01 από 09
Ξεκινώντας
Προετοιμασία του εξοπλισμού σας. Χάνκ Σάου Το ψάρεμα πλατύψαρων είναι παρόμοιο με το φιλέτο ενός στρογγυλόψαρο, αλλά υπάρχουν μόνο αρκετές διαφορές που δικαιολογούν αυτό το βήμα προς βήμα. Εντάξει, μπορείτε να αφήσετε ένα σφάγιο με πολύ λίγο κρέας σε αυτό.
Αρχικά, ορίστε το σταθμό εργασίας σας. Θα πρέπει να έχετε αρκετό περιθώριο ελιγμών, ένα κοφτερό ξύλο κοπής, ένα μαχαίρι φιλέτου ή ένα μαχαίρι αποστερισμού με μια πολύ εύκαμπτη λεπίδα, ένα μπολ για τα φιλέτα, ένα μπολ για το σφάγιο και ένα κούμπωμα - παρόλο που ο δακτύλιος είναι προαιρετικός.
Το κούμπωμα και το μπολ του σφαγίου είναι σε περίπτωση που σχεδιάζετε να το αποθηκεύσετε για να κάνετε το απόθεμα αργότερα. Αυτό είναι κάτι που σας προτείνω ιδιαίτερα, καθώς τα οστά και τα κεφάλια όλων των πλατύψαρων κάνουν εξαιρετικό απόθεμα.
02 του 09
Τοποθέτηση του Flatfish
Ρύθμιση flatfish σας κάτω. Χάνκ Σάου Τώρα βάζετε τα ψάρια κάτω στο σκάφος. Γιατί είναι αυτό το δικό του βήμα; Επειδή η ευθυγράμμιση έχει σημασία. Οι απίστευτοι παρατηρητές της εικόνας θα παρατηρήσουν ότι είμαι αριστερόχειρας γιατί τοποθετείτε πάντα το κεφάλι του ψαριού όπου μπορείτε να το αγκυρώσετε με το "off" ή μη-κοπτικό χέρι σας.
Τώρα έχετε κατά νου ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φιλέψουν ένα πλατύψαρο? Δείχνω με αυτό που έχω συνηθίσει να φτιάχνω εκατοντάδες (αν όχι χιλιάδες) χορτολιβαδικές νιφάδες του Ατλαντικού και καλοκαιρινές τσιπούρες όλα αυτά τα χρόνια. Πολλοί άνθρωποι θα ξεκινήσουν από το τέλος της ουράς - αν το έκανα αυτό, θα έπλευσα τα ψάρια γύρω. Είτε έτσι είτε αλλιώς, πρέπει να αγκυροβολήσετε τα ψάρια με το χέρι σας.
03 του 09
Κοπή ενός ολόκληρου φιλέτου
Κοπή ολόκληρου φιλέτου. Χάνκ Σάου Τώρα κάνετε την πρώτη κοπή με το μαχαίρι σας. Θα πρέπει πάντα να είναι υπό γωνία από πίσω από το κεφάλι στην πλευρά "πίσω", που σημαίνει την πλευρά χωρίς τα έντερα. Κάνοντας αυτό παίρνει λίγο περισσότερο κρέας. Πάρτε αυτό περικοπή προς την ουρά. Βεβαιωθείτε ότι δεν κόβετε τη ραχοκοκαλιά. Θέλετε να περικόψετε τη ραχοκοκαλιά.
Ο τρόπος για να το κάνετε αυτό είναι να περικόψετε κάτω σε αυτό το πρώτο κομμάτι, στη συνέχεια, γυρίστε το μαχαίρι προς την ουρά του ψαριού και σύρετε πάνω από τη ραχοκοκαλιά.
Θα το καταφέρετε κάθε φορά; Όχι μέχρι να έχετε κάνει μερικές δεκάδες ψάρια. Αλλά κρατήστε το.
Μια άκρη που πρέπει να θυμάστε: Το κρέας στις άκρες του φιλέτου δεν είναι πολύ χρήσιμο. Είναι λεπτό και ο σπόρος του πηγαίνει προς μια άλλη κατεύθυνση από το κύριο φιλέτο. Αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να εκτελέσετε το μαχαίρι έξω στις άκρες του φιλέτου, να πάρετε μια ελαφρώς άκαμπτη άκρη και να μην χρειάζεται να φρικάρεις. Θα καθαρίσουμε τα φιλέτα αργότερα.
