Η λέξη endive χρησιμοποιείται για να αναφέρεται στο φυλλώδες μέρος οποιασδήποτε ποικιλίας φυτών με πικρή γεύση στην οικογένεια κιχωρίου. Οι τρεις κύριοι τύποι που χρησιμοποιούνται στις γαστρονομικές τέχνες είναι το Βελγικό έντομο, το σγουρό και το ευρύ φύλλο.
Βελγική Endive
Το βελούδινο έντομο είναι ένα μικρό, κυλινδρικό κεφάλι μαρούλι, του οποίου τα ωχροκίτρινα φύλλα έχουν ελαφρώς σγουρές άκρες. Είναι μέτρια πικρή και καλλιεργείται ακριβώς κάτω από το έδαφος σε σκοτεινά δωμάτια, μοιάζει πολύ με τα μανιτάρια, για να διατηρείται χλωμό και να διατηρεί τη λεπτή γεύση της.
Το βελούδινο έντομο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σαλάτες και επίσης ψητό ή ψημένο ως πλάκα. Τα φύλλα μπορούν να διαχωριστούν και να χρησιμοποιηθούν ως φαγώσιμο πιάτο για μικρά ορεκτικά ή να χρησιμοποιηθούν ως βύσματα . Τα συμπαγή κεφάλια του έλικα μπορούν να βουρτσιστούν με βινεγκρέτ και σχάρα , ένα καλό συμπλήρωμα για ψάρια στη σχάρα.
Μια ποικιλία κόκκινου χρώματος βελγικού ενδημού είναι γνωστή ως κόκκινο ή ραδίκι. Το Radicchio είναι το ίδιο είδος με το Βελγικό, αλλά έχει κόκκινα ή ποικίλα φύλλα, γεγονός που το καθιστά αγαπημένο στις σαλάτες για να προσθέσει χρώμα και γεύση.
Σοκολάτα (Frisée)
Το σγουρό έντομο, που μερικές φορές ονομάζεται frisée ή απλά το κιχώριο, περιλαμβάνει ένα θαμνώδες κεφάλι από σγουρά χόρτα με φύλλα δαντελωτής υφής. Η ελαφρώς πικρή γεύση είναι πιο έντονη στα φύλλα που είναι πιο σκούρα πράσινη απόχρωση. Συχνά χρησιμοποιείται σε σαλάτες για να προσθέσει υφή καθώς και γεύση.
Σημειώστε ότι στο Ηνωμένο Βασίλειο, το κουλουριασμένο έντομο (frisée) ονομάζεται απλώς «endive», το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε κάποια σύγχυση ως προς το τι ακριβώς αναφέρεται η ποικιλία του endive.
Ευρέως φυλλοειδή (Escarole)
Το ευρύ φύλλο είναι από το ίδιο γένος και είδος όπως το σγουρό, αλλά μια διαφορετική παραλλαγή, που μερικές φορές ονομάζεται escarole . Είναι λιγότερο πικρό από τα άλλα δύο, και τα εσωτερικά, ανοιχτόχρωμα φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες. Τα εξωτερικά, πιο σκούρα φύλλα είναι πιο πικρά και μπορεί να είναι πιο σκληρά, αλλά είναι καλό να χρησιμοποιηθούν ψιλοκομμένα σε σούπα και μαγειρεμένα πιάτα.
Αγκαλιάζοντας την πικρία
Ενώ είναι εύκολο για τους απροσδιόριστους να καταλάβουν την πικρή γεύση του εντόμου, πλησιάζοντας το ως ελάττωμα, κάτι που πρέπει να θεραπευθεί ή να εξαλειφθεί, αυτή η έννοια χάνει πολύ το σημείο (αν πράγματι ένα λαχανικό μπορεί να λέγεται ότι έχει ένα «σημείο») αντίδι.
Οι μαγειρικές τέχνες, εξάλλου, έχουν να κάνουν με την εξισορρόπηση των γεύσεων και όχι την εξάλειψή τους. Πράγματι, είναι η αντίθεση των γεύσεων, περισσότερο από τις μεμονωμένες γεύσεις οι ίδιοι, που κάνει ένα πιάτο πραγματικά αξέχαστη. Δεν θα φάγατε ένα μπολ από κέτσαπ από μόνο του, αλλά όταν πρόκειται για τηγανιτές πατάτες, είναι απαραίτητο.
Επιπλέον, εάν το κόκκινο κρασί, ο καφές ή η σοκολάτα απογυμνώθηκαν από όλη την πικρία, πολλοί άνθρωποι θα βρήκαν αναμφισβήτητα ότι η χαρά της ζωής τους είχε απογυμνωθεί.
Έτσι είναι με την πίκρα του έρωτα. Η πικρία του είναι ένα χαρακτηριστικό, όχι ένα σφάλμα. Εισαγάγετε το ως αντίθεση στις γλυκές και ξινείς γεύσεις, εκμεταλλευόμενοι ταυτόχρονα τη μοναδική υφή και το χρώμα του. Να είστε συνετός στο πόσο χρησιμοποιείτε, αλλά ούτε να το αποφύγετε εντελώς ούτε να το εξουδετερώσετε.