Τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι ευαίσθητα και μπορούν εύκολα να στεγνώσουν εάν είναι υπερβολικά ψημένα. Το φλοιό θα βοηθήσει τα ψάρια και τα θαλασσινά σας να παραμείνουν υγρά και γευστικά. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό αν ψήσετε τα ψάρια στη σχάρα, καθώς η υψηλή θερμοκρασία, η ξηρή θερμότητα μπορεί πραγματικά να στεγνώσει ένα κομμάτι ψαριού.
Το Brining είναι επίσης μια θαυμάσια τεχνική για την αρωματοποίηση των ψαριών και των θαλασσινών, επειδή ο ωκεανός είναι το είδος της αρχικής άλμης.
Πράγματι, η αλατοποίηση είναι μία από τις πρώτες γνωστές μεθόδους συντήρησης τροφίμων, πιθανώς επειδή οι άνθρωποι ανακάλυψαν ότι η βύθιση τροφής στο θαλασσινό νερό βοήθησε στην πρόληψη αλλοίωσης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το αλάτι σκοτώνει τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση και τροφική δηλητηρίαση, στερίζοντάς τα από το νερό . Αυτό ισχύει ακόμα και όταν το φαγητό βυθίζεται στο νερό.
Για να διατηρήσετε το κρέας ή τα ψάρια, θα θέλατε να χρησιμοποιήσετε μια λύση περίπου 10% αλατότητας. Αλλά δεν συντηρούμε εδώ, απλά φτιάχνουμε γεύση. Η συνταγή μας παράγει αλκοόλ 4%, χρησιμοποιώντας περίπου 60 γραμμάρια άλατος Kosher και έξι φλιτζάνια υγρού. Θα μπορούσατε να βάλετε το αλάτι, αφού διαφορετικές μάρκες Kosher αλάτι έχουν διαφορετικές πυκνότητες, αλλά το 1/4 φλυτζάνι είναι σωστό στην μπάλα.
Μια φορά κι έναν καιρό, οι σεφ θα δοκιμάσουν την πυκνότητα του αλατισμένου υγρού τους ξεφλουδίζοντας μια πατάτα και ρίχνοντας την μέσα. Αν βυθιστεί στον πυθμένα, χρειαζόταν περισσότερο αλάτι. Αν έπληξε την κορυφή, χρειάστηκε περισσότερο νερό. Η άλμη θεωρήθηκε ότι ήταν σωστή όταν η πατάτα έμενε στη μέση του δοχείου.
Παρόλο που δεν είμαστε αλκοολικοί για το σκοπό της διατήρησης, πρέπει να είμαστε ενήμεροι για την ασφάλεια των τροφίμων. Το κύριο πράγμα εδώ είναι να βεβαιωθείτε ότι η λύση άλμης είναι παγωμένη όταν προσθέτετε τα ψάρια σας σε αυτό. Η προσθήκη ωμού ψαριού σε άλμη σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να δημιουργήσει κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων .
Αυτή η συνταγή κάνει περίπου έξι φλιτζάνια άλμης (μετά την προσθήκη του πάγου), η οποία είναι αρκετή για άλμη περίπου δύο κιλά ψαριών. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε σχήμα ή μέγεθος δοχείου, αλλά να μείνετε μακριά από το αλουμίνιο, καθώς το ξίδι μπορεί να αντιδράσει με αλουμίνιο και να δώσει τη άλμη μια μεταλλική γεύση.
Μπορείτε ακόμα να αλείψετε κατεψυγμένα ψάρια χρησιμοποιώντας αυτή τη συνταγή άλμης. Μπορείτε να παραλείψετε τον πάγο και απλά προσθέστε το κατεψυγμένο ψάρι στο άλμη και ψύξτε όλη τη νύκτα. Την επόμενη μέρα τα ψάρια θα αποψυχθούν και θα αλατιστούν.
Τι χρειάζεστε
- 1 quart (4 φλυτζάνια) νερό
- ¼ φλιτζάνι αλάτι Kosher
- 2 σούπας σούπας
- 2 κουταλάκια ξύδι λευκό κρασί
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- ¼ φλιτζάνι λεπτόκοκκο κρεμμύδι
- 4 σκελίδες σκόρδο, αποφλοιωμένες και θρυμματισμένες
- 1 κουταλάκι του γλυκού ραγισμένο μαύρο πιπέρι
- 2 φλιτζάνια πάγο
Πως να το φτιαξεις
- Συνδυάστε το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατέψτε να διαλύσετε.
- Προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά, μαζί με τον πάγο, και ανακατέψτε έτσι ώστε το υγρό να ψύχεται πλήρως.
- Ρίξτε το αλατόνερο σε μια τσάντα φερμουάρ βαρύ γαλόνι, στη συνέχεια προσθέστε τα ψάρια, πιέστε την περίσσεια αέρα από την τσάντα και σφραγίστε την. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν άλλο τύπο δοχείου εφόσον έχει ένα καπάκι.
- Ψυκτεύετε όλη τη νύχτα και βγάζετε το από το ψυγείο περίπου μισή ώρα πριν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε τα ψάρια.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 564 |
| Σύνολο λιπών | 28 g |
| Κορεσμένο λίπος | 4 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 20 g |
| Χοληστερίνη | 0 mg |
| Νάτριο | 28,339 mg |
| Υδατάνθρακες | 76 g |
| Φυτικές ίνες | 4 g |
| Πρωτεΐνη | 9 g |