Αυτή είναι μια εξαιρετική συνταγή για το κλασικό κουσκούς της Κασαμπλάνκας με επτά λαχανικά. Το αλεσμένο κουσκούς είναι συσσωρευμένο με ψητά κρέατα και λαχανικά - πολύ νόστιμο! Παραλείψτε το κρέας για ένα κους-κους χορτοφάγους.
Είναι όλο και πιο δημοφιλές τα τελευταία χρόνια να γαρνίρετε αυτό το πιάτο με μια γενναιόδωρη επικάλυψη του tfaya , ένα καραμελωμένο κρεμμύδι και μείγμα σταφίδας που μπορεί επίσης να κοσμούν το κουσκούς μόνο από μόνο του.
Μάθετε πώς να το κουσκούς ατμού εάν δεν έχετε χρησιμοποιήσει ποτέ ένα couscoussier. Εάν μαγειρεύετε κοτόπουλο, ένα οργανικό, ελεύθερο πουλί λειτουργεί καλύτερα λόγω του μακρύ χρόνο μαγειρέματος.
Αλλάξτε τα λαχανικά στις προτιμήσεις της οικογένειάς σας, αλλά προσπαθήστε να συμπεριλάβετε την πλήρη ποικιλία για να επιτύχετε μια αυθεντική γεύση σάλτσας. Οι δημοφιλείς προσθήκες παρατίθενται ως προαιρετικά συστατικά
Βουτυρόγαλα ή Saycouk προσφέρονται κατά παράδοση μετά.
Τι χρειάζεστε
- 1 κιλό ξηρό κουσκούς (όχι στιγμιαία)
- 1/4 φλιτζάνι φυτικό έλαιο
- -------------------------------------------------- ----------------
- 1 κιλό αρνί ή βόειο κρέας, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια στο κόκκαλο (ή 1 ολόκληρο κοτόπουλο)
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 3 ντομάτες, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες
- 1/4 φλιτζάνι φυτικό έλαιο
- 1 1/2 κουταλιές αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας πιπέρι
- 2 κουταλάκια του γλυκού τζίντζερ
- 1 κουταλάκι του γλυκού κουρκούμη ή 1/4 κουταλάκι του κουταλιού μαροκινών κίτρινων χρωστικών
- 1 χούφτα μαϊντανό και κριθαράκι κλαδάκια, δεμένα σε ένα μπουκέτο
- -------------------------------------------------- ----------------
- 1/2 μικρό λάχανο, κομμένο σε 2 ή 3 τμήματα
- 3 ή 4 γογγύλια, ξεφλουδισμένα και μισά
- 10 καρότα, αποφλοιωμένα και μισά
- 1 ή 2 ντομάτες, ξεφλουδισμένες και τεταμένες
- 1 ή 2 μικρά κρεμμύδια, ολόκληρα ή μισά
- 1 μικρό κολοκυθάκι squash, τετράγωνο (ή ένα μικρό τμήμα κολοκύθα, κομμένο σε 3 "κομμάτια)
- 4 ή 5 μικρά κολοκυθάκια (μακρύς ή στρογγυλός με 8 σφαίρες), τα άκρα αφαιρούνται και μειώνονται κατά το ήμισυ
- 2 ή 3 μικρές γλυκοπατάτες, αποφλοιωμένες και μισές (προαιρετικά)
- 1/4 φλιτζάνι ξηρό ρεβίθια, ενυδατωμένο εν μία νυκτί (προαιρετικό)
- 1/2 φλιτζάνι φρέσκα φασόλια (προαιρετικά)
- 1 ή 2 jalapeño ή πιπεριές τσίλι (προαιρετικά) *
- -------------------------------------------------- ----------------
- 2 κουταλιές βούτυρο (για το κους-κους)
- 1 κουταλάκι αλάτι (για το κουσκούς)
Πως να το φτιαξεις
Σημείωση: Ένα κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής ( djaj beldi ) θα απαιτήσει τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος και τη διαδικασία που περιγράφεται κατωτέρω για το βόειο κρέας ή το αρνί. Αν χρησιμοποιείτε κανονικό κοτόπουλο που έχει εκτραφεί από το εργοστάσιο, αφαιρέστε το από το δοχείο όταν μαγειρευτεί πλήρως και βυθιστεί. Επιστρέψτε στο δοχείο για να επαναθερμάνετε για λίγα λεπτά λίγο πριν το σερβίρετε.
