Καταψύξτε το νωπό τόνο σε ένα λουτρό νερού
Επιλογή και αποθήκευση τόνου
Η σάρκα του τόνου μπορεί να κυμαίνεται από πολύ ανοιχτό ροζ (σχεδόν λευκό) έως βαθύ κοκκινωπό καφέ, ανάλογα με την ποικιλία. Οι πρωταρχικές μπριζόλες τηγενών τόνων μοιάζουν πολύ με το ακατέργαστο βόειο κρέας, μέχρι το βαθύ κόκκινο χρώμα της σάρκας. Το μπριζόλα του τόνου μπορεί να έχει μια σκοτεινότερη καφέ περιοχή, η οποία είναι βρώσιμη αλλά έχει πολύ ισχυρότερη γεύση. Μερικές φορές αυτό είναι ήδη αποκομμένο από τον ιχθυοκαλλιεργητή. Ο νωπός τόνος συνήθως πωλείται ήδη από δέρμα, αφού το δέρμα είναι εξαιρετικά σκληρό.
Όταν επιλέγετε φρέσκο τόνο, αποφύγετε τυχόν ξηρές ή καφέ κηλίδες (εκτός από τη φυσική πιο σκοτεινή καφέ περιοχή). Δεν πρέπει να υπάρχει γυαλάδα ουράνιου τόξου στα ψάρια, και θα πρέπει να μυρίζει ωκεανό-φρέσκο. Ο ψαράς διατηρεί γενικά τον τόνο σε ένα μεγάλο φιλέτο, το οποίο μοιάζει πολύ με ένα μοσχάρι βοείου κρέατος και θα αποκόψει ό, τι χρειάζεστε.
Η εποχή του φρέσκου τόνου διαρκεί από τα τέλη της άνοιξης έως τις αρχές του φθινοπώρου, αλλά οι παγωμένες μπριζόλες διατίθενται όλο το χρόνο.
Εάν έχετε την επιλογή, παραλείψτε τα αποψυγμένα κατεψυγμένα φιλέτα και αγοράστε το φιλέτο τόνου κατεψυγμένο. Με αυτόν τον τρόπο, γνωρίζετε ότι θα είναι το πιο φρέσκο, επειδή ελέγχετε πότε να το ξεπαγώσετε. Απλά φροντίστε να το αποθηκεύσετε στο ψυχρότερο μέρος του καταψύκτη μέχρι να είστε έτοιμοι να το ξεπαγώσετε.
Πάρτε αυτό το ακατέργαστο σπίτι τόνου από την αγορά και στο ψυγείο σας το συντομότερο δυνατό. Κρατήστε τον τόνο ψυγμένο μέχρι να είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε φρέσκο τόννο την ημέρα της αγοράς.
Αν χρειαστεί να το αποθηκεύσετε, το στεγνώστε, τυλίξτε με ασφάλεια σε πλαστικό περιτύλιγμα ή αλουμινόχαρτο και φυλάξτε το στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου σας (βέλτιστη θερμοκρασία 31 βαθμών Φ.).
Εάν το ψυγείο σας δεν είναι τόσο κρύο, τοποθετήστε το τυλιγμένο ψάρι σε ένα κρεβάτι πάγου ή σε μια πλαστική σακούλα γεμάτη με πάγο. Χρησιμοποιήστε μέσα σε 24 ώρες.
Εάν γνωρίζετε ότι ο τόνος είναι φρέσκος και δεν έχει προηγουμένως καταψυχθεί, μπορείτε να τον τυλίξετε και να τον παγώσετε. Ωστόσο, αν αγοράζετε φρέσκο τόννο σε ένα παντοπωλείο, μπορείτε σχεδόν να ποντάρετε ότι έχει προηγουμένως καταψυχθεί, οπότε είναι καλύτερο να το χρησιμοποιήσετε αμέσως.
Για να παγώσετε φρέσκο τόννο, ετοιμάστε ένα διάλυμα 1 κρυστάλλων ασκορβικού οξέος 1 κουταλιά της σούπας σε 1 κιλό νερό ή 1/4 φλιτζάνι άλατος διαλυμένο σε 1 τετραγωνικό νερό. Βυθίστε το ψάρι στη λύση για να το σταθεροποιήσετε. Σφραγίστε σε πλαστικό περιτύλιγμα και μετά σε τσάντα με φερμουάρ.
