- Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο, ψηλό δοχείο. Πάντοτε να μαγειρεύετε ζυμαρικά σε ένα μεγάλο δοχείο και ένα που είναι ψηλό και βαθύ αντί για φαρδύ και ρηχό, ειδικά για μακριές αλυσίδες. Για μια κιλό ζυμαρικών, χρησιμοποιήστε ένα δοχείο που μπορεί να χωρέσει τουλάχιστον 6 έως 8 λίτρα νερού.
- Πολυ νερο. Χρησιμοποιήστε άφθονο νερό - τα ζυμαρικά θα πρέπει να μπορούν να κολυμπούν ελεύθερα στο δοχείο. Γεμίστε το δοχείο ελαφρά περισσότερο από τα τρία τέταρτα με κρύο νερό (γενικά, το κρύο νερό της βρύσης προτιμά καλύτερα από το ζεστό νερό της βρύσης, επειδή το ζεστό νερό συλλέγει περισσότερα υπολείμματα από τους σωλήνες).
- Άφθονο αλάτι. Βάλτε το νερό σε βράση, στη συνέχεια προσθέστε αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας αλάτι για κάθε γαλόνι νερού. Το νερό των ζυμαρικών αλατίζεται αφού το νερό έρθει σε βρασμό για να αποφευχθεί η ελαφρά μεταλλική του γεύση. Η χρήση θαλάσσιου αλατιού βοηθά επίσης στην αποφυγή αυτού Δοκιμάστε το νερό αφού το αλάσετε - θα πρέπει να δοκιμάσετε αλμυρό. Μην πετρέλαιο το νερό - αυτό είναι απλώς ένα σπάσιμο του πετρελαίου, και έχει επίσης το επιζήμιο αποτέλεσμα της δημιουργίας μια κηλίδα στην επιφάνεια του νερού, η οποία δεν κάνει τίποτα για τα ζυμαρικά.
- Βάλτε το ξανά σε βρασμό. Φέρτε το αλατισμένο νερό σε βράση, προσθέστε το ζυμαρικό, ανακατέψτε αμέσως και φέρε μια δεύτερη βράση. Ίσως χρειαστεί να καλύψετε την κατσαρόλα μέχρι τη μέση για να πετύχετε τη δεύτερη πλήρη βρασμό, αλλά αφαιρέστε το κάλυμμα μόλις φτάσει η δεύτερη βράση έτσι ώστε τα ζυμαρικά να μην ατμού και να γίνουν γερά. Τα ζυμαρικά που αφήνουν το μαγείρεμα σε αργά-σιγοβράζοντας νερό θα γίνουν άχυρα και θα έχουν την τάση να συσσωρεύονται. Φρέσκα μαγειρεμένα ζυμαρικά στο χρόνο που χρειάζεται για να φτάσετε στη δεύτερη βράση. Μην το υπερσκελίζετε. Τα αποξηραμένα ζυμαρικά διαρκούν περισσότερο, ανάλογα με το πάχος και το σχήμα.
- Μην ξεπλύνετε. Ποτέ μην ξεπλένετε τα ζυμαρικά μετά το μαγείρεμα εκτός εάν χρησιμοποιείτε τα ζυμαρικά για μια κρύα σαλάτα. Το άμυλο που αφήνεται στην επιφάνεια των ζυμαρικών συμβάλλει στη γεύση και βοηθά τη σάλτσα να προσκολληθεί. Απλά στραγγίστε σε ένα ανθεκτικό σουρωτήρι και ρίξτε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αν δεν το χρησιμοποιείτε αμέσως. Τα πιο ευαίσθητα ζυμαρικά, όπως τα ραβιόλια ή η λαζάνια, πρέπει να ανασηκωθούν από το νερό με ένα μεγάλο, επίπεδο φίλτρο, έτσι ώστε τα ζυμαρικά να μην λυγίσουν.
- Αποθηκεύστε το υγρό μαγειρέματος . Πάντα να διατηρείτε τουλάχιστον μισό φλιτζάνι νερό μαγειρέματος. Σας προτείνω να βυθίζετε ένα κύπελλο μέτρησης στο νερό πριν το βγάλετε, συνήθως εξοικονομούμε έως 2 φλιτζάνια (μόνο στην περίπτωση!). Το νερό των ζυμαρικών χαλαρώνει τη σάλτσα έτσι ώστε να μπορεί να καλύψει τα ζυμαρικά και να συμβάλλει στο άμυλο που βοηθά τη σάλτσα να προσκολλάται καλύτερα. Αν η σάλτσα σας είναι πάρα πολύ παχιά, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε το κρατημένο νερό για να το ξεκολλήσετε.
- Κάντε το al dente . Αρχίστε να δοκιμάζετε τα ζυμαρικά ένα λεπτό ή δύο πριν από το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία για να βεβαιωθείτε ότι δεν υπερχειλίζει. Τα ζυμαρικά πρέπει ακόμα να προσφέρουν συγκεκριμένη αντοχή όταν το δαγκώνετε, αλλά να μην είναι ζυμώδες λευκό ή σκληρό μέσα. Μην το ρίχνετε στον τοίχο, αυτό κάνει μόνο ένα χάος.
- Πετάξτε το με ζεστή σάλτσα. Θυμηθείτε ότι τα ζυμαρικά σας θα συνεχίσουν να μαγειρεύουν όταν τα προσθέτετε στη ζεστή σάλτσα και τα πετάτε μαζί, οπότε μην τα αφήνετε στο ταψί περισσότερο από το απαραίτητο για να παντρευτείτε ζυμαρικά και σάλτσα μαζί και να τα θερμάνετε και τα δύο.
- Σερβίρετε με σαλάτα! Μέρος του λόγου ότι τα ζυμαρικά παίρνουν μια τέτοια κακή ραπα στις ΗΠΑ είναι ότι δεν μπορούμε να αντισταθούμε σε βαριές μερίδες. Πληρώνει για να πάρει μια υπόδειξη από το ιταλικό playbook και να φάει μια σειρά από σαλάτα και λαχανικά πριν φτάσετε στα ζυμαρικά και ίσως ένα κρέας, ένα ψάρι ή ένα μικρό επιδόρπιο στη συνέχεια, ώστε να έχετε κάτι για να εξοικονομήσετε χώρο. Ένα φλιτζάνι μαγειρεμένο ζυμαρικά είναι άφθονο ανά άτομο. Μια λίβρα ζυμαρικών εξυπηρετεί 4 ως κύριο μάθημα ή 6 ως πρώτη πορεία.