Είναι ο καπνός που το κάνει μπάρμπεκιου
Πολύ πριν ο Σαμ Χιούστον μετακομίσει στο Τέξας, οι Μεξικανοί καουμπόηδες θα έτρωγαν το κεφάλι ενός μεγάλου ταύρου σε ένα υπόγειο λάκκο. Κάλεσαν αυτό το Barbacoa de Cabeza. Παρέμεινε ένα δημοφιλές πιάτο για τους καουμπόηδες στα βοοειδή που οδηγούσαν μέχρις ότου οι Γερμανοί μετανάστες στο Τέξας αποφάσισαν ότι οι εγκέφαλοι και τα γλυκά ήταν πολύ καλά για να χάσουν σε ένα λάκκο στο έδαφος. Άρχισαν τη χρήση του Brisket (συνήθως ένα cutaway cut) στο Texas Barbecue. Βρήκαν ότι το μαγειρεμένο σωστά ήταν αρκετά μια λιχουδιά.
Ο σωστός τρόπος για να μαγειρεύετε το στήθος είναι χαμηλός και αργός, με ένα καλό ποσό καπνού, ένα γλυκό ή πικάντικο τρίψιμο, και μια νόστιμη σάλτσα. Σε όλο το Τέξας και σε πολλά από τα μέσα της δύσης, αυτή η συνταγή για το στήθος ευδοκιμεί.
Ο σωστός εξοπλισμός
Για να ακολουθήσετε αυτή τη συνταγή απαιτείται ο σωστός εξοπλισμός. Χρειάζεστε έναν καπνιστή. Τι είδους καπνιστής (ή pit όπως οι Τέξας γενικά αναφέρονται σε αυτά) εξαρτάται από εσάς. Μπορείτε να υποθηκεύσετε το σπίτι ή να πάτε φθηνά. Ό, τι κι αν χρησιμοποιήσετε πρέπει να γνωρίζετε τον εξοπλισμό σας και να γνωρίζετε πώς να διατηρείτε μια σταθερή θερμοκρασία για 10 με 15 ώρες.
Με την προετοιμασία του στήθους θα πρέπει να έχετε έτοιμο τον καπνιστή. Θα θελήσετε μια πυρκαγιά περίπου 200 βαθμών F έως 230 βαθμούς F (95 βαθμοί Κελσίου έως 110 βαθμούς C). Σε αυτή τη θερμοκρασία, μπορείτε να περιμένετε ότι ο χρόνος μαγειρέματος θα είναι περίπου 1 1/2 ώρες ανά λίβρα. Κάνετε τα μαθηματικά μπροστά από το χρόνο, ώστε να ξέρετε πόσο καιρό θα χρειαστεί να κρατήσετε τη φωτιά να πάει. Σε αυτό το εύρος θερμοκρασιών, το κολλαγόνο στο κρέας θα σπάσει ωραία και θα κάνει το κρέας τρυφερό και νόστιμο.
Μόλις ο καπνιστής είναι έτοιμος, τοποθετήστε τη στήθος του λίπους στο στήθος επάνω (διαβάστε το: Το στήθος - ποια πλευρά επάνω; ) στο κέντρο της σχάρας μαγειρέματος. Αν χρησιμοποιείτε έναν καπνιστή νερού μπορείτε να τον αφήσετε λίπος όλη την ώρα. Με έναν καπνιστή με μετατόπιση, θα θέλετε να το γυρίσετε μετά από λίγες ώρες για να μην στεγνώσει το κάτω μέρος.
Θα χρειαστεί επίσης να το βάλετε ή να το σκουπίζετε κάθε ώρα για να διατηρείτε την επιφάνεια υγρή. Το στήθος μπορεί να στεγνώσει ακόμη και με ένα καλό καπάκι με λίπος, ώστε να είστε έτοιμοι να το σφουγγάρετε εάν είναι απαραίτητο, ή αν θέλετε. Εάν χρησιμοποιείτε έναν αντισταθμισμένο οριζόντιο καπνιστή, μπορείτε να προσθέσετε ένα δοχείο νερού στο θάλαμο καπνίσματος για να κρατήσετε την υγρασία ψηλότερη.
Λόγω του προβλήματος της ξήρανσης, αν σκοπεύετε να πάτε πολύ χαμηλά και αργά, μπορείτε να δοκιμάσετε να τυλίξετε το στήθος μετά τις πρώτες 5-6 ώρες. Αν και υπάρχουν άνθρωποι που ορκίζονται ότι πηγαίνουν 20 ώρες γυμνοί στον καπνό, οι περισσότεροι άνθρωποι βρίσκουν ότι το κρέας τελικά στεγνώνει. Το σφουγγάρισμα βοηθά, αλλά μερικές φορές απλά πρέπει να πάτε το επιπλέον βήμα της περιτύλιξης του στήθους στο φύλλο για να το τελειώσετε. Είναι σημαντικό να το παρακολουθείτε καλά για να βεβαιωθείτε ότι παραμένει υγρό. Έχω ακούσει κάποιους ανθρώπους να διαμαρτύρονται ότι μετά από περίπου 8 έως 10 ώρες το κρέας μπορεί να πάρει πάρα πολύ καπνιστό. Αν σας αρέσει μια πιο ήπια γεύση καπνού τότε έχετε έναν άλλο λόγο να τυλίξετε το στήθος σε φύλλο .
Θερμοκρασία
Η γενική θερμοκρασία για την οποία απευθύνεται είναι περίπου 180 βαθμοί F (80 βαθμοί C). Θέλετε να μετρήσετε αυτό με ένα καλό θερμόμετρο κρέατος στο πιο παχύ κομμάτι του κρέατος που είναι προσεκτικό να κρατήσει μακριά από το λίπος. Όταν φτάσετε αυτή τη θερμοκρασία, το στήθος γίνεται.
Στην πραγματικότητα, η θερμοκρασία του κρέατος θα συνεχίσει να ανεβαίνει πριν το χαράξετε. Μπορείτε να συνεχίσετε να καπνίζετε το στήθος μέχρι να φτάσει στους 195 βαθμούς Φ. (90 βαθμοί Γ). Κάποιοι άνθρωποι θα συνεχίσουν να καπνίζουν, αφήνοντας τη φωτιά να πέσει λίγο και να είναι πολύ προσεκτικοί για να αποφύγετε το στέγνωμα.
Τύλιγμα
Στο σημείο της περιτύλιξης, πολλοί άνθρωποι έχουν επισημάνει ότι εάν πρόκειται να το κάνετε αυτό θα μπορούσε επίσης να βάλετε το Brisket στο φούρνο στους 220 βαθμούς F (105 βαθμούς C) και να τελειώσει εκεί. Μετά από όλα, έχετε τον καλύτερο έλεγχο θερμοκρασίας στο μέσο φούρνο από ό, τι σε έναν καπνιστή. Οι καθαροί πολέμιοι αποθαρρύνουν την ιδέα της χρήσης του φούρνου. Ο λόγος για το περιτύλιγμα είναι να κρατήσει το Brisket υγρό . Αλλά αν έχετε ένα καλό λίπος στρώμα, η θερμοκρασία σας δεν είναι πολύ υψηλή και μπορείτε να διατηρήσετε μια καλή παροχή νερού στον καπνιστή δεν πρέπει να έχετε κανένα πρόβλημα με το κρέας που στεγνώνει έξω.
Σκάλισμα
Όταν το στήθος γίνεται, αφαιρέστε τον από τον καπνιστή και αφήστε το για περίπου 10 έως 15 λεπτά. Στη συνέχεια χαράξτε. Υπάρχει κάτι τέχνης για να χαράξεις το στήθος. Αυτό συμβαίνει επειδή με ένα πλήρες στήθος ο κόκκος τρέχει σε διαφορετικές κατευθύνσεις μεταξύ του σημείου και του επίπεδου. Τοποθετήστε το στήθος, παχιά πλευρά προς τα κάτω και χαράξτε το σημείο. Αν κοιτάξετε τη γραμμή των κόκκων και των λιπών, θα πρέπει να είστε σε θέση να το δείτε αρκετά καθαρά. Στη συνέχεια, χαράξτε τα εναπομείναντα στρώματα λίπους, στοιβάζετε το σημείο πάνω στο επίπεδο και χαράξτε τους κόκκους σε λεπτές, μεγάλες λωρίδες, γύρω από το πάχος ενός μολυβιού. Θα πρέπει να έχετε μακρά ορθογώνια κομμάτια.