Το μυστικό είναι στο λάδι
Γιατί οι γαλλικές πατάτες που παίρνετε στα εστιατόρια τείνουν να είναι πολύ πιο φρικτές από αυτές που φτιάχνετε στο σπίτι; Ένας λόγος έχει να κάνει με την τεχνική μαγειρέματος και θα το συζητήσουμε παρακάτω. Τα καλά νέα είναι ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιούν τα εστιατόρια.
Ένα άλλο πλεονέκτημα των εστιατορίων είναι στον εξοπλισμό τους - εμπορικές βαθιές φριτέζες με πραγματικά ακριβή έλεγχο της θερμοκρασίας. Αλλά ένα ακόμη μεγαλύτερο πλεονέκτημα προέρχεται από το πώς τα εστιατόρια χρησιμοποιούν το πετρέλαιο τους.
Εάν πρόκειται να φτιάξετε τηγανιτές πατάτες στο σπίτι, πιθανότατα θα χρησιμοποιείτε φρέσκο μαγειρικό λάδι κατευθείαν από το μπουκάλι. Και όπως αποδεικνύεται, το φρέσκο πετρέλαιο δεν είναι το καλύτερο λάδι που χρησιμοποιείται για τηγανιτές πατάτες .
Γιατί; Όταν το πετρέλαιο θερμαίνεται, αρχίζει να σπάει. Και το πετρέλαιο που έχει ελαφρώς αποσυντεθεί παράγει γρηγορότερες πατάτες από το φρέσκο πετρέλαιο. Έχει να κάνει με το πόσο αποτελεσματικά συνδέονται τα μόρια του πετρελαίου με τα τρόφιμα και το φρέσκο έλαιο δεν συνδέεται επίσης.
Συμπληρωματικά θέματα είναι το γεγονός ότι όταν το λάδι καταρρέει πάρα πολύ, αρχίζει να καπνίζει . Έτσι, το πετρέλαιο που είναι πολύ καινούργιο δεν είναι το καλύτερο, και το πετρέλαιο που είναι πολύ παλιό δεν είναι το καλύτερο. Το καλύτερο λάδι είναι το πετρέλαιο που χρησιμοποιείται συνεχώς για λίγο.
Φανταστείτε ότι το λάδι μαγειρέματος έχει καθορισμένη διάρκεια ζωής. Τη στιγμή που μαγειρεύετε με αυτό, το ρολόι αρχίζει να χτυπάει και συνεχίζει να ταιριάζει ακόμη και αν το αποθηκεύσετε και το αποθηκεύσετε στη συνέχεια στο ψυγείο. Αυτό σημαίνει ότι εάν δεν φτιάξετε πολλές πατάτες (όπως ένα εστιατόριο), πιθανότατα θα χάσετε το παράθυρο όταν το λάδι είναι στο αποκορύφωμά του όσον αφορά την παραγωγή των πιο τραγανών πατατών .
Επειδή ακόμα και αν χρησιμοποιείτε το λάδι και το αποθηκεύετε στο ψυγείο για μια εβδομάδα, το λάδι θα συνεχίσει να υποβαθμίζεται κατά τη διάρκεια της εβδομάδας που βρίσκεται στο ψυγείο.
Ένα άλλο τέχνασμα του εστιατορίου είναι να γαρνίρετε τις πατάτες στο νερό και, στη συνέχεια, να τις παγώσετε, γεγονός που επιτρέπει μεγαλύτερη διαφυγή από την υγρασία της πατάτας, παράγοντας έτσι ένα πιο τραγανό τηγάνι. Και γενικά, τα εστιατόρια τηγανίζουν τις πατάτες τους δύο φορές - μία φορά σε χαμηλότερη θερμοκρασία για να μαγειρεύουν το εσωτερικό του τηγανίσματος, και στη συνέχεια μια δεύτερη φορά σε υψηλότερη θερμοκρασία για να καφετί το εξωτερικό.
Όπως μπορείτε να δείτε, υπάρχουν πολλά βήματα που εμπλέκονται.
Τώρα, αυτό δεν πρέπει να σας αποθαρρύνει από την προσπάθεια να κάνετε τηγανητές πατάτες. Αλλά θα πρέπει να σας δώσω μια ιδέα για το γιατί οι πατάτες για φαγητό τείνουν να είναι πιο τραγανές. Ωστόσο, αν χρησιμοποιείτε την κατάλληλη τεχνική, μπορείτε ακόμα να φτιάξετε νόστιμα, τραγανά πατάτες τηγανητές στο σπίτι. Δείτε: Πώς να φτιάξετε τηγανιτές πατάτες .