04 του 09
Αφαίρεση των εντέρων από τα ψάρια
Αφαίρεση των εντέρων. Χάνκ Σάου Τώρα μπορείτε να αφαιρέσετε τα έντερα. Αυτό είναι ένα από τα λίγα προϊόντα αποβλήτων ενός φιλέτο ψαριών - εκτός αν το ψάρι έχει αυγά , που ονομάζεται σάρκα. Αν βρείτε τα πορτοκαλιά σακχαροκάλαρα στα ψάρια σας, τα αφαιρέστε απαλά, τα ξεπλύνετε και τα τηγανίζετε με λίγο αλεύρι σε λίπος μπέϊκον . Θα μου ευχαριστήσεις αργότερα.
Μπορείτε να αφαιρέσετε τα έντερα με το κόψιμο στο τόξο της πλάτης του ψαριού και να το πετάξετε στα σκουπίδια. Χρησιμοποιήστε το σημείο του μαχαιριού σας για αυτό.
05 του 09
Αφαίρεση της κεφαλής
Αφαίρεση της κεφαλής. Χάνκ Σάου Behead το ψάρι. Τώρα θα μπορούσατε να το κάνετε αυτό στην αρχή της διαδικασίας φιλέτου, αλλά στη συνέχεια δεν έχετε τίποτα να κρατήσετε τα ψάρια κάτω όταν κάνετε την πρώτη κοπή. Εκείνοι που αρχίζουν με την ουρά συχνά αφαιρούν πρώτα το κεφάλι και τα έντερα .
Σε αυτό το σημείο χρησιμοποιείτε το εργαλείο αποκοπής. Κόψτε το κεφάλι από το σημείο όπου κόβετε το πρώτο φιλέτο.
Εάν πρόκειται να κάνετε αποθέματα, τώρα είναι η στιγμή να κόψετε τα βλαστάρια από το κεφάλι. Τα βράγχια είναι το άλλο πράγμα που είναι καλύτερα να ρίχνεται έξω - θα κάνουν το απόθεμά σας πικρό εάν τα αφήσετε μέσα. Κόβετε τα βράγχια έξω με το μαχαίρι φιλέτο? συνδέονται σε κάθε άκρο με ισχυρούς συνδέσμους, αλλά μόνο με μια λεπτή μεμβράνη στη μέση.
06 του 09
Κοπή διπλού φιλέτου
Κάνοντας το διπλό φιλέτο. Χάνκ Σάου Αυτός είναι ένας εναλλακτικός τρόπος για να φιλέψουν ένα πλατύψαρο, ειδικά ένα μεγάλο - κάτι μεγαλύτερο από 6 ή 7 λίβρες. Ονομάζεται διπλό φιλέτο.
Είναι μια σημαντική τεχνική για να μάθετε αν βρίσκεστε να αλιεύετε ή να αγοράζετε μεγάλα πλατύψαρα με οποιαδήποτε κανονικότητα. Γιατί; Όσο μεγαλύτερα είναι τα ψάρια, τόσο πιο παχιά και ευρύτερη είναι η ραχοκοκαλιά. Μπορεί να αναπτυχθεί τόσο χοντρό ώστε να σας αποστερεί πολύτιμο κρέας αν προσπαθήσετε να χρησιμοποιήσετε την τεχνική ενός φιλέτου που μόλις περάσαμε.
Καταρχήν, κάντε μια περικοπή με το τέλος του μαχαιριού σας κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Που είναι? Ψάξτε για μια λεπτή, ευθεία γραμμή στα ψάρια που καμπυλώνουν γύρω από την κοιλότητα του εντέρου. Κόψτε εκεί.
07 του 09
Απελευθέρωση του φιλέτου
Απελευθέρωση του φιλέτου. Χάνκ Σάου Τώρα απελευθερώνετε το κρέας από τα οστά. Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο πρέπει να το σκεφτείτε, απελευθερώνοντας το κρέας αντί να το κόψετε.
