01 από 09
Καπνός πρωτιά
Sabrina S. Baksh Πρωτεύουσα πλευρά είναι ένα κομμάτι κρέατος που το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου μαγειρεύεται στο φούρνο. Μπορεί να γνωρίζετε ότι μπορείτε να κάνετε μια καλύτερη γεύση πρωταρχική πλευρά με ψήσιμο στη σχάρα , αλλά γνωρίζατε ότι υπάρχει και μια άλλη τεχνική; Πρωτεύουσα πλευρά στον καπνιστή είναι μια πιο αργή διαδικασία που προσθέτει όλη αυτή την καπνιστή γεύση και παράγει ένα εκπληκτικά τρυφερό και νόστιμο ψητό.
02 του 09
Ο, τι χρειάζεσαι
Ντάγκλας Σάσα / Getty Images Πριν ξεμείνετε και αγοράσετε ένα ψητό επτά οστών, βεβαιωθείτε ότι έχετε την ικανότητα του καπνιστή να το χειριστεί. Το μεγαλύτερο ψητό ψητό μπορεί να είναι πάνω από 16 ίντσες μακρύς - θέλετε να έχετε δύο ίντσες από τις δύο πλευρές του κρέατος για τη θερμότητα και τον καπνό για να περάσει. Αυτό σημαίνει ότι ένας καπνιστής διαμέτρου 18 ιντσών μπορεί να μην είναι αρκετά μεγάλος για να το χειριστεί αυτό. Σχέδιο σε ένα οστό που εξυπηρετεί δύο άτομα, ή περίπου 1 λίβρα ανά άτομο. Αυτό μπορεί να ακούγεται σαν πολλά, αλλά οι άνθρωποι δεν θα περάσουν μια ευκαιρία για δευτερόλεπτα και το ψητό θα συρρικνωθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Εκτός από το ψητό καλαμάρι, θα χρειαστείτε:
- Καύσιμο για τον καπνιστή σας
- Αλουμινόχαρτο
- Αξιόπιστο θερμόμετρο κρέατος
- Μεγάλη σανίδα κοπής
- Κοφτερό μαχαίρι
- Καλή τριβή νευρώσεων
- Τσαγιέρα αλουμινίου μιας χρήσης
- Ζεύγος γαντιών υψηλής θερμοκρασίας για την ασφάλεια των τροφίμων
Η διαδικασία καπνίσματος θα διαρκέσει περίπου 20 με 30 λεπτά ανά λίβρα, ανάλογα με τις συνθήκες, τον τύπο του καπνιστή που χρησιμοποιήθηκε και το επίπεδο της επιθυμητής ομοιότητας. Η γνώση του συγκεκριμένου καπνιστή σας και του τρόπου λειτουργίας του είναι πολύ σημαντική. Χρησιμοποιήστε το διάγραμμα χρόνου μαγειρέματος για την πρώτη πλευρά για να υπολογίσετε το χρόνο που χρειάζεστε. Η θερμοκρασία στόχου του κρέατος θα είναι μεταξύ 130 και 150 F (55 έως 65 C) και η θερμοκρασία καπνίσματος θα είναι 250 F (120 C).
03 του 09
Κοπή της βασικής ράβδου
Sabrina S. Baksh Σιγουρευτείτε ότι λέτε στο κρεοπωλείο ότι πρόκειται να καπνίσετε την πρωτιά και ότι οι κρεοπωλεία και οι αγορές κρέατος γενικά πιστεύουν ότι το ψητό που αγοράζετε θα πάει στο φούρνο και ότι θα το μαγειρέψετε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία για ένα σύντομο χρονικό διάστημα, πριν μειώσετε τη θερμοκρασία για να ψηθεί μέχρι να γίνει. Για το κάπνισμα, αυτή η διαδικασία θα είναι προς τα πίσω, και δεδομένου ότι θέλουμε γεύση καπνού, πρέπει να υπάρχει ένας τρόπος για αυτόν τον καπνό να φτάσει στο πραγματικό κρέας.
