Αυτή η συνταγή προέρχεται από έναν Βαυαρό που έλειψε το αχνιστό ζαμπόν που μπορούσε να βρει στην πατρίδα του. Επίσης γνωστό ως Coppa, μια ιταλική ετικέτα, αυτό το είδος κρέατος ονομάζεται "Rohschinken" στα γερμανικά, ή κυριολεκτικά "ωμό ζαμπόν". Δεδομένου ότι τα βήματα περιλαμβάνουν το κάπνισμα καθώς και μια θεραπεία με αλάτι σε αυτή τη συνταγή, δεν είναι πραγματικά ωμά.
Χρησιμοποιεί επίσης ένα ωραίο φθηνό χοιρινό φιλέτο ψητό από 4 έως 5 λίβρες, το είδος που βρίσκετε κενού συσκευασμένο σε παντοπωλεία από καιρό σε καιρό, αντί για ένα πόδι ή ένα οπίσθιο τέταρτο. Είναι απλούστερο να βρεθεί και ήδη αποκομμένο, κάτι που μπορεί να το κάνει πιο εύκολο. Ένα φρέσκο ζαμπόν θα μπορούσε να λειτουργήσει και με αυτή τη συνταγή.
Εξοπλισμός: Ψυγείο, καπνιστής , τσιπς από φρούτα ή τσιπς από ξύλο οξιάς, βαμβακερή τσάντα, δροσερό μέρος για να κρεμάσει το κρέας
Τι χρειάζεστε
- 30 γραμμάρια αλάτι (θάλασσα)
- 3 γραμμάρια καστανή ζάχαρη
- 3 γραμμάρια μαύρης πιπεριάς (χοντροκομμένα)
- 5 γραμμάρια μούρα λουλουδιών (χοντροκομμένα)
- 1 γραμμάριο
- μοσχοκάρυδο (χονδρόκοκκο)
- 1/2 γραμμάριο κανέλας (χονδροειδής)
- 2 σκελίδες (χοντροκομμένες)
- 1 φύλλο δάφνης (θρυμματισμένο)
- 1 σπόρος μάραθου κουταλιού (χοντροκομμένο)
- 1 - 2 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο (χοντροκομμένο)
- 1 - 2 κουταλάκια του γλυκού
- κύμινο (χονδροκομμένο)
- 1 κουταλάκι του γλυκού
- ματζουράνα (αποξηραμένο)
- 1 ξερό πιπέρι τσίλι (θρυμματισμένο)
- Προαιρετικά: πιεσμένο σκόρδο για γεύση
- 4 -5 λίρες χοιρινό φιλέτο (ή ζαμπόν)
- 1 ποτήρι κόκκινο κρασί
- Προαιρετικά: 1 γυάλινη βότκα ή ρούμι
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Πως να το φτιαξεις
- Ανακατέψτε όλα τα συστατικά για να σχηματίσουν ένα τρίψιμο, και τρίψτε το σε όλο το κρέας που χρησιμοποιείτε. Τοποθετήστε το κρέας σε πλαστική σακούλα.
- Προσθέστε ένα μικρό ποτήρι κόκκινο κρασί και ένα μικρότερο ποτήρι βότκας ή ρούμι (προαιρετικά) στην τσάντα. Κλείστε την τσάντα και τοποθετήστε το στο ψυγείο.
- Γυρίστε καθημερινά για έως και 50 ημέρες.
- Ξεπλύνετε το κρέας και αφήστε το να στεγνώσει στον αέρα σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 65 ° F). Θα πρέπει να είναι ελαφρώς στεγνό στις άκρες.
- Αν δεν υπάρχει λίπος στο κρέας, τρίψτε ή βουρτσίστε με ελαιόλαδο.
- Καπνίζετε κάθε μέρα για 4 ημέρες για αρκετές ώρες. Αφήστε το να ξεκουραστεί στη δροσερή θερμοκρασία δωματίου στο μεταξύ. Τρίψτε το με λάδι μεταξύ επίσης.
- Συνδέστε το σε στενότερο, στρογγυλεμένο σχήμα με σχοινί κουζίνας. Τυλίξτε το σε μια σακούλα πανί και κρεμάστε το σε ένα κελάρι ή δροσερό γκαράζ. Ο σάκος είναι να κρατήσει τα έντομα στον κόλπο.
- Βγάλτε το από καιρό σε και περιστρέψτε το για να ελέγξετε τη συνοχή του κρέατος. Ανάλογα με την υγρασία και τη θερμοκρασία, το κρέας θα είναι έτοιμο σε μερικές εβδομάδες (καλοκαίρι) έως αρκετούς μήνες (χειμώνα).
Σημειώσεις:
Αυτό το κρέας θα διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για λίγο, αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι το κρατούν στο ψυγείο ή το κόβουν λεπτές και το παγώνουν.
Αυτή η συνταγή απαιτεί κανονικό θαλάσσιο άλας, το οποίο περιέχει πολύ λίγο νιτρώδες νάτριο, το άλας που μπορεί να αποτρέψει μικροοργανισμούς όπως το Clostridium botulinum . Ορισμένα εμπορικά ζαμπόν παρασκευάζονται με κανονικό αλάτι, αλλά τα περισσότερα παρασκευάζονται με αλάτι σκλήρυνσης ή ροζ αλάτι . Μη διστάσετε να χρησιμοποιήσετε ροζ αλάτι σε αυτή τη συνταγή αντί για αλάτι στη θάλασσα, είναι ασφαλέστερο από άποψη ασφάλειας των τροφίμων.
Δείτε μια συνταγή για το σπιτικό μπέικον εδώ και ένα για το ωριμασμένο καπνιστό Kasseler (χοιρινό φιλέτο) εδώ .
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 250 |
| Σύνολο λιπών | 9 g |
| Κορεσμένο λίπος | 3 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 4 g |
| Χοληστερίνη | 62 mg |
| Νάτριο | 1,112 mg |
| Υδατάνθρακες | 16 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 18 g |