Παίρνω κάρτες και επιστολές από όλο τον κόσμο. Κάθε Πέμπτη, ένας από τους ασκούμενους μου χωρίζει ένα βαρύ σάκο από καμβά στο γραφείο μου. Αφού έχω καεί εκείνους που με αποκαλούν αγενή ονόματα (τα γράμματα, όχι τους ασκούμενους *), αν υπάρχουν κάποιοι, προσπαθώ να τους απαντήσω. Όπως και αυτό, από το Dev στη Νότια Αφρική:
"Τι μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση όλων των χρήσεων αλεύρι; Ζω στη Νότιο Αφρική και εδώ παίρνουμε κανονικά αλεύρι κέικ και αλεύρι ψωμιού, και μερικές φορές αυτο-αυξανόμενο αλεύρι, αλλά όχι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αν και πολλές συνταγές το καλούν. Τι πρέπει να κάνω για μια αντικατάσταση; "
Διαφορετικά είδη αλεύρου υπάρχουν για διαφορετικούς σκοπούς. Για κρούστα ψωμιού και πίτσα, θέλετε ένα ισχυρό αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Για μαλακά, τρυφερά κέικ και αρτοσκευάσματα, το αλεύρι του κέικ, το οποίο είναι χαμηλότερο σε γλουτένη, είναι ο τρόπος να πάει. Για την παρασκευή ζυμαρικών, θέλετε ακόμα πιο σκληρό αλεύρι.
Σημειώστε ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, όπως και με το σκληρό, το οποίο χρησιμοποιείται για τη παρασκευή ζυμαρικών, είναι ένα διαφορετικό στέλεχος σιταριού εντελώς. Το σκληρό σιτάρι και το μαλακό σιτάρι είναι γενικά το ίδιο στέλεχος, αλλά φυτεύονται και συλλέγονται σε διαφορετικές εποχές. Το λεγόμενο χειμερινό σιτάρι είναι πιο δύσκολο και χρησιμοποιείται για το αλεύρι ψωμιού. Το ελαφρύ σιτάρι είναι μαλακότερο και χρησιμοποιείται για αλεύρι από κέικ.
Τώρα, το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ένα μείγμα σκληρών και μαλακών. Η ιδέα είναι ότι είναι αρκετά δύσκολο να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ψωμί αλλά αρκετά μαλακό για να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε κέικ. Δεν είναι το ιδανικό αλεύρι για καθένα, αλλά τουλάχιστον δεν χρειάζεται να κρατάτε πολλαπλές σακούλες αλεύρι στο ντουλάπι σας (όπως και εγώ).
Για να απαντήσετε στην κυριολεκτική ερώτησή σας, για να αντικαταστήσετε το αλεύρι για κάθε χρήση, συνδυάσατε περίπου 70 γραμμάρια αλεύρου ψωμιού με περίπου 60 γραμμάρια αλεύρου κέικ.
Αυτό θα προκαλέσει το συμβιβασμό του μεσαίου δρόμου του αλεύρου για όλες τις χρήσεις.
Ευτυχώς, δεν χρειάζεται να το κάνετε αυτό! Αλλά η πραγματική απάντηση στην ερώτησή σας είναι ότι εξαρτάται από αυτό που κάνετε. Λαμβάνοντας υπόψη τις διαθέσιμες επιλογές που περιγράψατε, Έτσι εάν κάνετε ψωμί, σκληρά ρολά, ζύμη πίτσας ή άλλα σκληρά, φρυγμένα προϊόντα (και επίσης ζυμαρικά) χρησιμοποιείτε αλεύρι ψωμιού.
Για κέικ, πίτες, μπισκότα και οποιεσδήποτε άλλες αρτοσκευάσματα (συμπεριλαμβανομένων των τηγανιών , των muffins και άλλων φρυγανιών), χρησιμοποιήστε το αλεύρι τούρτας.
Αλλά μην υποκαταστήσετε απλά ένα φλιτζάνι για ένα φλιτζάνι. Αυτό μας φέρνει σε ένα από τα σημαντικά ζητήματα στον κόσμο του ψησίματος. Οι επαγγελματίες αρτοποιοί δεν μετρούν το αλεύρι σε κύπελλα - αυτό είναι πολύ υπερβολικά ασαφές και αφήνει περιθώρια για κάθε είδους σφάλματα ανάλογα με το αν το αλεύρι απομακρύνεται, ξεφλουδίζεται, κοσκινίζεται, ασταθής και ούτω καθεξής. Ο μόνος τρόπος για να εξασφαλιστεί η ακρίβεια της συνταγής είναι η μέτρηση του βάρους κατά βάρος .
Και βασικά, το αλεύρι και το αλεύρι ψωμιού έχουν διαφορετικά βάρη. Έτσι, η μέτρηση με το κύπελλο σημαίνει ότι θα μπορούσατε να τελειώσετε χρησιμοποιώντας υπερβολικό ή πολύ μικρό αλεύρι. Ο τρόπος με τον οποίο απομακρύνετε το αλεύρι σε ένα κύπελλο μέτρησης μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολική ανακρίβεια, οπότε είναι πάντα ασφαλές να μετρήσετε το αλεύρι κατά βάρος και όχι τον όγκο.