Πολλά από αυτά που πηγαίνουν στην κατασκευή των τέλειων τηγανητών πατάτες έχουν να κάνουν με τη διασφάλιση ότι το κέντρο των τηγανισμένων πατάτες μαγειρεύεται πλήρως πριν τα εξωτερικά πάρουν πολύ καφέ. Ο τρόπος με τον οποίο επιτυγχάνουμε αυτό είναι το μαγείρεμα των πατάτες δύο φορές.
Το να τηγανίζετε δύο φορές τις πατάτες μπορεί να ακούγεται σαν πολλή δουλειά. Αλλά αν θέλετε να είναι ελαφρύ και τραγανό, αυτό πρέπει να κάνετε. Διαφορετικά, είτε θα είναι τραγανό, αλλά δεν θα ψηθεί στη μέση, ούτε θα είναι απλώς λιπαρό και χλιαρό.
Θα περιγράψουμε παρακάτω την τεχνική διπλής τηγανίσματος, αλλά πρώτα να μιλήσουμε για το είδος πατάτας που θα χρησιμοποιήσει.
Οι υψηλές πατάτες αμύλου όπως οι πατάτες Idaho (που ονομάζονται επίσης πατάτες Russet) είναι οι καλύτερες επειδή είναι πυκνότερες και έχουν τη μικρότερη ποσότητα υγρασίας σε αυτά. Οι κηρώδεις πατάτες θα βυθίζονται όταν τα τηγανίζετε, επειδή έχουν περισσότερο νερό μέσα τους και το νερό εξατμίζεται ενώ μαγειρεύουν.
Μόλις κόψετε τις πατάτες, θα τις μεταφέρετε σε ένα μπολ με κρύο νερό, προσθέτοντας μια κουταλιά χυμού λεμονιού. Οι κομμένες πατάτες θα αρχίσουν να αποχρωματίζονται αν εκτίθενται σε οξυγόνο για πολύ καιρό - ακόμα και αν βρίσκονται σε νερό. (Στην πραγματικότητα, υπάρχει οξυγόνο στο νερό.) Αλλά λίγο νερό στο νερό βοηθά να κρατήσουμε τις πατάτες ωραίες και λευκές.
- Ξεφλουδίστε τις πατάτες και αφαιρέστε τα μάτια.
- Ξεχωρίστε την πατάτα με το μαχαίρι σας και κόψτε τα σε ¼ ιντσών πλάκες. Τώρα κόψτε κάθε πλάκα σε ταινίες ¼ ίντσας. Οι πατάτες πρέπει να έχουν μήκος περίπου 3 ίντσες. Μεταφέρετε τα στο κρύο νερό καθώς πηγαίνετε.
- Όταν κόβονται οι πατάτες, ξεπλύνετε τους κάτω από το κρύο νερό μέσα στο μπολ μέχρι να καθαριστεί το νερό. Η ιδέα είναι να ξεπλύνετε κάθε περίσσεια αμύλου.
- Προσθέστε μια άλλη κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, και στη συνέχεια μερικά φλυτζάνια πάγου - αρκετά για να ψύξει το νερό σχολαστικά. Μεταφέρετε στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά. Ψυγάζουμε τις πατάτες επειδή θέλουμε να κρατήσουμε το εξωτερικό των γαλλικών πατάτες να πάρει πολύ καφέ πολύ γρήγορα. Η ψύξη τους βοηθά το εσωτερικό των γαλλικών πατάτες να μαγειρεύουν όλη τη διαδρομή πριν τα εξωτερικά πάρουν πολύ σκοτάδι.
- Τώρα θα ήταν μια καλή στιγμή να μιλήσουμε για το πετρέλαιο. Αν θέλετε τη σύντομη έκδοση της ιστορίας, πηγαίνετε εδώ: Το εξευγενισμένο αραχιδέλαιο είναι το καλύτερο λάδι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή πατάτες τηγανητές. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε λάδι canola ή κνήκου. Αν θέλετε τη μακρά εκδοχή της ιστορίας, δείτε Γιατί είναι οι γαλλικές πατάτες εστιατόρια τόσο τραγανά;
- Στη συνέχεια θα έρθει στην πραγματική μαγειρική. Θέλουμε να τηγανίζουμε δύο πατάτες τηγανητές: μια φορά σε χαμηλότερη θερμοκρασία, έτσι ώστε το εσωτερικό της πατάτας να μαγειρεύεται. και στη συνέχεια μια δεύτερη φορά σε υψηλότερη θερμοκρασία, η οποία είναι όταν οι πατάτες γίνονται χρυσοκαστανές και τραγανές.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κατσαρόλα στο σπίτι ή απλά να θερμάνετε το λάδι σε έναν ολλανδικό φούρνο χρησιμοποιώντας ένα καραμέλα ή ένα θερμόμετρο τηγανίσματος για να ελέγξετε τη θερμοκρασία του λαδιού. Χρησιμοποιώ το είδος που κολλάει στην άκρη του δοχείου έτσι ώστε να μην γλιστράει γύρω.
- Αποστραγγίστε τις πατάτες από το λουτρό παγωμένου νερού που έχετε μούσκεμα και τις στεγνώστε σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Η προσθήκη υγρών γεωμήλων στο καυτό λάδι θα μπορούσε να προκαλέσει την έκρηξη. Θα θελήσετε επίσης να δημιουργήσετε ένα ζευγάρι σκεύη από φύλλα με επένδυση από παχύ χαρτί κοντά. Οι καστανές τσάντες παντοπωλείου χαρτιού λειτουργούν εξαιρετικά για αυτό.
- Κατ 'αρχάς, θερμαίνετε το λάδι σε μεσαία χαμηλή θερμότητα στους 325 ° F. Μαγειρέψτε τις πατάτες στο λάδι για 6 έως 8 λεπτά, ή μέχρι να είναι μαλακές και έχουν πάρει ένα ελαφρώς χρυσό χρώμα.
- Αφαιρέστε τις πατάτες από το λάδι χρησιμοποιώντας ένα skimmer συρμάτινου πλέγματος (μερικές φορές ονομάζεται κουτάλι αράχνης) και τα μεταφέρετε στα δοχεία με επένδυση χαρτιού για να στραγγίξετε. Μπορείτε να τα ψύξετε ξανά μέχρι να είστε έτοιμοι να τα χρησιμοποιήσετε ή τουλάχιστον να αφήσετε να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά. Θυμηθείτε να απενεργοποιήσετε τη θερμότητα κάτω από το λάδι κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
- Τώρα θερμαίνουμε το λάδι στους 375 ° F. Επιστρέψτε τις πατάτες στο λάδι και μαγειρέψτε για 2 έως 3 λεπτά ή έως ότου οι πατάτες είναι χρυσοκαστανές και τραγανές. Στραγγίστε στο καθαρό χαρτί, στη συνέχεια αλάτι γενναιόδωρα και σερβίρετε αμέσως.