- Ανακατέψτε το κρέας, το κρεμμύδι, τις ντομάτες, το λάδι και τα μπαχαρικά στο κάτω μέρος ενός κους-κούσκου. Μαγειρέψτε ανοιχτά πάνω από μεσαία έως μεσαία υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας περιστασιακά, για περίπου 15 λεπτά, ή μέχρι το κρέας να ροδίσει και τα κρεμμύδια και οι ντομάτες έχουν σχηματίσει μια παχιά σάλτσα.
- Προσθέστε 2 1/2 λίτρα νερού (περίπου 2 1/2 λίτρα), το ματσέλι μαϊντανό και το ρεβίθια. Καλύψτε και βράστε σε υψηλή θερμοκρασία. Μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και σιγοβράστε γρήγορα για 25 έως 30 λεπτά. (Σημείωση: Εάν παραλείψετε τόσο το κρέας όσο και τα ρεβίθια, δεν χρειάζεται να σιγοβράζετε για λίγο πριν προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.)
Πρώτος ατμός του κουσκούς
Δείτε το φροντιστήριο φωτογραφιών Πώς να Steam Couscous αν δεν έχετε χρησιμοποιήσει ποτέ ένα couscoussier πριν.
Ενώ το κρέας μαγειρεύει, πάρτε το κουσκούς έτοιμο για τον πρώτο ατμό του. Πετάξτε το καλάθι του ατμολέβητα και το βάλτε στην άκρη. Αδειάστε το ξηρό κους κους σε ένα πολύ μεγάλο μπολ και δουλέψτε με τα χέρια σας σε 1/4 φλιτζάνι φυτικό λάδι, πετάξτε το κουσκούς και τρίψτε το ανάμεσα στις παλάμες σας. (Αυτό θα σας βοηθήσει να αποφύγετε τη συσσώρευση των σπόρων κους-κους). Στη συνέχεια, δουλεύετε σε 1 φλιτζάνι νερό με τον ίδιο τρόπο, χρησιμοποιώντας τα χέρια σας για να κατανέμετε ομοιόμορφα το υγρό στο κουσκούς. Μεταφέρετε το κουσκούς στο καλάθι με λαδωμένο ατμό.
Προσθέστε το λάχανο στο ζωμό και τοποθετήστε το καλάθι ατμού πάνω. Μόλις δείτε τον ατμό να ανεβαίνει από το κουσκούς, ατμού το κουσκούς για 15 λεπτά.
Σημείωση: Αν δείτε διαρροή ατμού ανάμεσα στο καλάθι και το κουσκούς, θα πρέπει να σφραγίσετε την άρθρωση. Μπορείτε να το κάνετε με διάφορους τρόπους:
- περιτυλίξτε και συνδέστε ένα μακρύ κομμάτι υγρού πανιού πάνω από την άρθρωση ή
- σφικτά τυλίξτε ένα μακρύ κομμάτι πλαστικής μεμβράνης κουζίνας γύρω από την άρθρωση, ή
- τυλίξτε και βυθίστε ένα μακρύ κομμάτι πλαστικής μεμβράνης κουζίνας πάνω στο χείλος του κουσκούς και στη συνέχεια τοποθετήστε το καλάθι στην κορυφή (αυτή είναι η μέθοδος που προτιμώ)
Μόλις το κους-κους βράσει για 15 λεπτά, αδειάστε το πίσω στο μεγάλο μπολ και σπάστε το.
Δεύτερος ατμός του κουσκούς
Όταν το κους-κους έχει κρυώσει αρκετά για να το χειριστεί, σταδιακά δουλεύει σε 2 φλιτζάνια νερό και 1 κουταλιά αλάτι με τα χέρια σας. Και πάλι, ρίξτε το κουσκούς και τρίψτε το ανάμεσα στις παλάμες σας για να σπάσετε τις μπάλες ή τις μάζες. Μεταφέρετε το κουσκούς πίσω στο ατμό, φροντίζοντας να μην συσκευάσετε ή να συμπιέσετε το κουσκούς.
