Γάλλοι μετανάστες στην παλιά Acadia συναντούν νέα τρόφιμα
Για να κατανοήσουμε πραγματικά τις ρίζες του φαγητού Cajun σήμερα , πρέπει να κοιτάξουμε πίσω στον 16ο και τον 17ο αιώνα, όταν οι νέοι αφρικανοί αφίξεις από τη Γαλλία ήταν μπερδεμένοι σε κάποια από τα ασυνήθιστα τρόφιμα που είχαν στη διάθεσή τους.
Οι Ακαδικοί έφεραν μαζί τους τις εξαιρετικές γαστρονομικές δεξιότητές τους από τη Γαλλία και εφάρμοσαν αυτές τις δεξιότητες στα τρόφιμα που ήταν διαθέσιμα στη νέα τους γη. Ορισμένα τρόφιμα ήταν εξοικειωμένα, όπως οι χοίροι, οι αγελάδες και τα κοτόπουλα, άλλα άλλα ήταν περίεργα και χρειάστηκε κάποια προσαρμογή για να συμπεριληφθούν τα φαγητά, τα αδέλφια και τα κολοκύθια στα γεύματά τους.
Ομοίως, τα λαχανικά ρίζας, οι πατάτες και το σπανάκι ήταν παλιές γνωριμίες, ενώ τα φυτικά φύλλα, το samphire και τα αλατισμένα αλατισμένα βότανα ήταν νέα συστατικά.
Εξετάζοντας τρόφιμα από τα παλιά χρόνια στην Acadia, με έκπληξη έβλεπα τόσα πολλά συνταγές και μεθόδους μαγειρέματος παρόμοιες με εκείνες που έμαθα από τους συγγενείς μου Cajun καθώς μεγάλωνα. Δεν συνειδητοποίησα ότι τα πιάτα που φτιάχτηκαν πριν από 350 χρόνια θα μπορούσαν να είναι τόσο σαν τις συνταγές που μαγειρεύουμε σήμερα, με την κύρια διαφορά στα ονόματα. Το Fricot είναι μια σούπα λίγο πιο λεπτή από τις σούπες που φτιάχνουμε, αλλά προετοιμάζουμε με τον ίδιο τρόπο και αποτελούμενη από τα συνήθη συστατικά σούπας κοτόπουλου, ψαριού ή κρέατος, λαχανικών και πατάτας. Το Viande Fricassée μοιάζει πολύ με το Fricassée του βοείου κρέατος της γιαγιάς του Olympe, αν και η γιαγιά χρησιμοποίησε ένα roux για να πυκνώσει το στιφάδο παρά τις πατάτες που πυκνώσουν το Viande. Το Mioche au Naveau είναι απλά πολτοποιημένα γογγύλια και πατάτες, ενώ το Pate a la Viande είναι πίτα κρέατος.
Τα φασόλια και το χοιρινό ήταν μια ειδικότητα του παππού μου Pischoff, ο οποίος ζευγάρωσε τους μαζί ακριβώς όπως έκαναν οι παλιοί Acadians, αν και οι Acadians σερβίρουν τα φασόλια τους με ζάχαρη και μελάσσα. Και οι δύο πολιτισμοί βασίζονταν σε μεγάλο βαθμό στο ζωικό λίπος στη μαγειρική τους, και το γεύμα μιας κατσαρόλας είναι το κεντρικό στοιχείο της μαγειρικής της Acadian και της Cajun.
Η μεγαλύτερη διαφορά μεταξύ της παλιάς κουζίνας του Acadian και της νέας κουζίνας Cajun βρίσκεται στα καρυκεύματα (βλέπε παρακάτω). Επίσης, τα Cajuns δεν είναι γνωστό ότι μαγειρεύουν μελιτζάρι, μπομπίνικ, νυφίτσα ή σούπα χιονιού. Σε ένα τραπέζι από την Ακαδημία μπορεί να βρείτε τη χρυσή πίτα, τη φρυγανιά, τα χόρτα της χήνας και τα χόρτα του σαφφειριού, το χοιρινό λίπος και την πίτα μελάσας. Αυτά τα πιάτα αναπτύχθηκαν για να κάνουν χρήση των συστατικών που είναι διαθέσιμα στους Ακαδίους στη δεκαετία του 1600-1700.
Βασικές Ακαδημικές Τροφές τον 17ο και 18ο αιώνα
- Οι χοίροι ήταν ένα σημαντικό στοιχείο στην κουζίνα της Ακαδίας, καθώς το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος που καταναλωνόταν ήταν το χοιρινό κρέας. Το λαρδί χρησιμοποιήθηκε για το τηγάνισμα καθώς και για τη γεύση σούπας και σούπας και για κάθε εφαρμογή που απαιτούσε λίπος - αν και σε μερικές περιοχές χρησιμοποιήθηκε λίπος για το τηγάνισμα.
- Οι αγελάδες χρησιμοποιήθηκαν για το γάλα, την κρέμα και το βούτυρο, και τα βοοειδή ήταν ζώα εργασίας. ούτε σκοτώθηκαν για φαγητό μέχρι να γίνουν πολύ παλιά για να είναι λειτουργικά. Το άγριο θηράτημα ήταν άφθονο με τη μορφή κουνελιού, λοψού, ελάφια, πορφύρα, σκίουρος, αλεπού και κάστορας. Τα πρόβατα χρησιμοποιήθηκαν κυρίως για το μαλλί, καθώς τα νεαρά ζώα δεν σκοτώθηκαν ποτέ ενώ ήταν ακόμη χρήσιμα και το παλαιότερο κρέας θεωρήθηκε πολύ ισχυρό και δυσάρεστο για φαγητό. Τα κοτόπουλα και οι χήνες ήταν τα ευνοούμενα πουλιά, μαζί με το πέρδικα, τα περιστέρια, τα κοράκια, τα λιβάδια, την άγρια πάπια και τους γλάρους.
- Τα πιο κοινά λαχανικά ήταν τα λαχανικά ρίζας, όπως λάχανο και γογγύλια. Τα χόρτα ήταν κυρίως άγρια και περιλάμβαναν βότανα, σπανάκι και πράσινα πικραλίδα. Τα άνθη των πικραλίδων χρησιμοποιήθηκαν για το κρασί, ενώ για την παρασκευή μπύρας χρησιμοποιήθηκαν ερυθρελάτες και λυκίσκος. Τα βότανα και τα φυτά χρησιμοποιήθηκαν ως φάρμακα. εκείνοι που μας είναι ακόμα γνωστοί σήμερα είναι οι δυόσμοι, τα φύλλα πλαντάν και η sarsaparilla. Τα καλοκαιρινά λαχανικά ήταν καλαμπόκι, φασόλια και ντομάτες. οι κόκκοι αποτελούνται από σιτάρι, βρώμη και κριθάρι, αν και τα προϊόντα άρτου κατασκευάστηκαν κυρίως από φαγόπυρο. Τα μούρα και τα μήλα αποτέλεσαν τους κύριους καρπούς, ενώ οι σφενδάμνες παρείχαν σιρόπι και ζάχαρη. Τα άφθονα ψάρια περιλάμβαναν ρέγγα, γάδο, μυρμήγκια, αετόρια, ιππόγλωσσα, πέστροφα, μύδια, στρείδια και αστακούς.
Έτσι, ενώ οι Ακαδηίτες εφάρμοσαν τις μεθόδους παρασκευής τροφίμων σε γνωστά συστατικά στη νέα τους γη, χρησιμοποίησαν επίσης τα εξαιρετικά ταλέντα μαγειρικής τους και τα εφάρμοσαν στα πολλά νέα τρόφιμα με τα οποία ήταν περιτριγυρισμένα.
Έτσι, η παράδοση συνέχισε χρησιμοποιώντας το δοκιμασμένο και αληθινό στυλ μαγειρικής τους με νέα και οικεία τρόφιμα. Γιατί τίποτα δεν χάθηκε ποτέ σε μια κουζίνα της Ακαδίας.
Συνταγές Acadian και Cajun
Αργή φασόλια με μελάσα και μπέικον
Παραδοσιακή συνταγή Acadian Christmas Pie
Κοτόπουλο με κουλουράκια με αφράτα πτώματα Αυτό το πιάτο είναι παρόμοιο με το φτερό κοτόπουλου Acadian με πατέ (ζυμαρικά).