Για χρόνια, όλοι είπαν να καπνίζουν μια πλευρά του λίπους με το στήθος. Η θεωρία ανέφερε ότι η τήξη του καπακιού λίπους στο στήθος θα έδινε το κρέας σε υγρασία και θα το κρατούσε από το στέγνωμα. Τώρα, υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που κερδίζουν μεγάλα χρηματικά έπαθλα σε σημαντικούς διαγωνισμούς μπάρμπεκιου με την παχιά πλευρά κάτω, και υπάρχουν ακόμα άλλοι που γυρνάνε τα briskets τους κάθε δύο ώρες.
Ποια είναι η συμφωνία; Πρέπει όλοι να γυρίσουμε τα βότσαλα μας και να πάμε παχιά πλευρά κάτω;
Fat Side Up
Pro: Έχει τέλεια νόημα. Βάλτε ένα μπριζόλα 14 κιλών στον καπνιστή και βγάλτε 11 λίβρες κρέατος (ή περίπου) 15 με 20 ώρες αργότερα. Υπάρχει επίσης ένα ταψί γεμάτο με λιωμένο λίπος βοείου κρέατος. Αν το στήθος έχει τοποθετηθεί λίπος προς τα πάνω, όλο αυτό το λιώσιμο λίπος θα ρίξει πάνω και μέσα από το στήθος , διατηρώντας το υγρό.
Con: Το κρέας δεν είναι σφουγγάρι. Ναι, θα απορροφήσει την υγρασία (σκέφτεται να φουσκώσει ) σε μικρές ποσότητες εφόσον οι συνθήκες είναι σωστές, όπως χαμηλή θερμοκρασία, περιεκτικότητα σε αλάτι και το σωστό PH. Το λίπος από το καπάκι τήξης πρόκειται να χυθεί γύρω από το κρέας και να στάξει από τον πυθμένα. Αυτή η ενέργεια θα καθαρίσει πολύ το τρίψιμο του μπαχαρικού σας.
Fat Side Down
Pro: Η αύξηση της θερμοκρασίας πάνω από το στήθος είναι η κύρια πηγή της ξήρανσης. Χρησιμοποιώντας το κάλυμμα λίπους του στήθους ως ασπίδα μεταξύ της έντονης θερμότητας της φωτιάς και του λεπτού κρέατος, θα καταλήξετε σε μια πιο τρυφερή στήθος με πολύ λιγότερη επιφανειακή ξήρανση.
Con: Υπάρχουν δύο είδη θερμότητας μέσα στον καπνιστή σας.
Υπάρχει ο θερμός αέρας (ελπίζουμε καπνιστός) που μεταφέρεται γύρω από το εσωτερικό του καπνιστή και κάνει το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος. Τότε υπάρχει η θερμότητα που ακτινοβολεί. η ακτινοβολούμενη θερμότητα ταξιδεύει σε ευθεία γραμμή και θερμαίνει οτιδήποτε τρέχει.
Η ακτινοβολούμενη θερμότητα θα στεγνώσει γρήγορα το κρέας. Οι περισσότεροι καπνιστές δεν επιτρέπουν την ακτινοβολία να χτυπήσει το στήθος.
Η ροή του αέρα (μετάγγιση) γύρω από το στήθος απομακρύνει την υγρασία, αλλά οι καπνιστές δουλεύουν με τον αέρα να ρέει γύρω από το στήθος και αν μετρήσετε τη θερμοκρασία του αέρα γύρω από το στήθος, θα το βρείτε πολύ συνεπές, στην κορυφή όπως στο κάτω μέρος.
Το στήθος στρέφεται
Pro: Με το να πατάς το στήθος κάθε λίγες ώρες (συνήθως δύο) και να βγάζεις το καλύτερο και από τους δύο κόσμους. Το πρόσθετο πλεονέκτημα είναι ότι η πλευρά που γυρίζει μακριά από τη θερμότητα θα έχει την ευκαιρία να ξεκουραστεί και να ξαναβρεί κάποια υγρασία. Δεν παίρνετε μια πλευρά δύο στεγνώσει, ενώ το στήθος θα βασιστεί από το τήγμα λίπους καπάκι για το ήμισυ του συνολικού χρόνου μαγειρέματος.
Con: Κάθε φορά που αναστρέφετε το στήθος σας, πέφτετε μια πολύ συγκεντρωμένη υγρασία. Κάνετε επίσης πίεση στο κρέας, πιέζοντας την υγρασία έξω. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα πρέπει να το βάλετε σε κάθε στροφή, για να αντισταθμίσετε τη χαμένη υγρασία. Αν δεν γυρίσετε το στήθος αλλά το βάλατε, θα πάρετε μια πολύ πιο υγρή στήθος.
συμπέρασμα
Τι είναι η αλήθεια; Εάν έχετε μαγειρέψει λίγα βότσαλα, θα παρατηρήσετε ότι το μέρος του στήθους που βρίσκεται πιο κοντά στη θερμότητα γίνεται στεγνωτήριο. Φυσικά, όλοι οι καπνιστές δεν εργάζονται με τον ίδιο τρόπο. Εάν η θερμότητά σας βρίσκεται ακριβώς κάτω από το στήθος, τότε γυρίζοντας το λίπος προς τα κάτω θα βοηθήσει στην προστασία του κρέατος από τη ζέστη.
Το να λιώσετε το λίπος, όμως, προσθέτει υγρασία στο κρέας, οπότε αν έχετε έναν καπνιστή, μπορείτε επίσης να κρατήσετε το λίπος επάνω, αλλά πρέπει να περιστρέψετε το στήθος έτσι ώστε η μία πλευρά να μην είναι πλησιέστερη προς τη φωτιά όλη την ώρα.
Αναποδογυρίζοντας το στήθος σας εξισώνει την έκθεση του κρέατος για θέρμανση. Η ροή αέρα μέσα σε κάθε καπνιστή είναι ανομοιογενής και αφήνοντας το στήθος να καθίσει εκεί σε μια θέση καθ 'όλη τη διάρκεια του χρόνου θα προκαλέσει ένα μέρος του να στεγνώσει απλά εξαιτίας αυτής της ανομοιομορφίας. Στην ιδανική περίπτωση, αναποδογυρίστε και περιστρέψτε το στήθος σας τουλάχιστον μία φορά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Εάν χρειάζεστε το λίπος για να προστατεύσετε το κρέας από τη φωτιά, τότε αφήστε το λιπαρά προς τα κάτω για το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου.
Κανόνες για ένα υγρό στήθος :
- Ξεκινήστε με ένα καλά μαρμάρινο στήθος με ένα λεπτό στρώμα λίπους (καπάκι)
- Κρατήστε λίπος στο στήθος
- Κρατήστε το λίπος μεταξύ του κρέατος και της φωτιάς όσο μπορείτε
- Μαστείστε συχνά με μια καλή σφουγγαρίστρα
- Αναποδογυρίστε και περιστρέψτε το στήθος σας τουλάχιστον μία φορά κατά τη διάρκεια του καπνίσματος για να εξομαλύνετε την έκθεση στη θερμότητα
- Κρατήστε τη θερμότητα στον καπνιστή χαμηλή (κάτω από 250 βαθμούς Φ.).
- Καλύψτε το στήθος με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τη σκάλισμα
- Πρακτική, πειραματιστείτε και μάθετε