Το καβούρι είναι ένα από τα παλαιότερα είδη στη γη με το μη εδώδιμο καβούρι πετάλων που χρονολογείται 450 εκατομμύρια χρόνια. Ανάλογα με το πού ζείτε, θα βρείτε συγκεκριμένους τύπους καβουριών που είναι άμεσα διαθέσιμα. Στη Δυτική Ακτή, το καβούρι Dungeness είναι το κύριο πιάτο. Λίγο βόρεια στον Ειρηνικό, κυριολεκτικά καβούρια και καβούρια χιονιού είναι διαδεδομένα. Τα γαλάζια καβούρια βρίσκονται στον Ατλαντικό και στον Κόλπο, ενώ τα νερά της Φλώριδας φιλοξενούν τα πέτρινα καβούρια.
Μπορεί επίσης να συναντήσετε το καβούρι Peekytoe , ένα ροκ Maine ή καβούρι άμμου που έχει γίνει πρόσφατα ένα από τα αγαπημένα των διακεκριμένων σεφ.
Επιλέγοντας καβούρια και κρέας καβουριών
Ανεξάρτητα από την ποικιλία που επιλέγετε, το καβούρι διατίθεται σε δύο μορφές - ολόκληρο και ψημένο κρέας. Τα ολόκληρα καβούρια πωλούνται τόσο ζωντανά όσο και μαγειρεμένα. Το κρέας καβουριών βρίσκεται σε ακατέργαστη, κατεψυγμένη, μαγειρεμένη και κονσερβοποιημένη μορφή. Θα βρείτε το συλλεγμένο κρέας που χαρακτηρίζεται ως "χονδρόκοκκο", που σημαίνει μεγάλα κομμάτια, "νιφάδες", που σημαίνουν μικρότερα κομμάτια κρέατος και "νύχι", το οποίο είναι προφανώς κρέας από το νύχι του καβουριού.
Το καλύτερο στοίχημά σας είναι να αγοράσετε ζωντανά καβούρια όποτε είναι δυνατόν (ορισμένοι τύποι καβουριών είναι διαθέσιμοι μόνο ορισμένες φορές του έτους). Τα καβούρια πρέπει να είναι σε εγρήγορση και να μαρκαριστούν τους ψευδοκράτες τους όταν σπρωχτούν. Τα καβούρια με μαλακό κέλυφος πρέπει να είναι ημιδιαφανή και εντελώς μαλακά.
Τα ζωντανά καβούρια πρέπει να έχουν φρέσκο άρωμα αλμυρού νερού. αποφύγετε εκείνους που μυρίζουν ξινό ή εξαιρετικά ψάρια. Συμβουλευτείτε έναν αξιόπιστο πάροχο θαλασσινών και αφήστε τη μύτη σας να σας καθοδηγήσει.
Τα αποψυγμένα, προηγουμένως κατεψυγμένα μαγειρεμένα καβούρια πρέπει επίσης να είναι απαλλαγμένα από οσμές και να αποψύχονται μόνο την ημέρα της πώλησης. Μην αγοράζετε ή καταναλώνετε ολόκληρα, άψητα, νεκρά καβούρια.
Βασιστείτε σε έξι καβούρια σκληρού κελύφους με ατμό ανά άτομο ή δύο καβούρια μαλακών κελυφών ανά άτομο. Εάν αγοράζετε ολόκληρα καβούρια και σχεδιάζετε να μαγειρεύετε και να μαζέψετε μόνοι σας το κρέας, προετοιμαστείτε για υψηλή εργασία με χαμηλά αποτελέσματα - η μέση απόδοση για ένα ολόκληρο καβούρι είναι οπουδήποτε από 13% έως 30% κρέας.
Αν και πιο ακριβό, η αγορά κρέατος καβουριού θα σας εξοικονομήσει πολύ χρόνο (και ίσως επιδείνωση). Αν αγοράζετε κονσερβοποιημένα καβούρια, λάβετε υπόψη ότι μία μονάδα 7,5 ουγκιές μπορεί να αποδώσει 1 φλιτζάνι καβουροειδές. Εάν η συνταγή σας απαιτεί "άνοιξη -καβούρια ," θα πρέπει να επιλέξετε ένα θηλυκό καβούρι, το οποίο είναι εύκολο να το κάνετε κοιτάζοντας την κάτω πλευρά του καβουριού.
Ασφαλής αποθήκευση καβουριών
Τα ζωντανά καβούρια πρέπει να ψύχονται και να χρησιμοποιούνται την ημέρα της αγοράς. Το ακατέργαστο κρέας σκύλου πρέπει επίσης να διατηρείται σε ψυγείο και να χρησιμοποιείται εντός 24 ωρών. Τα αποψυγμένα, προηγουμένως κατεψυγμένα μαγειρεμένα καβούρια πρέπει να χρησιμοποιούνται εντός της ίδιας ημέρας αγοράς. Τα καβούρια που είναι συσκευασμένα υπό κενό μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο μέχρι ένα μήνα και να χρησιμοποιηθούν μέσα σε τέσσερις ημέρες από το άνοιγμα. Κονσέρβες καραβιού είναι καλό για έξι μήνες.
Όταν χρησιμοποιείτε κονσερβοποιημένα κρέατα σε συνταγές, συνιστάται να διαλέξετε το κρέας. Αυτό σημαίνει να ταξινομήσετε προσεκτικά το κρέας με τα δάκτυλά σας για να αφαιρέσετε τυχόν κομμάτια κελύφους που μπορεί να χάθηκαν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Εάν το κονσερβοποιημένο καβουροειδές κουτάλι τρώνε λίγο τενικό ή μεταλλικό, τοποθετήστε το κρέας σε ένα μπολ παγωμένο νερό και αφήστε το να στεγνώσει για πέντε λεπτά. Στραγγίστε καλά και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες.
Για να παγώσετε το κρέας καβουριών, μαγειρέψτε τα καβούρια και αφαιρέστε το κρέας. Συσκευασία σε αεροστεγή δοχεία και κάλυψη με ελαφρύ αλατόνερο (4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι σε 1 κιλό νερό), αφήνοντας 1/2-ιντσών χώρο στο δοχείο.
Τα κατεψυγμένα καβούρια μπορούν να αποθηκευτούν έως και τέσσερις μήνες σε 0 F.