Χαβιάρι Ποικιλίες
Το νωπό χαβιάρι είναι μάλλον ακατάλληλο, αφού παλαιώνεται στην άλμη για μία έως τέσσερις εβδομάδες ή και περισσότερο. Το φρέσκο φραγκόσυκο από τα ψάρια δεν έχει ουσιαστικά καμία γεύση και πρέπει να αφεθεί με σκοπό όχι μόνο τη γεύση αλλά και τη διατήρηση.
Πώς να αγοράσετε το χαβιάρι
Πριν αγοράσετε το χαβιάρι , αποφασίστε ποια ποικιλία ή είδος θα ταιριάξει καλύτερα τα γούστα σας ή τη συνταγή .
Beluga
Οξύρρυγχος. Το χαβιάρι είναι μαλακό, καθαρό και γυαλιστερό, με μεγάλα αυγά μεγέθους μπιζελιού.
Έχουν χρώμα από το ανοιχτό γκρι ασημί έως το μαύρο και έχουν κρεμώδη, σχεδόν βουτυρώδη γεύση. Τα αυγά έχουν ένα προεξέχον σκοτεινό σημείο που ονομάζεται "μάτι" το οποίο είναι το ίδιο το αυγό το ίδιο. Η περιβάλλουσα γέλη είναι ο σάκος αυγών. Θεωρείται ως ο υψηλότερος βαθμός ασφάλισης διαθέσιμος.
Osetra
Οξύρρυγχος. Μεσαίου μεγέθους γκρίζα έως καστανά αυγά με γεύση σχεδόν καρυδιού, που θεωρείται δεύτερη σε ποιότητα ως beluga.
Σεβρούγκα
Οξύρρυγχος. Μικρότερα αυγά από την οστέρα, γκριζωπό χρώμα, ισχυρότερη γεύση των εισαγωγών. Οι εμπειρογνώμονες βρίσκουν sevruga να έχουν μια πιο αρωματική γεύση επειδή τα αυγά είναι μικρότερα. Αν και εκτίθενται στο ίδιο ποσοστό αλμυρού αλατιού όπως το beluga, κάποιος παίρνει περισσότερα αυγά σε μια μπουκιά sevruga από beluga απλά λόγω της διαφοράς μεγέθους των αυγών, ως εκ τούτου περισσότερο από μια αλμυρή γεύση.
Στερλίνα
Οξύρρυγχος. Τα μικρά χρυσά αυγά που κάποτε θεωρούνταν το καλύτερο χαβιάρι που διατίθεται και προοριζόταν για τα υψηλότερα δικαιώματα στα εδάφη. Αυτή η ποικιλία είναι σχεδόν εξαφανισμένη, οπότε μην περιμένετε να βρείτε κάτι στην αγορά, ακόμα κι αν μπορείτε να το αντέξετε οικονομικά.
Χαβιάρι λουμπρί
Lumpfish. Δημοφιλή και πολύ λιγότερο ακριβά, αυτό το αυγό έχει μικροσκοπικά αυγά, συνήθως βαμμένα μαύρα ή κόκκινα.
Αμερικανικό χαβιάρι
Paddlefish. Επίσης γνωστό ως αμερικανικό χαβιάρι από το αυγό ενός paddlefish του Μισισιπή, ένας μακρινός ξάδελφος του οξυρρύγχου. Το 1998, η κυβέρνηση των ΗΠΑ αποφάσισε ότι το ψαροντούφεκο είναι ένας οξύρρυγχος για τρόφιμα.
Ο σαρκώνας είναι μικρός έως μεσαίου μεγέθους, ποικίλες αποχρώσεις του γκρι χρώματος και έχουν γήινη γεύση που κάποιοι αναφέρονται ως ελαφρά "λασπώδεις".
Χαβιάρι λευκώματος
Λευκοκορέγονος. Το whitefish βρίσκεται στην περιοχή των Μεγάλων Λιμνών καθώς και σε άλλες βόρειες χώρες. Επίσης γνωστό ως Χαβιάρι Golden White, το αυγό έχει μικρά, χρυσοκίτρινα αυγά και μια λιγότερο σύνθετη γεύση που τα καθιστά culinarily ευπροσάρμοστη.
Σολομός ή κόκκινο χαβιάρι
Σολομός. Τα αυγά είναι μεσαίου μεγέθους, ανοιχτό πορτοκαλί έως βαθύ κόκκινο. Το χαβιάρι σολομού είναι το συνιστώμενο συχνά υποκατάστατο των πιο δαπανηρών ποικιλιών οξυρρύγχων.
Tarama
Κυπρίνος. Γουρουνάκι από τον κυπρίνο, πορτοκαλί χρώμα. Συχνά πωλείται καπνιστό.
Χαβιάρι πέστροφας
Ιριδίζουσα πέστροφα. Ο χοίρος είναι πορτοκαλί και μικρότερος από τον σαρκώδη σολομό. Η γεύση είναι λιγότερο αλμυρή από τον οξύρρυβο και είναι ήπια στη γεύση. Η γεωργία το καθιστά μία από τις λιγότερο ακριβές επιλογές και παράγει εξαιρετική αξία γεύσης.
Χαβιάρι Όροι
Malossol: Ο όρος malossol στην ετικέτα δεν είναι ένας τύπος χαβιαριού, αλλά ένας ρωσικός όρος (κυριολεκτική μετάφραση "λίγο αλάτι"), που σημαίνει ότι ο ιχθυός είναι αρκετά καλός για να χρησιμοποιηθεί με ελάχιστη ποσότητα αλατιού, συνήθως πέντε τοις εκατό αλατιού ανά βάρος. Οι περισσότεροι ειδικοί συμφωνούν, τόσο λιγότερο αλάτι, τόσο καλύτερα είναι το χαβιάρι, αλλά λιγότερο αλάτι καθιστά εξαιρετικά φθαρτό και επομένως πιο ακριβό.
Παστεριωμένο: Το αυγό μαγειρεύεται εν μέρει ως μέτρο συντήρησης, επομένως έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Η παστερίωση προκαλεί μια μικρή αλλαγή στην υφή, λίγο πιο σταθερή. Κάποια χαβιάρι παστεριωμένο ή / και βάζο μπορεί να χρειαστεί ή να μην χρειαστεί ψύξη. Ελέγξτε την ετικέτα για να είστε σίγουροι.
Πατημένο: Επίσης γνωστό ως payusnaya και pajusnaya. Μπορείτε να στοιχηματίσετε ότι όλα τα αυγά που περνούν από τη διαδικασία κοσκίνισης δεν συμπιέζονται και δεν είναι σίγουρα εκτοξευμένα. Το αποτέλεσμα των σπασμένων, αδύναμων ή κατεστραμμένων αυγών είναι το συμπιεσμένο χαβιάρι, το οποίο είναι ειδικά επεξεργασμένο, αλατισμένο και πιεσμένο. Συχνά είναι ένας συνδυασμός πολλών τύπων σάρκας και έχει μαρμελάδα. Αν και δεν μπορεί να συγκριθεί με το πραγματικό πράγμα, εξακολουθεί να είναι μια βιώσιμη λύση για τις συνταγές, έχοντας μια πλουσιότερη, πιο έντονη γεύση χαβιάρι. Συχνά προτιμάται από τους αρχιμάγειρες να ψάχνουν για αυτό το άγγιγμα χαβιαριού σε λιγότερο δαπανηρά πιάτα.