Η συμβατική σοφία της πρώτης πλευράς είναι να αφήσει ένα παχύ στρώμα λίπους γύρω από το ψητό. Όταν πρόκειται για το κρέας που καπνίζει, ωστόσο, θέλετε να εκθέσετε κρέας στον καπνό. Το εξωτερικό στρώμα λίπους στο τυπικό ψητό πλέγμα θα αποτρέψει την απορρόφηση της γεύσης καπνού και τα μόνα μέρη που θα τα έχουν είναι τα άκρα. Σε ένα μεγάλο ψητό, αυτό είναι ένα πρόβλημα. Επίσης, δεδομένου ότι αυτό το ψήσιμο θα είναι αργά ψημένο δεν θα ανησυχούμε τόσο πολύ για το κρέας που στεγνώνει όπως θα κάνουμε με τη γεύση καπνού διανέμονται ομοιόμορφα. Για το λόγο αυτό, θέλουμε να αποκόψουμε μια καλή μερίδα από το καπάκι λίπους που κάθεται απέναντι από την πλευρά των οστών.
Τα οστά (με την προϋπόθεση ότι χρησιμοποιείτε ψητό οστά) μπορούν να αφαιρεθούν και να επιστραφούν στη θέση τους ή να κοπούν ώστε να υπάρχει ένα είδος άρθρωσης μεταξύ των οστών και του ψητού. Αυτό σας δίνει πρόσβαση σε εποχή κάτω από το κρέας, αλλά δεν θα δώσει πρόσβαση στο κρέας για να διαπεράσει ο καπνός.
04 του 09
Προζύμωση της Prime Rib
Sabrina S. Baksh Φυσικά, το αστέρι οποιασδήποτε πρώτης πλευράς είναι το ίδιο το ψητό και δεν χρειάζεται πολλά πολύπλοκα καρυκεύματα για να το κάνει υπέροχο. Από την άλλη πλευρά, δεν βλάπτει ούτε. Μπορείτε να επιλέξετε να πάτε με απλό αλάτι και πιπέρι ή να προσθέσετε ένα γευστικό βότανο που βασίζεται πρωταρχικό τρίξιμο τρίψιμο. Θα πρέπει να σερβίρετε γενναιόδωρα με αλάτι, καθώς αυτό είναι που πρόκειται να αναδείξει όχι μόνο τις γεύσεις του κρέατος αλλά και τον καπνό.
Εφαρμόστε τα καρυκεύματα σας ομοιόμορφα πάνω στο κρέας, εστιάζοντας στην κορυφή του κρέατος. Αυτό έχει την καλύτερη πιθανότητα διείσδυσης στο κρέας και βράσιμο πάνω από την επιφάνεια. Αν έχετε κόψει ή αφαιρέσετε τα κόκαλα που πρέπει να συνδέονται αργότερα, φροντίστε να πάρετε το καρύκευμα ανάμεσα στο ψητό και το κρέας.
Το κάπνισμα είναι μια μέθοδος μαγειρέματος χαμηλής θερμοκρασίας και θέλετε να ξεκινήσετε τη διαδικασία αφήνοντας το ψησταριό να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 2 έως 3 ώρες προτού βρεθεί στον καπνιστή. (Μπορείτε να τυλίξετε το πλαστικό περιτύλιγμα και να το αφήσετε στον πάγκο. Το πλαστικό περικάλυμμα διατηρεί την υγρασία και βοηθά στην αποφυγή μόλυνσης.)
05 του 09
Ρύθμιση του καπνιστή
Sabrina S. Baksh Ενώ το ψητό βρίσκεται, είναι καιρός να φτιάξετε τον καπνιστή σας έτοιμο. Αν έχετε ένα μικρό ψητό και δεν έχετε καπνιστή, λειτουργεί μια σχάρα βραστήρα. Το σημαντικότερο μέρος εδώ είναι ότι ο καπνιστής σας έχει ρυθμιστεί να τρέχει για περίπου 30 λεπτά ανά λίβρα ψητού. (Μπορεί να θέλετε να υπολογίσετε μια επιπλέον ώρα για να είστε στην ασφαλή πλευρά.)
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα ήπιο ξύλο-ισχυρότερες αρωματισμένα ξύλα, όπως το hickory ή η βελανιδιά, πρόκειται να ξεπεράσουν τη γεύση της prime rib. Οποιοδήποτε ξύλο φρούτων, όπως το κεράσι, θα λειτουργήσει πολύ καλά με ένα ψητό νύχι. Κρατήστε το φως καπνού σε μέτριο - ένας βαρύς καπνός θα δημιουργήσει μια όξινη γεύση, ιδιαίτερα στο λίπος. Μην ανησυχείτε για την προσθήκη ξυλείας για την παραγωγή καπνού έως ότου το ψητό είναι έτοιμο να συνεχιστεί.
Το κάπνισμα δεν θα κάνει τους περισσότερους χυμούς όπως το ψητό ψηλότερο, αλλά αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε στάγδην για σάλτσα ή για άλλους σκοπούς, τοποθετήστε μια πανοραμική λήψη κάτω από το ψητό και βεβαιωθείτε ότι το ράφι στο οποίο κάθεται το κρέας είναι πολύ καθαρό. Γεμίστε τη σταγόνα με νερό πριν τοποθετήσετε το ψητό στον καπνιστή. Τα dripping θα πάρουν μια ισχυρή γεύση καπνού, ώστε να είστε βέβαιος να δοκιμάσετε ο, τιδήποτε γίνεται μαζί τους πριν σας εξυπηρετήσει.
06 του 09
Rib τοποθέτηση ψητό για το κάπνισμα
Sabrina S. Baksh Με τον προετοιμασμένο καπνιστή και αφού το ψητό έχει την ευκαιρία να ζεσταθεί στον πάγκο, είναι καιρός να ξεκινήσετε το κάπνισμα. Τοποθετήστε τη φρυγανιέρα στον καπνιστή, πάνω από το τηγάνι σας, με την πλευρά των οστών προς τα κάτω. Εάν η θερμότητα του καπνιστή σας είναι από τη μια πλευρά, όπως σε έναν καπνιστή με μετατόπιση, τοποθετήστε τα άκρα των οστών μακριά από τη θερμότητα για να ξεκινήσετε.
Εάν χρησιμοποιείτε ξύλινα κομμάτια για να παράγετε καπνό, τώρα είναι η ώρα να τα προσθέσετε. Κλείστε τον καπνιστή και αφήστε το να κάνει κάτι.
07 του 09
Περιστρέψτε το Roast Rib
Sabrina S. Baksh Ανεξάρτητα από το στυλ του καπνιστή, που χρησιμοποιείτε, θα πρέπει να περιστρέψετε το ψητό νήμα σας ψητό στο μέσο του χρόνου μαγειρέματος για να εξασφαλίσετε ομαλό μαγείρεμα. Ένα καλό ζευγάρι γάντια υψηλής θερμοκρασίας για τα τρόφιμα είναι ιδανικό για αυτό. Αυτός είναι επίσης ένας καλός χρόνος για να ελέγξετε για να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει νερό στη σταγόνα. Επειδή η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι χαμηλή (περίπου 250 F / 120 C), τα στάσιμα νερά δεν καίγονται εύκολα, αλλά θέλετε να αποφύγετε την αποξήρανσή τους εάν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε αργότερα.
Επίσης, θέλετε να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία του ψησίματος σε αυτό το σημείο με ένα αξιόπιστο θερμόμετρο κρέατος. Ανάλογα με τη θερμοκρασία στόχου, θα πρέπει να κλείνετε σε περίπου 100 έως 120 F / 40 έως 50 C. Θυμηθείτε ότι αφού αφαιρεθεί το ψητό από τον καπνιστή, θα συνεχίσει να αυξάνεται η θερμοκρασία κατά περίπου 5 F / 3 C κατά τη διάρκεια φάση ανάπαυσης. Αφαιρέστε αυτούς τους αριθμούς από την τελική θερμοκρασία στόχο σας και αυτό θα είναι το σημείο στο οποίο θα αφαιρέσετε το ψητό από τον καπνιστή. Συμβουλευτείτε τον Οδηγό Θερμοκρασίας Prime Rib για συγκεκριμένες θερμοκρασίες.
08 από 09
Τυλίξτε το ψητό
Sabrina S. Baksh Χαρακτηριστικό της διαδικασίας καπνίσματος, καθώς προσεγγίζει το ψήσιμο των νυχιών, μπορείτε να το τυλίξετε και να το αφήσετε να τελειώσει στον καπνιστή. Αυτό που θα πάρετε είναι ένα πλούσιο, γευστικό, και καπνιστό prime rib. Αυτό που δεν θα πάρετε είναι μια τραγανή, καραμελοποιημένη επιφάνεια, έτσι πρέπει να αποφασίσετε.
Αν επιλέξετε το πρώτο, τυλίξτε το φρυγανισμένο σε αλουμινόχαρτο για να κρατήσετε τους χυμούς και αφήστε το να φτάσει στο σημείο να είναι σχεδόν τελειωμένο. Βεβαιωθείτε ότι ο καπνιστής διατηρεί τη θερμότητα-παρακολουθεί στενά τη θερμοκρασία για να φτάσει στη θερμοκρασία στόχο.
Αν προτιμάτε να έχετε ένα εξωτερικό κέλυφος, αφαιρέστε το ψητό περίπου 10 F / 5 C κάτω από τη θερμοκρασία στόχο και μεταφέρετε το ψητό σε ένα φούρνο προθερμανόμενο στους 400 F / 205 C ή σε μια εξίσου ζεστή σχάρα. Είναι πιθανό ότι δεν θα είστε σε θέση να στρέψετε τη θερμότητα στον καπνιστή σας σε αυτό το επίπεδο αρκετά γρήγορα, αν όχι καθόλου.
Αυτό ονομάζεται αντίστροφη και θα τσακίσει την επιφάνεια του ψητού, βάζοντας ένα βαθύ, πλούσιο καφέ χρώμα πάνω του. Θα χρειαστεί μόνο να τη διατηρήσετε σε αυτήν την υψηλή θερμοκρασία για περίπου 10 λεπτά για να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα.
09 του 09
Ανάπαυση και σκάλισμα
Sabrina S. Baksh Ανεξάρτητα από το μονοπάτι, επιλέξατε στο τελευταίο βήμα, μόλις το ψητό είναι λίγο μικρότερο από την επιθυμητή τελική θερμοκρασία, αφαιρέστε το από την κουζίνα και τοποθετήστε το σε μια πιατέλα. Καλύψτε με ένα καθαρό κομμάτι φύλλο αλουμινίου και αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 10 λεπτά.
Μεταφέρετε το ψητό σε μια σανίδα κοπής και απομακρύνετε τα οστά μετακινώντας ένα μαχαίρι κατά μήκος της άκρης των οστών. Μπορείτε να κόψετε τα κόκαλα σε μεμονωμένα κομμάτια και να τα σερβίρετε. Κόψτε το ψητό στο επιθυμητό πάχος θυμόμαστε ότι οι λεπτότερες φέτες θα στεγνώσουν γρήγορα, αλλά θα είναι πιο τρυφερές και οι παχύτερες κοπές θα παραμείνουν υγρές μακρύτερα, αλλά μπορεί να είναι πιο σκληρές.