουτισμένο, όπως αναφέρθηκε παραπάνω).

Λίγα Σκέψεις Κλείσιμο

Προφανώς, αυτή η τεχνική θα λειτουργήσει με ψάρια διαφορετικά από τον σολομό. Αλλά ο σολομός είναι υπέροχος γιατί είναι τόσο εύκολο να εργαστείς και να συγχαρείς εξαιρετικά τυχόν λάθη που κάνεις. Όχι ότι θα κάνετε κάτι τέτοιο. Εκτός από, αν ξεχάσετε να το βγάλετε από το φούρνο.

Ένα άλλο πράγμα είναι, ανέφερα προηγουμένως το φούρνο μικροκυμάτων. Και φυσικά, δεν μπορείτε να τοποθετήσετε αλουμινόχαρτο στο φούρνο μικροκυμάτων. Αλλά εάν παίρνετε τον εαυτό σας ένα ρολό πραγματικού χαρτιού περγαμηνής (θα έρθει χρήσιμο για τόσα πολλά άλλα πράγματα), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό αντί για αλουμινόχαρτο, και στη συνέχεια μπορείτε να προετοιμάσετε αυτό το πιάτο στο φούρνο μικροκυμάτων.

Κυριολεκτικά απλά ενεργοποιήστε το για 3-4 λεπτά. Και μπορείτε να παραλείψετε το βήμα του τρυγητού αν το κάνετε αυτό.

Τέλος, πειραματιστείτε με άλλα λαχανικά. Όπως και στην εποχή. Τα νεαρά κολοκυθάκια μπορεί να είναι ωραία στις αρχές του καλοκαιριού. Τα μανιτάρια είναι επίσης πολύ καλά, ειδικά τα shitakes. Προσθέτουν ένα ωραίο βάθος umami στη σάλτσα.

Αλλά μια προειδοποίηση: Τα μανιτάρια είναι γεμάτα με νερό, το οποίο είναι εξαιρετικό για την παραγωγή ατμού. Αλλά αν δεν τα μαγειρέψετε σε όλη τη διαδρομή, μπορούν να αποδειχτούν λίγο squishy. Και λίγα λεπτά στο φούρνο δεν είναι πάντα αρκετά μακριά. Έτσι, θα τα πιάσω πρώτα σε μια κατσαρόλα πρώτα, έτσι ώστε να είναι περίπου στα μισά μαγειρεμένα, στη συνέχεια να τα προσθέσετε πάνω από την κορυφή του ψαριού και να σφραγίσει και να προχωρήσει όπως συνήθως.

Όταν συνδυάζω σολομό με shitakes, μερικές φορές θα προσθέσω μόνο μια παρηγοριά σάλτσας σόγιας και ίσως μια teeny βουτιά του καρυκεύματος ξίδι ρυζιού και σησαμέλαιο. Η ομορφιά αυτού του γεγονότος είναι ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καθαρό σησαμέλαιο, το οποίο καίει εύκολα, ώστε να μην είναι καλό για σαγηνεύματα. Αλλά όταν μαγειρεύετε σε αλουμινόχαρτο, το πετρέλαιο δεν μπορεί να καεί γιατί ποτέ δεν παίρνει αρκετά ζεστό. Απολαμβάνω!