Ξεκινήστε από την ουρά κρατώντας το μαχαίρι φιλέτου μακριά από εσάς (προς το μέρος όπου ήταν το κεφάλι) στη γωνία της σπονδυλικής στήλης. Αυτό που εννοώ είναι ότι όταν κάνατε την πρώτη σας περικοπή στο βήμα 5, βρισκόσασταν στην κορυφή της σπονδυλικής στήλης. Τώρα τρέχετε το μαχαίρι σε μια πλευρά της σπονδυλικής στήλης.
Στη συνέχεια, συνεχίζετε αυτή τη διαδικασία προς τα έξω προς τα άκρα των ψαριών, ολισθαίνοντας το μαχαίρι πάνω στα οστά. Θα πρέπει να απαιτεί μικρή ή καθόλου προσπάθεια, ακόμη και για ένα μεγάλο πλατύψαρο, όπως ένα χάλιμπατ.
Μόλις φτάσετε στην άκρη, τρυπήστε το δέρμα με το μαχαίρι και αφήστε το από το σφάγιο εξ ολοκλήρου.
Κάνετε αυτό και στις δύο πλευρές.
08 από 09
Απολέπιση των φιλέτων
Απολέπιση φιλέτων πλατύψαρων. Χάνκ Σάου Τώρα η απόφαση: Να δέρμα ή όχι στο δέρμα. Οι περισσότεροι άνθρωποι θα κοπεί τα φιλέτα τους, επειδή τα πλατύψαρα είναι συνήθως μαγειρεμένα είτε με εκλεπτυσμένους τρόπους όπου το δέρμα θα ήταν ένα εμπόδιο, ή τηγανητό, όπου θα κάμψει το φιλέτο και να το κάνει να μαγειρεύει άσχημα.
Οι εξαιρέσεις είναι πραγματικά μεγάλα πλατύψαρα, όπως το μεγάλο καλκάνι και το χάλιμπατ , ή, αν είστε τόσο τυχεροί, ένας ατλαντικός τρελός μεγαλύτερος των 12 κιλών. Αυτά τα φιλέτα είναι στην πραγματικότητα καλύτερα μαγειρεμένα με το steaking τους σε μπριζόλες φιλέτο, με μια λωρίδα του δέρματος αριστερά.
Μια εναλλακτικά, teeny πλατύψαρα, όπως η άμμος dabs είναι επίσης υπέροχη τηγανητά ολόκληρο (αλλά χωρίς εντόσθια) με το δέρμα επάνω. Αλλά τότε δεν θα τους φτιάξατε, έτσι;
Ο τρόπος για το δέρμα ενός φιλέτου είναι να το στερεώσετε σταθερά στην ουρά με το ένα χέρι, και στη συνέχεια να γλιστρήσετε το μαχαίρι κατά μήκος του δέρματος. Αυτό είναι όπου ένα πραγματικό μαχαίρι φιλέτο κερδίζει κρατήσει: Είναι πολύ πιο ευέλικτη από τις περισσότερες άλλες λεπίδες, έτσι μπορείτε να διατηρήσετε την πίεση στο μαχαίρι καθώς κόβετε το δέρμα - το μαχαίρι θα λυγίσει. Μπορεί να πάρει κάποια προσπάθεια, γι 'αυτό κρατήστε μια σταθερή κράτηση σε αυτό το ουρά τέλος!
09 του 09
Καθαρίστε τα φιλέτα
Καθαρισμένα φιλέτα πλατύψαρων. Χάνκ Σάου Σχεδόν τελείωσες! Τώρα το μόνο που έχει απομείνει είναι να καθαρίσετε και να κόψετε τα φιλέτα σας. Ο λόγος για τον οποίο κάνετε αυτό δεν είναι μόνο για παρουσίαση - πράγμα που έχει σημασία, αλλά και γιατί οι άκρες των φιλέτων πρέπει να είναι αρκετά ομοιόμορφα, διαφορετικά θα μαγειρέψουν άσχημα: Οι άκρες θα στεγνώσουν πριν το μαγειρεμένο κέντρο.