Καλύτερα, να το παγώσετε σε ένα παγωτό βάζοντας σε μια τσάντα με φερμουάρ και καλύπτοντας με νερό. Πιάστε όλο τον αέρα και σφραγίστε την τσάντα. Παγώστε μέχρι τρεις μήνες.
Ξεπαγώστε τον παγωμένο τόνο αργά στο ψυγείο. Εάν βρίσκεται σε σφραγισμένη τσάντα με φερμουάρ, μπορεί να αποψυχθεί γρηγορότερα τοποθετώντας το σφραγισμένο πακέτο σε νεροχύτη ή δοχείο κρύου νερού. Η απόψυξη των μικροκυμάτων δεν συνιστάται.
Τα μαγειρεμένα ψάρια θα κρατήσουν τρεις έως τέσσερις ημέρες στο ψυγείο. Ο εναπομείνατος ψημένος τόνος είναι εξαιρετικός ως σάλτσα σαλάτας. Η επαναθέρμανση δεν συνιστάται, εκτός αν κόψετε και προσθέσετε απαλά στο τέλος μιας σάλτσας κρέμας μέχρι να θερμανθεί. Σερβίρετε σε ρύζι ή ζυμαρικά.
Τα ολόκληρα κομμάτια καπνισμένου τόνου θα διαρκέσουν έως δέκα ημέρες στο ψυγείο. Βεβαιωθείτε ότι διατηρείται πάντα σφιχτά τυλιγμένο. Τα καπνιστά κομμάτια τόνου μπορούν να τυλιχτούν και να καταψυχθούν μέχρι δύο μήνες, αλλά να γνωρίζετε ότι μπορεί να υπάρξει κάποια απώλεια υφής όταν αποψυχθούν.
Τονος σε κονσερβα
Θα έχετε πολλές ποικιλίες και ποιότητες κονσερβών τόνου από τις οποίες μπορείτε να επιλέξετε. Η επιλογή σας θα εξαρτηθεί από τα γούστα σας και τη συγκεκριμένη συνταγή που χρησιμοποιήσατε.
Στερεό ή φανταχτερό πακέτο θα περιέχει μεγάλα κομμάτια τόνου και είναι συνήθως μακρύκοκκο. Μόνο ο τόνος του μαύρου βακαλάου μπορεί να επισημανθεί και να πωληθεί ως λευκός τόνος. Πολλοί θα πληρώσουν την υψηλότερη τιμή για τον λευκό τόνο, επειδή έχουν πιο ήπια γεύση και ελαφρύτερο χρώμα. Στην πραγματικότητα, μοιάζει πολύ με κονσερβοποιημένο κοτόπουλο κομματιών και μπορεί να αντικαταστήσει το κονσερβοποιημένο κοτόπουλο σε πολλές συνταγές.
Ο τόνος έχει μεγάλα κομμάτια. Ο εστραμμένος τόνος διασπάται αρκετά και χρησιμοποιείται καλύτερα για τις σαλάτες όπου ο τόνος είναι πουρέ και αναμειγνύεται ούτως ή άλλως.
Ο κονσερβοποιημένος τόνος είναι συνήθως συσκευασμένος σε νερό ή λάδι, με το πετρέλαιο να είναι πιο γευστικό και υγρό. Η τελευταία εμπορική καινοτομία είναι ο τόνος που συσκευάζεται σε σάκους κενού χωρίς προσθήκη ελαίου ή νερού.
Ο μη ανοιγμένος κονσερβοποιημένος τόνος μπορεί να αποθηκευτεί σε ένα δροσερό ντουλάπι έως 1 έτους. Τοποθετήστε τον απομονωμένο τόννο κονσέρβας σε σφραγισμένο δοχείο στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε με τέσσερις ημέρες.
Η σαλάτα τόνου με επίδεσμο μπορεί να ψυχθεί μέχρι τρεις ημέρες. Τα μαγειρεμένα πιάτα τόνου, όπως τα κατσαρόλα, μπορούν να καταψυχθούν έως και 2 μήνες.
Περισσότερα για τις Συνταγές Τόνου και Τόνου:
• Συμβουλές μαγειρέματος τόνου
• Ποικιλίες τόνου
• Επιλογή και αποθήκευση τόνου
• Υπάρχει δελφίνι σε κονσέρβες τόνου; Συχνές ερωτήσεις
• Συνταγές τόνου
Βιβλία μαγειρικής
- Pike Place Δημόσια Αγορά Θαλασσινά Μαγειρική Βιβλίο
- Ψάρια: Ο πλήρης οδηγός για την αγορά και το μαγείρεμα