Το γερμανικό καπνιστό χοιρινό κρέας, "Kasseler", είναι ένα αλατισμένο χοιρινό φιλέτο ή ένα χοιρινό κομμάτι που καπνίζεται με ξύλο οξιάς ή σκλήθρα. Οι Γερμανοί χρησιμοποιούν το "Kasseler" ως νόστιμη προσθήκη σε συνταγές λάχανου και λάχανου ή το ψήνουν σαν αμερικανικό ζαμπόν. Οι περισσότεροι άνθρωποι αγοράζουν "Kasseler" έτοιμο να μαγειρέψουν, αλλά είναι δύσκολο να βρεθούν στις ΗΠΑ. Ο καπνός μεταδίδει μεγάλο μέρος της γεύσης στο κρέας - οι Γερμανοί χρησιμοποιούν συχνότερα ελάφια, ενώ η αμερικανική κουζίνα απαιτεί καπνό ή καπνό χρυσού.
Αυτή η συνταγή απαιτεί μια βρεγμένη θεραπεία 48 ωρών ακολουθούμενη από ζεστό καπνό μόλις δύο ωρών, με αποτέλεσμα το μαγειρεμένο κρέας.
Τι χρειάζεστε
- 1 γαλόνι / 4 λίτρα νερού
- 350 γραμμάρια αλάτι kosher
- 225 γραμμάρια ζάχαρης
- 42 γραμμάρια ροζ αλάτι
- 1 χούφτα φύλλα φασκόμηλου (νωπά ή αποξηραμένα)
- 1 κουταλάκι του γλυκού. ξηρό θυμάρι
- 1 κουταλιά της σούπας. μούρα λιβανιού
- 1 κουταλάκι του γλυκού. κολίανδρο
- Προαιρετικά: σκελίδες σκόρδου
- 1 φιλέτο χοιρινού (χωρίς ραβδώσεις, 4 - 5 λίβρες)
Πως να το φτιαξεις
- Ανακατέψτε μαζί τα συστατικά για την άλμη και θερμαίνετε σε ένα σιρόπι για να διαλύσετε όλο το αλάτι και τη ζάχαρη. Ψύξτε μέχρι να κρυώσει εντελώς.
- Προετοιμάστε το φιλέτο αφαιρώντας όλα, εκτός από ένα λεπτό στρώμα λίπους. Σας προτείνω ένα φιλέτο, όχι ένα ψητό νύχι (πίσω σκέλη συνημμένο - κοινές στο εμπορικό "Kasseler") για την επεξεργασία στο σπίτι.
- Τοποθετήστε το φιλέτο στο άλμη και βάλτε το με ένα πιάτο ή άλλο αντικείμενο για να το βυθίσετε.
- Ψυκτικό για 48 ώρες.
- Αφαιρέστε το φιλέτο από την άλμη. Απορρίψτε την άλμη.
- Ξεπλύνετε το χοιρινό κρέας με κρύο νερό και στεγνώστε. Μπορείτε να το στεγνώσετε στο ψυγείο για μία ημέρα (μην καλύπτετε με τυχόν περιτύλιγμα).
- Προετοιμάστε τον καπνιστή σας: Ξεκινήστε τη φωτιά του κάρβουνου στο κάτω μέρος του καπνιστή μια ώρα πριν θέλετε να καπνίσετε το κρέας.
- Βάλτε 2 φλιτζάνια (ή έτσι) ξύλινα τσιπ (κατά προτίμηση ελάφι για αυτό το έργο) σε λίγο νερό.
- Τοποθετήστε το δίσκο καπνίσματος (ή δίσκο από αλουμινόχαρτο) στην κορυφή του κάρβουνου και προσθέστε 1/2 φλυτζάνι υγρού ξύλου. Τοποθετήστε τη σχάρα σε ένα πόδι πάνω από αυτό.
- Τοποθετήστε το κρέας στη σχάρα, το κάλυμμα και τον καπνό για 2 έως 3 ώρες, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να είναι 150 ° F ή μεγαλύτερη. Προσθέστε περισσότερα βρεγμένα τσιπς, όπως απαιτείται, για να κρατήσετε τον καπνό επάνω.
- Μπορείτε να επιλέξετε να ψήνετε το αλατισμένο κρέας αντί για αυτό, ή αν έχετε πρόβλημα με τον καπνιστή απλώς το φέρετε μέσα και ολοκληρώστε τη διαδικασία μαγειρέματος στο φούρνο. Ζεσταίνετε το φούρνο στους 450 ° F και μαγειρέψτε το κρέας για 10 λεπτά. Μειώστε τη θερμοκρασία στους 250 ° F και ψήστε το κρέας για 2 έως 3 ώρες, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 150 ° F.
- Τρώτε ζεστό ή κομμένο και τυλίξτε. Ψύξτε σε 4 ημέρες ή παγώστε για 2 έως 3 μήνες.