01 από 07
Επισκόπηση μαχαίρι σεφ
Η ανατομία του μαχαίρι του σεφ. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Επισκόπηση μαχαίρι σεφ
Το μαχαίρι του σεφ είναι ίσως το πιο σημαντικό εργαλείο του μάγειρα. Και δεδομένου του χρόνου που ξοδεύει στο χέρι σας, σίγουρα αξίζει να βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα καλό.
Πολλοί άνθρωποι προτείνουν την αγορά "το καλύτερο μαχαίρι που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά". Αλλά αυτό δεν βοηθά πολύ αν δεν ξέρετε τι κάνει ένα μαχαίρι καλύτερα από το άλλο. Διαφορετικά, αγοράζετε μόνο το πιο ακριβό μαχαίρι που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά.
Τα καλύτερα μαχαίρια είναι σφυρηλατημένα από ένα κομμάτι χάλυβα που διατρέχει όλο το μήκος του μαχαιριού. Διαβάστε για ένα γρήγορο σεμινάριο στα διάφορα μέρη του μαχαίρι του σεφ, τι κάνουν και γιατί είναι σημαντικοί.
02 του 07
Μαχαίρι του σεφ: Η λεπίδα
Μαχαίρι του σεφ: Η λεπίδα. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Μαχαίρι λεπίδα του σεφ
Τα μαχαίρια του καλύτερου σεφ είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα, το οποίο είναι ένα πολύ σκληρό μέταλλο που διατηρεί την άκρη του για μεγάλο χρονικό διάστημα και δεν θα αποχρωματιστεί ούτε θα σκουριάσει όπως ο συνηθισμένος ανθρακούχος χάλυβας.
Βεβαίως, τα μαχαίρια κατασκευασμένα από συνηθισμένο ανθρακούχο χάλυβα δεν είναι απαραιτήτως κατώτερα. Μερικοί σεφ τους αγαπούν επειδή το σχετικά μαλακότερο μέταλλο τους καθιστά ευκολότερο να ακονίσουν. Βέβαια, γίνονται πιο βαρετά πιο εύκολα.
Τα μαχαίρια του σεφ μετρώνται σε ίντσες και τα μήκη των 8 "έως 12" είναι κοινά. Μια μακρύτερη λεπίδα σάς επιτρέπει να κάνετε μακρύτερες περικοπές μονής διαδρομής κατά τον τεμαχισμό. Το λεγόμενο "γερμανικό" στυλ του μαχαίρι του σεφ τείνει να έχει μια πιο καμπυλωτή τομή στο μπροστινό μέρος της λεπίδας, που είναι καλό για τεμαχισμό σε μια "ταλαντευόμενη" κίνηση προς τα επάνω και προς τα κάτω.
Το "γαλλικό" στυλ είναι ευθυγραμμισμένο και πιο τριγωνικό, το οποίο είναι καλό για ένα είδος "κοπής", όπου το μαχαίρι είναι τραβηγμένο κατευθείαν προς εσάς.
Σε αυτή την εικόνα, βλέπουμε την άκρη ενός santoku μαχαίρι σε ιαπωνικό στιλ. Οι κοίλες, λοξότμητες οδοντώσεις που έχουν λειανθεί στην λεπίδα έχουν σχεδιαστεί έτσι ώστε να δημιουργούν μικρές τσέπες αέρα μεταξύ του μαχαιριού και του προϊόντος που τεμαχίζεται, μειώνοντας την τριβή και ελαχιστοποιώντας την κόλληση.
03 του 07
Μαχαίρι του σεφ: Η λαβή
Μαχαίρι του σεφ: Η λαβή. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Μαχαίρι μαχαίρι του σεφ
Αν δεν είστε πολύ άτυχοι, το τμήμα του μαχαίρι του σεφ με το οποίο θα έχετε την μεγαλύτερη επαφή είναι η λαβή. Έτσι θα θέλετε να βεβαιωθείτε ότι είναι άνετο και ταιριάζει στο χέρι σας. Δεν πρέπει να αισθάνεστε ολισθηρό ή να σας κάνει να πρέπει να κρατάτε υπερβολικά σκληρά.
Οι λαβές μαχαιριών του chef έχουν παραδοσιακά κατασκευαστεί από ξύλο, αλλά οι ξύλινες λαβές παρουσιάζουν ορισμένα προβλήματα. Για ένα, επειδή το ξύλο είναι πορώδες, λαβές μαχαιριών από ξύλο μπορούν να φιλοξενήσουν βακτήρια που προκαλούν ασθένειες που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Πολλά τοπικά υγειονομικά τμήματα απαγορεύουν τη χρήση ξύλινων χειροκίνητων μαχαιριών στην εμπορική επιχείρηση τροφίμων.
Τα βακτήρια μπορούν επίσης να αναπτυχθούν στις μικροσκοπικές ρωγμές όπου το ξύλο συνδέεται με τον χάλυβα ή γύρω από τα πριτσίνια. Ξύλινες λαβές δεν ταιριάζουν καλά στο πλυντήριο πιάτων, είτε, αν και να είστε δίκαιοι, δεν πρέπει να τρέχετε το μαχαίρι σας μέσω του πλυντηρίου πιάτων στην πρώτη θέση. Παρόλα αυτά, ακόμη και το μούδιασμα ενός μαχαιριού μπορεί να προκαλέσει τη στρέβλωση ή τη ρωγμή της ξύλινης λαβής.
Για τους λόγους αυτούς, τα μαχαίρια με λαβές από πλαστικό ή ελαστικό (όπως απεικονίζεται παραπάνω) είναι όλο και πιο δημοφιλή. Επιπλέον, μερικές λαβές είναι κατασκευασμένες από σύνθετο υλικό αποτελούμενο από ξύλο που έχει υποστεί κατεργασία με πλαστική ρητίνη. Αυτό τους δίνει την παραδοσιακή εμφάνιση του ξύλου, το οποίο πολλοί άνθρωποι βρίσκουν ελκυστικές, αποφεύγοντας παράλληλα τις ανησυχίες αποχέτευσης που σχετίζονται με ξύλινες λαβές.
04 του 07
Μαχαίρι του σεφ: Η τακούνια
Μαχαίρι του σεφ: Η τακούνια. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Μαγειρέψτε το μαχαίρι του σεφ
Η φτέρνα είναι το ευρύτερο τμήμα του μαχαιριού, που βρίσκεται στο πίσω μέρος της λεπίδας όπου συναντά τη λαβή. Αυτό το τμήμα της κοπτικής άκρης χρησιμοποιείται για το τεμαχισμό σκληρών αντικειμένων όπως τα καρότα, τα καρύδια ή ακόμα και τα κόκαλα κοτόπουλου.
Τα μαχαίρια με μακρύτερα πτερύγια παράγουν μεγαλύτερη δύναμη, δημιουργώντας έτσι μεγαλύτερη δύναμη κοπής στη φτέρνα της λεπίδας. Ένα βαρύτερο μαχαίρι αυξάνει επίσης τη δύναμη κοπής, αλλά είναι πιο κουραστικό και για χρήση.
05 του 07
Μαχαίρι του σεφ: Το Τανγκ
Μαχαίρι του σεφ: Το Τανγκ. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Μαχαίρι Τανγκ του σεφ
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, τα καλύτερα μαχαίρια είναι σφυρηλατημένα από ένα ενιαίο κομμάτι χάλυβα που διατρέχει όλο το μήκος του μαχαιριού. Αυτό σημαίνει ότι ο χάλυβας εκτείνεται μέχρι τη λαβή. Το τμήμα του χάλυβα που βρίσκεται μέσα στη λαβή ονομάζεται γλωττίδα και αν πάει μέχρι το τέλος της λαβής, ονομάζεται "πλήρης κορμός".
Εκτός από την παροχή δύναμης, η πλήρης δόνηση προσφέρει καλύτερη ισορροπία, καθιστώντας το μαχαίρι πιο εύκολο στη χρήση. Τα μαχαίρια "μερικής τάνγκ" ή "μισο-τάνγκ" αξίζουν μόλις να μιλάμε, πόσο μάλλον να το αγοράζουμε. Δεν θα το χρησιμοποιούσα αν μου δόθηκε δωρεάν.
Αυτή η εικόνα δείχνει την πτύχωση μεταξύ των δύο ημίσεων της ξύλινης λαβής. Σε μαχαίρια με συνθετικές λαβές, η κνήμη μπορεί να μην είναι ορατή.
06 του 07
Μαχαίρι του σεφ: Οι πριτσίνια
Μαχαίρι του σεφ: Οι πριτσίνια. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Μαχαιροπήρουνα του σεφ
Οι πριτσίνια είναι τα ανυψωμένα, κυλινδρικά καρφιά που κρατούν τη λαβή ασφαλώς στερεωμένη στο τμήμα τάνγκας του μαχαιριού. Αυτός ο τύπος κατασκευής είναι χαρακτηριστικός των μαχαιριών με ξύλινες λαβές. Εάν υπάρχουν πριτσίνια, βεβαιωθείτε ότι οι κορυφές τους είναι ομαλές και ότι δεν προεξέχουν καθόλου από τη λαβή.
Εκτός από την εμφάνιση των πριτσινιών, η παραπάνω φωτογραφία δείχνει επίσης την εσοχή μεταξύ των δύο ημίσεων της λαβής.
07 του 07
Το μαχαίρι του σεφ: Η θήκη
Το μαχαίρι του σεφ: Η θήκη. Φωτογραφία © Danilo Alfaro Αρσενικό μαχαίρι του σεφ
Ο ενισχυτής είναι ο παχύς ώμος από βαρύ χάλυβα που βρίσκεται στο μπροστινό μέρος της λαβής όπου συναντά τη σπονδυλική στήλη ή την κορυφή (μη κοπής) άκρη της λεπίδας. Εκτός από την εξισορρόπηση του μαχαιριού, ο ενισχυτής βοηθάει επίσης τα δάχτυλά σας να γλιστρήσουν ενώ εργάζεστε, αποτρέποντας έτσι την κόπωση των χεριών και τις φουσκάλες.
Οχι σε όλα τα μαχαίρια του σεφ θα έχει μια ενίσχυση. Ένας ενισχυτής υποδεικνύει ότι ένα μαχαίρι έχει σφυρηλατηθεί από ένα μόνο χαλύβδινο κομμάτι, σε αντίθεση με το ότι είναι σφραγισμένο από ένα ρολό μεταλλικού φύλλου. Αυτά τα σφραγισμένα μαχαίρια είναι γενικά κατώτερα από τα σφυρηλατημένα μαχαίρια. Το πάχος ενός στηρίγματος δείχνει πόσο παχύ ήταν το αρχικό κομμάτι χάλυβα - και όσο παχύτερο, τόσο το καλύτερο.
Είστε έτοιμοι να μάθετε περισσότερα για τα μαχαίρια του σεφ;
Μαγειρική Τέχνες Μαχαίρι Δεξιότητες:
Μαχαίρι Φροντίδα & Συντήρηση: