Την προέλευση, τους τύπους και τα προϊόντα διατροφής
Από όπου το καλαμπόκι ήρθε από
Αραβόσιτος ή, όπως λέγεται στην αγγλόφωνη Βόρεια Αμερική, το καλαμπόκι είναι ένα εξημερωμένο στέλεχος άγριου χόρτου που δεν αναπτύσσεται στο φυσικό περιβάλλον. Πρέπει να τείνει και να φροντίζεται να επιβιώνει.
Υπάρχει μεγάλη συζήτηση για την εξέλιξη του αραβόσιτου χόρτου από το ή για το ποιος δημιούργησε το υβρίδιο, αλλά βρέθηκαν κουνελιές στις αρχαιολογικές ανασκαφές που χρονολογούνται από το 5000 π.Χ. Σίγουρα έχει καλλιεργηθεί σε αυτό που είναι τώρα το Μεξικό για σχεδόν 10.000 χρόνια. Οι ιθαγενείς λαοί θεωρούσαν τον αραβόσιτο ως μία από τις σημαντικότερες καλλιέργειες που είναι γνωστές ως «οι τρεις αδελφές».
Μάθετε για την εξημέρωση του καλαμποκιού
Τύποι καλαμποκιού
Τρεις βασικοί τρεις τύποι καλαμποκιού είναι:
- Γλυκό καλαμπόκι είναι έτσι που ονομάζεται επειδή είναι στην πραγματικότητα έχει περισσότερη ζάχαρη και λιγότερο άμυλο από άλλες ποικιλίες καλαμποκιού. Είναι σχεδόν πάντα τρώγεται φρέσκο, είτε στο κοτσάνι είτε μακριά, ή διατηρείται με κονσέρβα ή κατάψυξη.
- Το καλαμπόκι Dent είναι επίσης γνωστό ως καλαμπόκι πεδίου . μπορεί να είναι κίτρινο ή λευκό. Ο λευκός αραβόσιτος έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε άμυλο από την κίτρινη ποικιλία και είναι το καλύτερο καλαμπόκι για την παρασκευή ζύμης από ζυμαρικά και καλαμπόκι. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως σε ζωοτροφές και σε μεταποιημένα τρόφιμα, πλαστικά και καύσιμα.
- Το καλαμπόκι φιστίκι , επίσης γνωστό ως μπλε ή κόκκινο καλαμπόκι ή ινδικό καλαμπόκι , καλλιεργείται κυρίως στην Κεντρική και Νότια Αμερική. Έχει σκληρό εξωτερικό χώρο και χρησιμοποιείται τόσο για ανθρώπινη κατανάλωση όσο και για ζωοτροφές. Το popcorn θεωρείται μερικές φορές ως υποσύνολο καλαμποκιού.
Υπάρχουν και άλλοι τύποι καλαμποκιού, συμπεριλαμβανομένου του αραβοσίτου (ένα λευκό καλαμπόκι που είναι ιδιαίτερα μαλακό και χρησιμοποιείται για την παρασκευή αραβοσίτου για αρτοσκευάσματα) και το καλαμπόκι , το οποίο είναι διακοσμητική ποικιλία.
Προϊόντα διατροφής από τον αραβόσιτο
Hominy ( Pozole ) και Masa
Ο αραβόσιτος που χρησιμοποιείται περισσότερο στη μεξικανική κουζίνα είναι ο καλαμπόκι που έχει υποστεί επεξεργασία με nixtamalición : οι καρποί αφαιρούνται από το κοτσάνι και ξηραίνονται. Οι ξηροί πυρήνες βράζονται σε νερό που περιέχει cal ή ασβέστιο που έχει σβήσει. Οι πυρήνες αφήνονται συχνά να απολιπανθούν στο νερό για 1 ώρα έως 24 ώρες, ανάλογα με τη χρήση για την οποία προορίζονται.
Αυτό το μαγειρεμένο και εμποτισμένο καλαμπόκι ονομάζεται nixtamal . Οι πυρήνες ξεπλένονται καλά και τρίβονται μαζί για να αφαιρεθούν τα δέρματα.
Για την ανθρωπότητα , οι μικρές καφέ άκρες, ή "τα κύτη," απομακρύνονται. αυτό επιτρέπει στο καλαμπόκι να επεκταθεί πολύ όταν μαγειρεύεται.
Το έδαφος nixtamal γίνεται masa , η ζύμη αραβοσίτου που τελικά θα γίνει σε tortillas , tamales, και άλλα νόστιμα αντικείμενα.
Μάσα Χάρινα
Το Masa harina ή το αλεύρι της ζύμης παρασκευάζεται παρασκευάζοντας nixtamal και αφαιρώντας τα κύτη από το καλαμπόκι. Οι πυρήνες αλέθονται σε μάζα, η οποία στη συνέχεια αφυδατώνεται. Η αποξηραμένη ζύμη αλέθεται πάλι σε πολύ λεπτό αλεύρι που μπορεί να συσκευαστεί και να παραμείνει σταθερό για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Το Masa harina πρέπει απλώς να αναμιχθεί με νερό ή άλλο υγρό για να σχηματιστεί πίσω σε μια ζύμη με την οποία θα γίνει τορτίγια, ταμάλες κ.λπ.
Αραβοσιτέλαιο
Το άμυλο καλαμποκιού είναι η πολύ λεπτώς αλεσμένη λευκή σκόνη που παρασκευάζεται από την άλεση του αμυλούχου μέρους των πυρήνων αραβοσίτου. Συχνά χρησιμοποιείται σε αρτοσκευάσματα και ως παχυντή για μερικές σάλτσες και σούπες κρέμας. Το σωστό όνομα για το άμυλο καλαμποκιού στα ισπανικά είναι fécula de maíz , αλλά συνειδητά αυτό ονομάζεται συνήθως Royal , μετά από ένα πολύ δημοφιλές εμπορικό σήμα αυτού του προϊόντος.
Σημείωση: Το άμυλο καλαμποκιού ονομάζεται αλεύρι καλαμποκιού στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Αραβοσιτέλαιο
Γλυκό καλαμπόκι που έχει στεγνώσει και αλεσθεί σε χοντρό αλεύρι είναι γνωστό ως αραβοσιτέλαιο. Εάν τα κύτη (δέρματα) και τα μικρόβια (καφέ άκρες) αφαιρεθούν, το γεύμα θα έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. εάν τα κύτη και τα μικρόβια παραμείνουν στο γεύμα, είναι πιο θρεπτικό, αλλά δεν θα κρατήσει τόσο πολύ. Το αραβοσιτέλαιο χρησιμοποιείται ως ζεστό δημητριακό ή παρασκευάζεται σε "κόκκους" με την προσθήκη βραστό νερό για να κάνει ένα μους. Χρησιμοποιείται επίσης για τη φλούδα καλαμποκιού. Μάθετε περισσότερα σχετικά με το αραβοσιτάλευρο, τα σιτηρά και την πολέντα.
Καλαμποκάλευρο
Το αλεύρι καλαμποκιού γίνεται με λείανση του ξηρού καλαμποκιού σε ένα πολύ λεπτό αλεύρι. Χρησιμοποιείται με πολλούς από τους ίδιους τρόπους με το αλεύρι σίτου. (Στο Ηνωμένο Βασίλειο, ο όρος αλεύρι καλαμποκιού χρησιμοποιείται για να σημάνει αυτό που ονομάζεται άμυλο καλαμποκιού στη Βόρεια Αμερική.)
Σημείωση: Το αλεύρι καλαμποκιού και αραβοσίτου σπάνια χρησιμοποιείται σε αυθεντική μεξικάνικη κουζίνα.
Μάθε περισσότερα:
Η ανατομία του καλαμποκιού
Πώς να μεγαλώσετε το καλαμπόκι στον κήπο σας
Καλαμπόκι μύθοι, μύθοι και λαογραφία
Centeotl, η Αζωκότα θεότητα του αραβοσίτου
Itzamna, Ιδρυτής Θεού του Αραβοσίτου στη Μάγια Μάγιο
Επεξεργασμένο από τον Robin Grose