Το Bouillabaisse (προφέρεται ως "bool-yuh-bayz" ή "bool-yuh-BAYZ") είναι μια κλασική γαλλική ψαρόσουπα από τη γαλλική περιοχή Provençe στις ακτές της Μεσογείου.
Παραδοσιακή bouillabaisse γίνεται με διάφορα ψάρια και θαλασσινά, όπως rascasse, scorpionfish, κόκκινα μαϊμού και conger, καθώς και καρκινοειδή όπως ακανθώδεις αστακό και καβούρια, που προέρχονται από αυτά τα νερά. Όσο πιο πολύ από αυτή την περιοχή ταξιδεύει κανείς, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα να συναντήσετε το bouillabaisse που περιλαμβάνει το γάδο, το φραγκοστάφυλλο, το χάλιμπατ και τις γαρίδες.
Βασικά στοιχεία για το Bouillabaisse
Το Bouillabaisse περιλαμβάνει διάφορα λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά, όπως ντομάτες, κρεμμύδια, πράσα, σκόρδο, μάραθο, φλούδα πορτοκαλιού και φύλλα δάφνης . Ένα ιδιαίτερο μπαχαρικό, ωστόσο, είναι απολύτως κρίσιμο και αυτό είναι σαφράν. Δυστυχώς, ο κρόκος τείνει να είναι ένα από τα συστατικά που οι μάγειροι θα προσπαθήσουν να υποκαταστήσουν, λόγω του κόστους τους, με αποτέλεσμα την εξάπλωση της bouillabaisse redolent του κουρκούμη και της πάπρικας - δηλαδή, κατώτερη bouillabaisse.
Είναι επίσης ντροπή, γιατί ακόμα κι αν είναι ακριβό, χρειάζεστε μόνο μια ελάχιστη ποσότητα σαφράν για να μεταδώσετε τόσο τη μοναδική γεύση και το άρωμά της σε μια bouillabaisse. Αν οι εστιάτορες ήταν λίγο πιο ζοφερά, και οι τουρίστες μια πιο απαιτητική μοιραία (επειδή οι δύο πηγαίνουν χέρι-χέρι, καθώς οι εστιάτορες θα διαπράξουν πλαστογραφία μόνο όταν μπορούν να ξεφύγουν με αυτό), ίσως δεν μπορούμε να βρεθούμε σε τόσο όμορφο πέρασμα. Και όμως, εδώ είμαστε.
Στην παραδοσιακή μέθοδο υπηρεσίας bouillabaisse, το ζωμό παρουσιάζεται σε ένα μπολ, μαζί με φρυγμένους γύρους γαρνιρισμένο με μια σάλτσα που ονομάζεται rouille - η οποία είναι παρόμοια με aioli - με τα ψάρια και τα θαλασσινά που παρουσιάζονται σε ξεχωριστή πιατέλα.
Η μοντέρνα bouillabaisse σερβίρεται με όλα τα υλικά μαζί σε ένα ενιαίο μπολ.
Προετοιμασία του Bouillabaisse
Κάποια εκδοχή της bouillabaisse - η οποία, όταν προετοιμάζεται σωστά, είναι μια σούπα, όχι μια σούπα - σερβίρεται παντού κατά μήκος της ακτής της Μεσογείου στη Γαλλία. Οι λάτρεις θεωρούν ότι η bouillabaisse σερβίρεται κατά μήκος της ακτής της ακτής από τη Μασσαλία στην Τουλόν για να είναι η μόνη αληθινή bouillabaisse.
Αυτή η λεπτή στάση είναι μοναδικά γαλλική και ως εκ τούτου δεν πρέπει να απορρίπτεται ελαφρώς όταν πρόκειται για την αξία της γαλλικής κουζίνας.
Με αυτό είπε, η bouillabaisse στις Κάννες ή τη Νίκαια θα είναι μια χαρά. Όχι έτσι στο Παρίσι, όμως, όπου, εάν πρόκειται να έχει καθόλου, θα πάρει πάντοτε τη μορφή μιας αδιανόητης πορτοκαλιάς χυλοπίτας ψαροκόκκαλο γεμάτης με ένα κρουτόν.
Η κύρια δυσκολία στην προετοιμασία της bouillabaisse είναι ότι τα διάφορα θαλασσινά έχουν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος, με τα καρκινοειδή, για παράδειγμα, που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν από τα πιο ευαίσθητα ψάρια. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να προστεθούν σταδιακά.
Μόλις μαγειρευτεί, η οποία δεν διαρκεί περισσότερο από 15 λεπτά συνολικά, η bouillabaisse πρέπει να σερβιριστεί αμέσως. Δεν μπορεί να το μαγειρέψετε εκ των προτέρων και να το κρατήσετε για υπηρεσία. Είναι ένα παρόμοιο αίνιγμα με αυτό του ριζότου , και σε αμφότερες τις περιπτώσεις, οι περισσότεροι φίλοι του εστιατορίου καταλήγουν να καταναλώνουν μια έκδοση ενός πιάτου που μπορεί δίκαια να χαρακτηριστεί ως απατεώνας.
Εδώ είναι μια συνταγή για μια παραδοσιακή bouillabaisse της Μασσαλίας .