Τα σπαράγγια κάποτε θεωρούνταν ως αγροτικό φαγητό - σημειώστε τον ταπεινό τρόπο που ζωγράφισε το 1697 ο Adriaen Coorte στην "Νεκρή Ζωή του με τα Σπαράγγια" - αλλά οι Ολλανδοί θεωρούν τώρα τα λευκά σπαράγγια ως "λευκό χρυσό", που αξίζει μια πλούσια σάλτσα για να μανδύατε κάθε μπουκάλι. Η σάλτσα Hollandaise είναι, φυσικά, μία από τις πέντε «μητρικές σάλτσες» της κλασσικής γαλλικής κουζίνας , αλλά ορισμένοι ιστορικοί πιστεύουν ότι στην πραγματικότητα εφευρέθηκε στην Ολλανδία και στη συνέχεια πήρε πίσω στη Γαλλία επιστρέφοντας τους Huguenots, εξ ου και το όνομα.
Μια συνταγή για τη σάλτσα Hollandaise εμφανίζεται σε ένα ολλανδικό βιβλίο μαγειρικής από το Carel Baten, το οποίο χρονολογείται από το 1593, ενώ η παλαιότερη γαλλική συνταγή εκδόθηκε από το La Varenne το 1651. Η κληρονομιά είναι σίγουρα ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε αυτό το λεπτό λαχανικό.
Τι χρειάζεστε
- 8 -10 σπαράγγια δόρυ ανά άτομο (περίπου 3,5 λίβρες / 1,6 κιλά για τέσσερα άτομα)
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 4 ολόκληρα αυγά και 4 κρόκους αυγών
- 8 φέτες ζεστό ζαμπόν
- 4 κουταλιές της σούπας καλής ποιότητας ξηρό λευκό κρασί (π.χ. Pinot Blanc d 'Alsace)
- 1 φλιτζάνι (100 g) βούτυρο
- Τσιμπήστε
- μοσχοκάρυδο
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
- Πιέστε αλάτι και λευκό πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο επίπεδο φύλλο
- μαϊντανός
Πως να το φτιαξεις
- Απορροφήστε τα σπαράγγια σε κρύο νερό μόλις τα βγάλετε στο σπίτι. Ξεπλύνετε και αποφλοιώστε με έναν αποφλοιωτή πατάτας, ξεκινώντας από λίγο κάτω από το κεφάλι και εργάζεστε προς τα κάτω. Κόψτε περίπου 1/2 ίντσα από τα ξύλινα κομμάτια από τα άκρα.
- Τοποθετήστε τα σπαράγγια και το αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή μια ειδική κατσαρόλα σπαράγγια. Καλύψτε με κρύο νερό και βράστε. Ζεσταίνετε ελαφρώς τη θερμότητα και αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά. Αφαιρέστε τη θερμότητα και αφήστε το σπαράγγι στο ζεστό νερό για 15 έως 20 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσετε.
- Εν τω μεταξύ, βράστε όλο το αυγό s. Μόλις βράσει, ψιλοκομμένο. Λεπτά κόψτε το ζαμπόν.
- Για τη σάλτσα Hollandaise, κτυπήστε τους κρόκους αυγών και το κρασί μέχρι το φως και την αφρώδη. Τοποθετήστε το υπόλοιπο κρασί πίσω στο ψυγείο για ψύξη. Ρίξτε το μείγμα αυγού-κρασιού σε μια κατσαρόλα και ζεστάνετε πάνω από χαμηλή φωτιά στη σόμπα, χτυπάτε συνεχώς μέχρι να πήξει η σάλτσα.
- Σε μια άλλη κατσαρόλλα, λειώστε το βούτυρο. Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε το λιωμένο βούτυρο σε λεπτή στάλα, ενώ συνεχίζετε να χτυπάτε. Προσθέστε το μοσχοκάρυδο, το χυμό λεμονιού, το αλάτι και το λευκό πιπέρι. Ανακατέψτε ξανά και αφήστε το στην άκρη.
- Αδειάστε απαλά τα ψημένα σπαράγγια. Προσέξτε να μην προκαλέσετε ζημιά στις κεφαλές προσφοράς. Τοποθετήστε σε μια πινακίδα με τα σπαράγγια που στρέφονται προς την ίδια κατεύθυνση. Κορυφή με τη σάλτσα Hollandaise, ψιλοκομμένο ζαμπόν και βραστά αυγά. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε με το υπόλοιπο κρασί που έχει διατηρηθεί σε ψύξη.
Συμβουλές
- Αν δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμέσως το σπαράγγι σας, απλά τυλίξτε το σε μια υγρή πετσέτα τσαγιού και κρατήστε το στο συρτάρι λαχανικών του ψυγείου σας.
- Αρον άρον? Χρησιμοποιήστε λιωμένο βούτυρο αντί για Hollandaise. Είναι επίσης ένα καλό σχέδιο δημιουργίας αντιγράφων ασφαλείας αν η Hollandaise σπάσει.
- Η σάλτσα Hollandaise είναι γνωστή για το σπάσιμο και αν προτιμάτε να μην εκμεταλλευτείτε τις πιθανότητες, συνιστούμε τη χρήση ενός διπλού λέβητα. Απλά τοποθετήστε το μπολ σας πάνω σε ένα τηγάνι με ελαφρώς βραστό νερό και συνεχίστε όπως αναφέρεται παραπάνω. Μια ήπια ζέστη και ενθουσιώδης whisking θα κάνει γενικά το κόλπο, ωστόσο.
- Το σπαράγγι Hollandaise μπορεί επίσης να χρησιμεύσει ως ορεκτικό απλά μειώνοντας τα μεγέθη των μερίδων.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 592 |
| Σύνολο λιπών | 52 g |
| Κορεσμένο λίπος | 31 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 16 g |
| Χοληστερίνη | 335 mg |
| Νάτριο | 834 mg |
| Υδατάνθρακες | 17 g |
| Φυτικές ίνες | 9 g |
| Πρωτεΐνη | 18 g |