Ενώ πολλοί από εμάς στη Δύση δεν μεγαλώνουμε τρώγοντας κρέας κεφαλής, ποδοσφαιριστές, ουρές και άλλα κρέατα ποικιλίας, τέτοιες περικοπές είναι τακτικές τιμές σε άλλα μέρη του κόσμου. Στο Μαρόκο, για παράδειγμα, το κεφάλι των προβάτων στον ατμό είναι ένα πολυαναμενόμενο πιάτο γύρω από την εποχή του Eid Al-Adha , όταν πολλές οικογένειες έχουν το κρέας στο χέρι μετά από σφαγή στο σπίτι. Είναι επίσης μια δημοφιλής προσφορά σε μαροκινά μάσκες , ιδιαίτερα εκείνες που λειτουργούν δίπλα σε ένα κρεοπωλείο.
Τι χρειάζεστε
- 1 κεφάλι προβάτου (κομμένο σε 4 έως 8 κομμάτια και πλυμένο καλά)
- 1 1/2 κουταλιές αλάτι
- 1 1/2 κουταλιές της σούπας
- κύμινο
- 1 μικρό μάτσο
- μαϊντανό ή / και κόλιαντρο (συνδεδεμένο σε μπουκέτο)
- 1 κρεμμύδι (πολύ χοντροκομμένο ή κομμένο σε φέτες)
- Προαιρετικά: πρόσθετο αλάτι για εμβάπτιση
- Προαιρετικά: πρόσθετο κύμινο για εμβάπτιση
Πως να το φτιαξεις
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ή μια χύτρα υψηλής πίεσης που είναι εξοπλισμένη με ένα καλάθι ατμού, φέρετε μια μεγάλη ποσότητα αλατισμένου νερού σε σημείο βρασμού. Βεβαιωθείτε ότι η στάθμη του νερού είναι κάτω από το κάτω μέρος του καλαθιού σας.
- Σε ένα μεγάλο μπολ, συνδυάστε το αλάτι και το κύμινο. Προσθέστε το κρέας και ρίξτε, χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας για να βοηθήσετε να τρίψετε και να διανείμετε το μείγμα μπαχαρικών ομοιόμορφα πάνω στο κρέας.
- Προσθέστε το κρεμμύδι και το μαϊντανό στο βραστό νερό.
- Τοποθετήστε το κρέας στο καλάθι του ατμού και ακολουθήστε μία από τις παρακάτω μεθόδους μαγειρέματος:
- Μέθοδος δοχείου . Μειώστε τα υγρά μέχρι να σιγοβράσουν και τοποθετήστε το καλάθι ατμού στο δοχείο. (Σημείωση: Αν παρατηρήσετε ότι ο ατμός διαφεύγει από την άκρη του καλαθιού όπου συναντά την κατσαρόλα, αφαιρέστε το καλάθι και δημιουργήστε μια σφραγίδα, τυλίγοντας ένα πολύ μεγάλο κομμάτι πλαστικού περιτυλίγματος πάνω από το χείλος της κατσαρόλας, τοποθετήστε ξανά το καλάθι). Καλύψτε το καλάθι με ένα στρώμα από υγρό τραπεζομάντιλο, κλείστε το καπάκι σφιχτά και ατμού το κρέας για 3 1/2 έως 4 ώρες, ή μέχρι το κρέας είναι πολύ τρυφερό και μπορεί να τραβηχτεί εύκολα από τα οστά. Ελέγξτε το επίπεδο των υγρών σας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και προσθέστε περισσότερο νερό, εάν το θεωρείτε απαραίτητο.
- Μέθοδος μαγειρέματος υπό πίεση . Εισάγετε το καλάθι του ατμού στην κουζίνα ψησίματος πίεσης. Κλείστε το καπάκι σφιχτά και φέρετε την πίεση σε υψηλή θερμότητα. Μόλις επιτευχθεί η πίεση, μειώστε τη θερμότητα σε μέσο και μαγειρέψτε για περίπου 2 ώρες, ή μέχρι το κρέας να είναι πολύ τρυφερό και μπορεί να τραβηχτεί εύκολα από τα οστά.
Σερβίρισμα
- Σερβίρετε το κεφάλι του ατμοποιημένου προβάτου σε μια μεγάλη πιατέλα με μικρά πιάτα αλατιού και κύμινο στο πλάι.
- Το κρέας με ατμό παραδοσιακά τρώγεται από το κοινόχρηστο πιάτο με το χέρι, βυθίζοντας μερίδες μεγέθους δαγκώματος στο αλάτι και το κύμινο.
- Προτού μαγειρευτεί το κεφάλι, είναι ψημένο πάνω σε κάρβουνα μέχρι να μαυρίσει. Η καμένη γούνα και το δέρμα αποξέονται, το κεφάλι κόβεται στο μισό και στη συνέχεια, αν είναι επιθυμητό, σε κομμάτια. Οι εγκέφαλοι αφαιρούνται και μαγειρεύονται ξεχωριστά. η γλώσσα είναι στον ατμό με το κεφάλι.
Συμβουλές συνταγής
Εκτός από τον καθαρισμό του κεφαλιού όπως περιγράφεται - και φυσικά αυτό θα γίνει ήδη εάν αγοράσετε το κρέας από τον κρεοπωλείο - το κεφάλι του ατμού με ατμό είναι αρκετά εύκολο να το κάνετε.
Ο χρόνος προετοιμασίας υποθέτει ότι το κεφάλι είναι έτοιμο για το μαγείρεμα. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι για μια χύτρα ταχύτητας. διπλασιάστε αυτή τη φορά αν βράζετε συμβατικά σε μια κατσαρόλα που διαθέτει ένα καλάθι ατμού. Για τη δεύτερη μέθοδο, θα χρειαστείτε κάποιο τραπεζομάντιλο.
Για μια παραδοσιακή παρουσίαση, σερβίρετε το κρέας με αλάτι και κύμινο στο πλάι για να βουτήξετε. Επίσης, δοκιμάστε το κουσκούς με το κεφάλι προβάτων και τα λαχανικά και το μαροκινό ατμό αρνιού.