Στην Ασία, κανένα μέρος του χοίρου δεν καταλήγει σε σπατάλη. Στο μαγείρεμα της βιετναμέζικης πράσινης παπάγιας σούπας, τα πόδια του χοίρου χρησιμοποιούνται παραδοσιακά. Παρόλο που περιέχουν λίγο ή και καθόλου κρέας, είναι πλούσιοι σε τένοντες που υγροποιούνται και γίνονται μέρος του ζωμού κατά τη μακρά και αργή μαγειρική.
Αν και η παπάγια είναι φρούτα, η άγευστη πράσινη παπάγια μαγειρεύεται ως λαχανικό στη Νοτιοανατολική Ασία. Η σάρκα, μετά το μαγείρεμα, είναι μαλακή αλλά σταθερή και έχει αφρώδη υφή. Είναι ήπιο, σχεδόν άγευστο, αλλά μπορεί να απολαύσει τις γεύσεις των συστατικών που μαγειρεύεται.
Πώς να μαγειρέψω
Χρειάζονται αρκετές ώρες για να μαγειρευτούν τα πόδια του χοίρου για να φτάσουν σε αυτό το στάδιο όταν η σάρκα χωρίζεται από το οστό και μεγάλο μέρος του τένοντα έχει υγροποιηθεί στο ζωμό. Εάν πρόκειται να σιγοβράσετε τα πόδια του χοίρου στο μαγειρικό σκεύος, χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με ένα παχύ πυθμένα για να ελαχιστοποιήσετε την πιθανότητα τα χοιρινά πόδια να κολλήσουν στο κάτω μέρος και να καούν. Επίσης, θυμηθείτε να ανακατεύετε την κατσαρόλα και να κόβετε το κάτω μέρος περιστασιακά.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια χύτρα πίεσης και μπορεί να είναι η πιο βολική μέθοδος. Ωστόσο, αν και το μαγείρεμα πίεσης θα μαγειρέψει τα χοιρινά πόδια πιο γρήγορα, δεν θα κάνει μια διεξοδική δουλειά να τραβήξει τις γεύσεις από τα οστά.
Θεωρούμε ότι η αργή κουζίνα είναι ο ιδανικός εξοπλισμός για το μαγείρεμα σκληρών τεμαχίων κρέατος όπως τα χοιρινά πόδια. Δεν απαιτείται ανάδευση και το ζωμό γευστικό όπως κάθε γεύση έχει συμπιεστεί από τα οστά.
Τι χρειάζεστε
- 2.2 πόδια (1 κιλό) τα πόδια του χοίρου
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 2 φέτες τζίντζερ
- 1
- σαλιγκάρια , ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μισά
- σάλτσα ψαριού , γεύση
- ζάχαρη, για να δοκιμάσετε
- 1
- πράσινη παπάγια
Πως να το φτιαξεις
- Ξεπλύνετε τα πόδια του χοίρου. Πετάξτε προσεκτικά. Ξεπλύνετε για άλλη μια φορά. Εάν υπάρχουν ορατές τρίχες, χρησιμοποιήστε ένα φακό κουζίνας για να τα κάψετε. Κόψτε τα πόδια του χοίρου σε τεμάχια μεγέθους σερβιρίσματος.
- Τοποθετήστε τα προετοιμασμένα πόδια του χοίρου σε μια κατσαρόλα. Καλύψτε με νερό. Βράζουμε για δέκα λεπτά. Στραγγίστε και ξεπλύνετε καλά τα πόδια του χοίρου. Αυτό το βήμα εμποδίζει τον σχηματισμό αφρού στο ζωμό.
- Μεταφέρετε τα πόδια του χοίρου στη βραδεία κουζίνα. Προσθέστε το σκόρδο, το τζίντζερ και το κρεμμύδι. Ψεκάστε σε περίπου δύο κουταλιές σούπας ψαριού. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Ρίξτε αρκετό νερό για να καλύψετε τα πόδια του χοίρου και να κάνετε μια σημαντική ποσότητα ζωμού. Αφήστε αρκετό χώρο, ωστόσο, όπως θα προσθέσετε αργότερα το πράσινο παπάγια.
- Ρυθμίστε τη βραδεία κουζίνα σε ΥΨΗΛΗ. Μετά από δύο ώρες ρυθμίστε τη φωτιά στο LOW και συνεχίστε να μαγειρεύετε τα πόδια του χοίρου για άλλες πέντε ώρες.
- Κόψτε την πράσινη παπάγια κατά μήκος σε μισά. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, μαζέψτε τους σπόρους και το ινώδες κέντρο της παπάγιας. Χρησιμοποιήστε έναν αποφλοιωτή λαχανικών για να αφαιρέσετε το δέρμα. Κόψτε τη σάρκα σε κύβους δύο ιντσών.
- Δοκιμάστε το ζωμό. Προσθέστε περισσότερη σάλτσα ψαριού και ζάχαρη, όπως απαιτείται. Προσθέστε την πράσινη παπάγια στη βραδεία κουζίνα. Αν υπάρχει χώρος, ανακατέψτε. Αντικαταστήστε το κάλυμμα και μαγειρέψτε για μια ακόμη ώρα.
- Δοκιμάστε το ζωμό για τελευταία φορά. Ρυθμίστε και πάλι τα καρυκεύματα, αν χρειαστεί.
- Ανακατέψτε τα κοκκάλια και σερβίρετε τη σούπα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 717 |
| Σύνολο λιπών | 29 g |
| Κορεσμένο λίπος | 12 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 12 g |
| Χοληστερίνη | 223 mg |
| Νάτριο | 257 mg |
| Υδατάνθρακες | 37 g |
| Φυτικές ίνες | 5 g |
| Πρωτεΐνη | 75 g |