01 του 06
Σπιτικά Leavening και Sourdough Starter
Μαροκινό ψωμί προς πώληση. Diane Levitt / Design Pics / Getty Images Πριν από την εμπορική διαθεσιμότητα καλλιεργημένων ξηρών και φρέσκων ζυμών αρτοποιίας, διάφορες καλλιέργειες σε όλο τον κόσμο έκαναν ψωμί και άλλα ψητά προϊόντα με σπιτικά ζύμωση. Το Sourdough είναι ένα τέτοιο γλυκαντικό που χρησιμοποιείται από τους μαγειρεμένους στο σπίτι και τους επαγγελματίες αρτοποιούς.
Στο Μαρόκο, η σπιτική ζύμωση ονομάζεται khmira beldia. Διαφέρει λίγο από το sourdough στη γεύση και την υφή - το μαροκινό προζύγιο τείνει να είναι λιγότερο ξινό και λιγότερο αφρώδες - αλλά χρησιμοποιείται με παρόμοιο τρόπο για να κάνει μαροκινά ψωμιά όπως αυτά που φαίνονται στη φωτογραφία.
Το μαροκινό προζύγιο και η ξινή ζύμη προέρχονται από μίγμα αλεύρων και νερού. που αφήνεται να ζυμωθεί, το μίγμα γίνεται μια παιδική χαρά για βακτήρια γαλακτοβακίλλων και άγρια ζύμη. Αυτοί οι φυσικά απαντώμενοι οργανισμοί συνεργάζονται για να δώσουν σπιτικά επιζωογονώντας τις ανερχόμενες ιδιότητες και την περίπλοκη, ξινή γεύση που είναι διάσημη.
Η σπιτική ζύμωση μπορεί επίσης να γίνει από ζυμωμένα φρούτα - η μαγιά σταφίδας είναι ένα παράδειγμα - αλλά επειδή παράγεται αλκοόλ στη διαδικασία, δεν το συμπεριλαμβάνω εδώ.
02 του 06
Σπιτικά Leavening και Sourdough - Πώς λειτουργούν
Διάφορα στάδια του Sourdough Starter. Τάνια Ματιέλο / Στιγμιαία Άνοιγμα / Getty Images Ενώ υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να φτιάξετε ζύμη με βάση το αλεύρι, οι μέθοδοι είναι παρόμοιες κατ 'αρχήν και με τη διαδικασία. 1) Ένα μείγμα αλεύρου, νερού και / ή όξινου υγρού αφήνεται να ζυμωθεί. 2) στη διαδικασία, τα βακτηρίδια λακτοβακίλλων μετατρέπουν τους πολύπλοκους υδατάνθρακες σε απλά σάκχαρα. 3) η άγρια ζύμη τροφοδοτεί τη ζάχαρη και παράγει φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα (εξ ου και η δύναμη διόγκωσης · 4) η ζύμη εκκίνησης τροφοδοτείται περιοδικά με προσθήκη αλεύρου και νερού μέχρι να επιτευχθεί επαρκής δύναμη διογκώσεως. Η φωτογραφία εδώ δείχνει sourdough starter σε διάφορα στάδια, μια διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει έως και 14 ημέρες πριν η sourdough θεωρηθεί έτοιμη για χρήση.
Οι παρακάτω σελίδες δείχνουν τρεις διαφορετικές μεθόδους για να φτιάξετε το δικό σας σπιτικό ζυμωτήριο. Για να κάνετε εκδόσεις χωρίς γλουτένη των εκκινητών, μπορείτε να αντικαταστήσετε αλεύρι καλαμποκιού, φαγόπυρου ή άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη για το κανονικό αλεύρι.
03 του 06
Μαροκινά Λευκό (Khmira Beldia) Φτιαγμένο με σκόρδο
Σκόρδο. Lane Oatey / Blue Jean Εικόνες / Getty Images Λιγότερο σπογγώδες και ξινό από το sourdough, μαροκινός khmira beldia χρησιμοποιείται στη θέση της ζύμης για να κάνει khobz , beghrir και άλλες ανανέωσε ζύμες και κτυπήματα. Ένα σκελίδες σκόρδου εισάγεται στην αρχική ζύμη εκκίνησης, μια τεχνική που βοηθά στην ώθηση ρουστίκ γεύση. Το σκόρδο απορρίπτεται μετά από δύο ημέρες και ο εκκινητής τροφοδοτείται μόνο μία φορά πριν θεωρηθεί έτοιμο για χρήση. Τα ψημένα αγαθά θα είναι πολύ γευστικά αλλά χωρίς την πικρή γεύση που σχετίζεται με τη μακρόστενη ζύμωση.
Χρησιμοποιήστε αυτό το διογκωτικό σε μια αρχική αναλογία 40 τοις εκατό που φουσκώνει κατά βάρος στο αλεύρι. Οι επόμενες παρτίδες ψωμιού μπορούν να γίνουν με αναλογία 30 τοις εκατό. Αφήστε οχτώ ώρες ή περισσότερο για να αυξηθεί η ζύμη.
04 του 06
Μαροκινά προζύμι (Khmira Beldia) φτιαγμένο με ψωμί
Ψωμί ψωμί. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Παρόμοια με τη μέθοδο της προηγούμενης διαφάνειας, αυτό το μαροκινό προζύγιο (khmira beldia) γίνεται από ζύμη αλεύρι, νερό και ξύδι. Ένα μικρό κομμάτι ψωμιού εισάγεται στο κέντρο της ζύμης και ο εκκινητής αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον μια ημέρα ή μέχρι να ζυμωθεί και να φυτρώσει στην επιφάνεια. Το κομμάτι ψωμιού απορρίπτεται και η ζύμη εκκίνησης είναι έτοιμη να χρησιμοποιηθεί ως φουσκωτή. Κάθε φορά που γίνεται μια παρτίδα ψωμιού με το khmira beldia , ένα μέρος της ζύμης διατηρείται ως φουσκωμένο για μελλοντική χρήση.
Για την πρώτη ζύμη ψωμιού που παρασκευάζεται με το khmira beldia , χρησιμοποιήστε 40 τοις εκατό ζυμώνοντας κατά βάρος στο αλεύρι. Αυτός ο λόγος θα μειωθεί στο 30% για τις επόμενες παρτίδες. Γνωρίζετε ότι είναι γενικά απαραίτητος ένας πολύ μεγάλος χρόνος (8 ώρες ή μια νύχτα).
05 του 06
Παραδοσιακό Sourdough Starter
Sourdough Starter. Τάνια Ματιέλο / Στιγμιαία Άνοιγμα / Getty Images Μια παραδοσιακή ζύμη μπορεί να είναι πιο γνωστή σε σας από το μαροκινό σπιτικό γλυκό που περιγράφεται στις προηγούμενες σελίδες. Δημιουργημένο από μια ζύμη αλεύρι και γιαούρτι, το sourdough απαιτεί περισσότερο χρόνο και περισσότερες τροφές για να ωριμάσει και να ζυμώσει (8 έως 14 ημέρες) από τις μεθόδους khmira beldia που εμφανίζονται στις προηγούμενες σελίδες. Ως εκ τούτου, είναι πιο σπογγώδες, φυσαλίδες και ξινό. Μπορεί να τροφοδοτηθεί και να διατηρηθεί απεριόριστα, με κάποια αρτοποιεία να υπερηφανεύονται για την ηλικία του sourdough τους.
Το Sourdough χρησιμοποιείται σε αναλογία 30 τοις εκατό κατά βάρος της διόγκωσης σε συνολικά συστατικά της συνταγής. Για παράδειγμα, εάν το αλεύρι, τα υγρά και άλλα συστατικά σε μια συνταγή ψωμιού συνολικά 1000 γραμμάρια, θα χρειαστείτε 300 γραμμάρια μπιφτέκι ως πτητικό σας. Απαιτείται γενικά χρόνος αύξησης τουλάχιστον τεσσάρων ωρών, αλλά αυτό μπορεί να αυξηθεί εάν επιθυμείται πιο έντονο ξινό σημείωμα.
Για την πλήρη συνταγή και τις οδηγίες, ανατρέξτε στη συνταγή Sourdough Starter - Πώς να κάνετε και πώς να το χρησιμοποιήσετε .
06 του 06
Ψήσιμο ψωμιού με σπιτική ζύμωση
Khobz L'Mahrash - Μαροκινό ψωμί κριθαριού. Φωτογραφία © Christine Benlafquih Εάν ψήνετε ήδη το ψωμί, αξίζει τον κόπο σας να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε το khmira beldia ή το sourdough αντί για εμπορική ζύμη. Θυμάμαι:
- Khmira Beldia - Χρησιμοποιήστε μια αναλογία 30 τοις εκατό κατά βάρος της διόγκωσης στο αλεύρι (40 τοις εκατό για την αρχική χρήση). επιτρέπουν την άνοδο των 8 έως 9 ωρών.
- Sourdough Starter - Χρησιμοποιήστε μια αναλογία 30 τοις εκατό κατά βάρος της διόγκωσης σε συνολικά συστατικά (αλεύρια συν υγρά)? αφήστε τουλάχιστον 4 ώρες για να αυξηθεί ο χρόνος.
Εδώ είναι μερικά δημοφιλή μαροκινά ψωμιά που επωφελούνται από τη γεύση της σπιτικό επιζωοτίας:
Μπιφτέκι - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread