Το λάχανο είναι εξαιρετικά εύκαμπτο: κοφτερό και τραγανά όταν κομμένο σε φέτες σε σαλάτες και σάλτσες, μαλακό και αποδίδεται όταν ψιλοκομμένο σε χαμηλή φωτιά, τραγανός-τρυφερός και γευστικός όταν μαγειρεύεται γρήγορα σε τηγανητά. Εν ολίγοις, το λάχανο είναι λαμπερό και τραγανό όταν είναι ακατέργαστο, αλλά το κρέμεται και γλυκά όσο μακρύτερα μαγειρεύεται.
Ψάξτε για έντονα χρωματιστά φύλλα με τραγανές, υγρές άκρες, φρέσκα κομμένα άκρα χωρίς καφετιά και κεφαλές που αισθάνονται βαριά για το μέγεθός τους. Κάθε κιτρινωπό φύλλα, μωλωπισμένα φύλλα ή μούσμουλα (ή ακόμα και πιθανή μούχλα) οπουδήποτε; Αφήστε το στην αγορά. Για περισσότερες λεπτομέρειες για διαφορετικούς τύπους λάχανων, ανατρέξτε στον Οδηγό για τις ποικιλίες Λάχανο .
Αντί να πλένετε το λάχανο, μπορείτε απλά να αφαιρέσετε και να απορρίψετε το πρώτο στρώμα σκληρότερων, βρώμικων φύλλων. Το τεμαχισμένο λάχανο, όπως η Νάπα και η βότσα , μπορεί να τεμαχιστεί ή να διαχωριστούν τα φύλλα τους και στη συνέχεια να ξεπλυθούν.
Κόψτε και απορρίψτε τον σκληρό πυρήνα του κεφαλιού λάχανο. Ο ευκολότερος τρόπος για να γίνει αυτό είναι να μειώσετε στο μισό ή το τρίμηνο το λάχανο πρώτα και στη συνέχεια να κόψετε τον πυρήνα. Κόψτε ή φέτα τα φύλλα όπως σας αρέσει.
Πολλοί άνθρωποι, έχοντας υποβληθεί σε υπερβολικά ψηλό λάχανο, πιστεύουν ότι δεν τους αρέσει καθόλου μαγειρεμένο λάχανο. Αλλά γρήγορα τα τηγανισμένα ή σοταρισμένα σε βούτυρο, ή ψημένα με λαχανικά ρίζας , ή βραδέως μαγειρεμένα με άφθονα αρωματικά - όλα αυτά είναι υπέροχοι τρόποι να εξαπλωθεί η βασική γλυκύτητα που κρύβεται σε κάθε κεφάλι του λάχανου.