Όταν ερευνά πώς γερμανικό μπέικον ( Bauchspeck ) γίνεται, έγινε σαφές ότι οι περιφερειακές διαφορές αφθονούν. Μερικά από αυτά είναι στεγνά και ψυχρά καπνιστά, άλλες συνταγές αφυδατώνουν, ενώ μερικοί κάνουν και τα τρία.
Αυτή η συνταγή προσπαθεί να αναδημιουργήσει τη γεύση του γερμανικού μπέικον με μια διαδικασία δύο βαθμίδων ξηρής σκλήρυνσης, έπειτα με καυτό κάπνισμα (το καυτό κάπνισμα είναι πιο εύκολο και πιο γρήγορο στο σπίτι από το κρύο κάπνισμα). Αυτό το γερμανικό μπέικον είναι το μπέικον μαγειρέματος, όχι το κρέας deli που τρώγεται με ψωμί.
Μπορείτε να μιλήσετε με ένα κρεοπωλείο για να αγοράσετε το κατάλληλο κομμάτι νωπού χοιρινού κρέατος ή μπορείτε να αγοράσετε μισό ή ολόκληρο χοίρο από έναν αγρότη και να τους δώσετε οδηγίες να μην κάνουν μπέικον, αλλά να τυλίξουν τη φρέσκια πλευρά (και να την παγώσουν). Σχεδόν ποτέ δεν θα μπορείτε να πάτε στο μπακάλικο και να βρείτε μια νέα πλευρά στο μετρητή κρέατος.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το Bauchspeck, ανατρέξτε στην ενότητα μετά τις οδηγίες και τη σημείωση για αυτή τη συνταγή.
Τι χρειάζεστε
- 4 με 5 κιλά χοιρινό (φρέσκο,
- χοιρινή κοιλιά )
- 1/4 φλιτζάνι αλάτι (kosher ή άλας χωρίς ιώδιο)
- 2 κουταλάκια του γλυκού
- ροζ αλάτι (επίσης γνωστή ως σκόνη της Πράγας και αλάτι σκλήρυνσης)
- 1/4 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
Πως να το φτιαξεις
- Τοποθετήστε τη φρέσκια πλευρά του χοιρινού κρέατος σε ένα καθαρό πάγκο. Θα πρέπει να μοιάζει με μια μεγάλη πλάκα αμερικάνικου μπέικον, καλά μαρμάρινη με κρέας και λίπος, αλλά με ανοιχτό ροζ ή ανοιχτό γκρι χρώμα και δεν πρέπει να έχει πολύ μυρωδιά. Τραβήξτε το αν είναι απαραίτητο, για να χωρέσει στην πλαστική σακούλα σας. Αφήστε το δέρμα αν είναι δυνατό.
- Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το αλάτι kosher, ροζ αλάτι και ζάχαρη. Το ροζ αλάτι μπορεί να αγγίξει το δέρμα σας, αλλά μην καταναλώνετε κανένα από αυτά, αφού μπορεί να είναι τοξικό σε μεγάλες ποσότητες. Επειδή τα περισσότερα από αυτά ξεπλένονται πριν το κάπνισμα, το μπέϊκον θα είναι ωραία για φαγητό. Ο λόγος που το χρησιμοποιούμε επιπρόσθετα στο κανονικό αλάτι είναι ότι είναι πολύ καλό στην πρόληψη της βακτηριακής ανάπτυξης, ιδιαίτερα της αλλαντίασης.
- Τρίψτε το μείγμα αλάτων και ζάχαρης σε όλη την επιφάνεια του κρέατος, χτυπώντας το στη θέση του όσο μπορείτε. Ανακατέψτε περισσότερο αν εξαντληθείτε.
- Τοποθετήστε το κρέας σε πλαστική σακούλα, αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα και κλείστε την τσάντα.
- Τοποθετήστε την τσάντα του κρέατος στο ψυγείο για έξι έως επτά ημέρες . Κάποιο υγρό θα τραβηχτεί από το κρέας μετά από λίγες ώρες. Αυτό το υγρό θα λειτουργήσει ως άλμη για το κρέας. Γυρίστε την τσάντα δύο ή περισσότερες φορές την ημέρα στο ψυγείο για να αναδιανείμετε το υγρό.
- Αφαιρέστε το κρέας από την τσάντα. Απορρίψτε την τσάντα και την άλμη. Πλύνετε το κρέας με κρύο νερό και στεγνώστε. Τοποθετήστε το σε μια σχάρα (που τοποθετείται πάνω από ένα φύλλο μπισκότων αν είναι δυνατόν) και αφήστε τον να στεγνώσει στον αέρα στο ψυγείο για 24 ώρες.
- Προετοιμάστε τον καπνιστή σας. Ξεκινήστε τη φωτιά του κάρβουνου στο κάτω μέρος του καπνιστή μια ώρα πριν θέλετε να καπνίσετε το κρέας.
- Βάλτε 2 φλιτζάνια (ή περίπου) τσιπς (κατά προτίμηση σάλτσα για αυτό το έργο) σε λίγο νερό.
- Τοποθετήστε το δίσκο καπνίσματος (ή δίσκο από αλουμινόχαρτο) στην κορυφή του κάρβουνου και προσθέστε 1/2 φλυτζάνι υγρού ξύλου. Τοποθετήστε τη σχάρα σε ένα πόδι πάνω από αυτό.
- Τοποθετήστε το κρέας στη σχάρα, το κάλυμμα και τον καπνό για 2 έως 3 ώρες, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να είναι 150 βαθμοί Φ. Προσθέστε περισσότερα βρεγμένα τσιπ, όπως απαιτείται, για να διατηρήσετε τον καπνό επάνω.
- Αυτό το μπέικον μπορεί τώρα να τρώγεται απευθείας, τηγανητό σαν μπέικον πρωινού ή χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές. Κόψτε το μπέικον σε κομμάτια 4- έως 8 ουγκιών, τυλίξτε καλά και παγώστε για μελλοντικές περιπέτειες μαγειρικής.
Πηγή: Αυτή η συνταγή είναι προσαρμοσμένη από το "Charcuterie" από τους Michael Ruhlman και Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Το Charcuterie αναφέρεται στην παρασκευή προϊόντων κρέατος, όπως το μπέικον, τα λουκάνικα, το σαλάμι, το terrines, τα παστά, ανάμεσα σε πολλά άλλα. Το βιβλίο έχει αρκετές άλλες συνταγές για τα γερμανικά λουκάνικα που αξίζει να κάνετε καθώς και περισσότερες πληροφορίες για το αλάτισμα και το κάπνισμα.
Περισσότερα για το Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck ή γερμανικό μπέικον που χρησιμοποιείται για μαγείρεμα (όχι για πρωινό) και διαφέρει από το αμερικανικό μπέικον ή το Frühstücksspeck με διάφορους τρόπους. Είναι καπνιστό πάνω από ελάφι ή έλατο, είναι λιγότερο γλυκό από το μεγαλύτερο μπέικον πρωινού και δεν είναι υδαρής.
Στη Γερμανία πήγα απλά στο χασάπη και αγόρασα 100 ή 200 γραμμάρια που έκοψαν μια μεγάλη πλάκα, τυλιγμένη σε χαρτί κρεοπωλείου και μαγνητοσκοπημένη. Έπρεπε να κόψω το δέρμα ( Schwarte ), να το φέρω στο μέγεθος που ζητάω στη συνταγή και συχνά να κόψω γύρω από τα μικρά κόκαλα που άφησαν μέσα του.
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το μπέϊκον προστίθεται και συνήθως είναι προσυσκευασμένο, χωρίς οστά ή χόνδρο. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε γερμανικές συνταγές που ζητούν Speck, αλλά η γεύση είναι ελαφρώς διαφορετική.
Είναι αστείο που ποτέ δεν σκέφτομαι την προετοιμασία μερικά από τα συστατικά που αγοράζουμε μέχρι να τα βρούμε στο κατάστημα. Μπορείτε να αγοράσετε γερμανικό μπέικον online (Schaller και Weber), αλλά μερικοί άνθρωποι θα θελήσουν να δοκιμάσουν το χέρι τους για να κάνουν τη δική τους. Ενώ οι περισσότεροι από εμάς δεν θα είναι ποτέ μεγάλοι κρεοπώλες, είναι εκπληκτικά απλό να φτιάχνουμε μπέικον, ακόμη και το μπέικον που έχει γεύση σαν το γερμανικό είδος.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 314 |
| Σύνολο λιπών | 17 g |
| Κορεσμένο λίπος | 6 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 7 g |
| Χοληστερίνη | 111 mg |
| Νάτριο | 2.135 mg |
| Υδατάνθρακες | 3 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 34 g |