Η Saltimbocca , που σημαίνει "άλματα στο στόμα", είναι ένα από τα πιο κλασικά πιάτα της Ρώμης: λεπτές μοσχαρίσιες κολοκυθοκεφτέδες με φέτες προσιτούτο και φρέσκα φύλλα φασκόμηλου , όλα ασφαλισμένα με οδοντογλυφίδα και στη συνέχεια ψημένα στο βούτυρο, σάλτσα που φτιάχτηκε με το χτύπημα λίγο αλεύρι, λευκό κρασί και χυμό λεμονιού στο υπόλοιπο βούτυρο και χυμούς.
Δεν είμαι σίγουρος αν λέγονται "άλματα στο στόμα" επειδή είναι τόσο νόστιμα ή επειδή είναι τόσο γρήγοροι να κάνουν - ίσως και οι δύο! Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να έχετε έτοιμο αυτό το ελαφρύ και λεπτό δευτερόλεπτο σε λιγότερο από 20 λεπτά.
Πολλές παραλλαγές υπάρχουν, βέβαια, αλλά μερικές φορές σερβίρονται με κάπαρη στην κορυφή. Θα χρησιμοποιούσα κάπαρη σε αλάτι, μουσκεμένο σε νερό για περίπου 10 λεπτά και στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά για να απομακρύνετε το υπερβολικό άλας.
Σερβίρετε με το ίδιο λευκό κρασί που χρησιμοποιήσατε για να φτιάξετε τη σάλτσα - συνιστάται ένα Frascati ή Colli Romani.
Επεξεργασμένο από τη Danette St. Onge
Τι χρειάζεστε
- 1 κιλό μοσχαρίσιο μοσχάρι (λεπτές ή χτένια, περίπου 8 κομμάτια που παίζουν χαρτί)
- 8 φέτες προσώπου της Πάρμας
- 8 φύλλα φασκόμηλου
- 1/4 φλιτζάνι αλεύρι (περισσότερο ή λιγότερο όπως απαιτείται για βυθοκόρηση)
- 2 κουταλιές της σούπας
- βούτυρο
- 1 εξαιρετικά παρθένο
- ελαιόλαδο
- 1 έως 2 κουταλιές της σούπας λευκό κρασί (ξηρό, δοκιμάστε ένα Frascati ή Colli Romani)
- 1 πιέστε το χυμό λεμονιού
- αλάτι στη γεύση
- πιπέρι σε γεύση
Πως να το φτιαξεις
- Εάν τα κοτσάνια σας δεν είναι ήδη πολύ λεπτές, τοποθετήστε τα ανάμεσα σε φύλλα κερωμένου χαρτιού ή πλαστικού περιτυλίγματος και λιώστε τα πολύ λεπτό (λίγο λιγότερο από 1/4 ίντσα ή περίπου 5 mm πάχος) με καουτσούκ σφυρί.
- Τοποθετήστε μια φέτα προσίτου στην κορυφή κάθε κοτσάνι, στη συνέχεια ένα φρέσκο φύλλο φασκόμηλου πάνω από αυτό, και ασφαλίστε με μια ξύλινη οδοντογλυφίδα (Εναλλακτικά, μπορείτε να ρίξετε κάθε κολεό γύρω από τον προσίτου και φασκόμηλο για να σχηματίσετε ένα involtino ).
- Σε διαστήματα περίπου 1 ή 2 ιντσών, κόψτε μικρές σχισμές στην άκρη των κολετσιών, έτσι ώστε να μην καμπυλώνουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα, βέβαια αν τα κάνετε σαν ρολά αντί για κοτσάνια ).
- Ελαφρώς βυθίστε κάθε κοτσάκι στο αλεύρι, ανακινώντας κάθε περίσσεια.
- Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε τις κοφίδες μέχρι ελαφριά καφετιά, μόλις 1-2 λεπτά κάθε πλευρά, μαγειρεύοντάς τα περισσότερο στην πλευρά του μοσχαρίσιου κρέατος από την πλευρά του προσχουττού . Αφαιρέστε τις κοφίδες σε μια πιατέλα.
- Deglaze το τηγάνι με ένα ποτήρι λευκό κρασί και μια συμπίεση χυμό λεμονιού. Ανακατέψτε με ένα ξύλινο κουτάλι για να χαλαρώσετε τυχόν μπαστούνια στο κάτω μέρος του τηγανιού.
- Ανακατέψτε το βούτυρο και τις παγίδες (χτυπήστε σε μια πρόσθετη πρέζα αλεύρι, εάν είναι απαραίτητο) και χτυπήστε ελαφρά σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει η σάλτσα.
- Γευτείτε τη γεύση με αλάτι και λευκό πιπέρι.
- Σερβίρετε τις κοτολέτες με τη σάλτσα που χύνεται πάνω τους και τις λεμονιές, για να πιέσετε πάνω.