Προσθέστε τα γογγύλια, τις ντομάτες, τα κρεμμύδια, τα καρότα και τους φασόλια (αν χρησιμοποιείτε) στο δοχείο. Τοποθετήστε το καλάθι ατμού στο πάνω μέρος του κουσκούς και βράζετε το κουσκούς για δεύτερη φορά για 15 λεπτά, από τη στιγμή που βλέπετε τον ατμό να ανεβαίνει από το κουσκούς. (Και πάλι, σφραγίστε την άρθρωση εάν βλέπετε να διαφεύγει ο ατμός.)
Όταν το κους-κους έχει ατμό για 15 έως 20 λεπτά, γυρίστε το ξανά στο μεγάλο μπολ και πάλι. Ξεβιδώστε το και αφήστε το να κρυώσει για λίγα λεπτά.
Εάν χρησιμοποιείτε κολοκύθα, προσθέστε το στο κουσκούς και καλύψτε το δοχείο.
Τρίτον ατμός του κουσκούς
Σταδιακά δουλεύετε 3 κουταλάκια νερό στο κουσκούς με τα χέρια σας, το ρίχνετε και τρίβετε τους κόκκους ανάμεσα στις παλάμες σας. Δοκιμάστε το κουσκούς και προσθέστε λίγο αλάτι, εάν το επιθυμείτε.
Μεταφέρετε περίπου το ήμισυ του κουσκούς στο καλάθι του ατμόλουτρου. Και πάλι, προσπαθήστε να χειριστείτε ελαφρά το κουσκούς και αποφύγετε τη συσκευασία του στον ατμόπλοιο.
Προσθέστε τη σκουός, τα κολοκυθάκια και τις γλυκοπατάτες στο κουσκούς και τοποθετήστε το καλάθι ατμού πάνω. (Και πάλι, σφραγίστε την άρθρωση αν είναι απαραίτητο.)
Όταν βλέπετε την άνοδο του ατμού μέσω του κουσκούς, προσθέστε προσεκτικά το υπόλοιπο κουσκούς στο ατμόπλοιο.
Συνεχίστε το μαγείρεμα, προσέχοντας να ανέβει ο ατμός από το κουσκούς. Αφήστε το κους-κους σε ατμό για τρίτη φορά για 15-20 λεπτά. Σε αυτό το σημείο, όλα τα λαχανικά πρέπει να μαγειρευτούν. Δοκιμάστε τα λαχανικά για να είστε σίγουροι, μαγειρέψτε περισσότερο εάν είναι απαραίτητο. Δοκιμάστε το ζωμό - θα πρέπει να είναι αλμυρό και πιπέρι - και να προσαρμόσετε το καρύκευμα αν θέλετε.
Αν χρησιμοποιείτε το smen, προσθέστε το στη σάλτσα στο δοχείο.
Εξυπηρέτηση του κουσκούς και των λαχανικών
Αδειάστε το κουσκούς στο μεγάλο μπολ και σπάστε το. Ανακατεύουμε τις 2 κουταλιές του βουτύρου με 2 κουταλιές ζωμού.
Για να εξυπηρετήσετε το κουσκούς, διαμορφώστε το σε ένα ανάχωμα με πηγάδι στο κέντρο. Βάλτε το κρέας στο πηγάδι, και τοποθετήστε τα λαχανικά στην κορυφή και όλα γύρω. Διανείμετε το ζωμό ομοιόμορφα πάνω από το κουσκούς και τα λαχανικά, επιφυλάσσοντας ένα ή δύο μπολ για να προσφέρετε στην πλευρά για εκείνους που προτιμούν περισσότερο.
* Εάν σερβίρετε το κους-κους με πιπεριές jalapeño, σιγοβράζετε τις πιπεριές, που καλύπτονται, σε μια μισή κουτάλα ζωμού και λίγο νερό, για περίπου 40 λεπτά ή έως ότου τα jalapeños είναι τρυφερά. Οι πιπεριές τοποθετούνται συνήθως στην κορυφή του κουσκούς και μικρά κομμάτια μπορούν να σπάσουν ως καρύκευμα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 697 |
| Σύνολο λιπών | 25 g |
| Κορεσμένο λίπος | 4 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 15 g |
| Χοληστερίνη | 10 mg |
| Νάτριο | 3.670 mg |
| Υδατάνθρακες | 105 g |
| Φυτικές ίνες | 22 g |
| Πρωτεΐνη | 20 g |