Ο έλεγχος του Pour Liquor είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της ποιότητας και του κόστους
Τι είναι το Pour of Liquor;
Μια « ρίψη » υγρού είναι, απλά, η πράξη και η ποσότητα του ποτού που χύνεται για να δημιουργήσει ένα ποτό.
Η «ροή» μπορεί να είναι:
- Ένα ίσιο πλάνο χύθηκε σε γυαλί.
- Μια ευθεία βολή χύθηκε σε ένα παλιομοδίτικο ποτήρι για ένα ουίσκι στα βράχια .
- Η ποσότητα του υγρού που χύνεται για να δημιουργήσει ένα κοκτέιλ.
Ο μέσος όρος ροής για τα περισσότερα ποτά είναι μεταξύ 1 1/2 και 2 ουγγιών. Ενώ κάθε συνταγή θα είναι διαφορετική, ένα κοκτέιλ συνήθως καλεί για 1 1/2 ουγκιά από το βασικό υγρό (βότκα, τζιν, ουίσκι, ρούμι κλπ.) Και μερικές συνταγές ζητούν μια πλήρη 2 ουγκιά.
Τα λικέρ και τα μίξερ είναι συνήθως χυμένα μεταξύ 1/4 και 3/4 ουγκιές.
Όταν πρόκειται να ρίξουμε ευθεία πλάνα ή αλκοόλ πάνω στα βράχια, οι περισσότερες ράβδοι θα χρησιμοποιήσουν μια 2 ουγγιά χύστε.
Πώς μπορείτε να πάρετε μια ακριβή χύνεται;
Η διατήρηση μιας ακριβούς χύσης είναι σημαντική για λίγους λόγους:
- Ελέγξτε την ισορροπία του αρώματος ενός ποτού.
- Ελέγξτε τη συνοχή των ποτών από τον ένα γύρο στον άλλο.
- Ελέγξτε το κόστος που συνεπάγεται η δημιουργία ενός ποτού.
Όλα αυτά είναι απαραίτητα για μια μεγάλη εμπειρία πόσης, τόσο στο σπίτι όσο και σε επαγγελματικό μπαρ. Το κόστος των ποτών είναι ιδιαίτερα σημαντικό στον κόσμο της επαγγελματικής bartending επειδή προορίζεται να είναι μια κερδοφόρα επιχείρηση και ένας μπάρμαν που έχει τακτική συνήθεια της υπερχείλισης (με απλή επίβλεψη ή προσπαθεί να αυξήσει τις συμβουλές) μπορεί να κοστίσει ένα μπαρ πολλά χρήματα .
Υπάρχουν μερικοί τρόποι για να πάρετε μια ακριβή χύστε και να διατηρήσετε τη συνέπεια στα κοκτέιλ.
Το σφυρί
Το jigger είναι ο καλύτερος φίλος του αρχαίου μπάρμαν, επειδή είναι η συσκευή μέτρησης που μας βοηθά να μας δώσει ακριβείς χυμούς.
Ενώ μερικοί μπάρμαν προχωρούν πέρα από τη χρήση του jigger καθώς κερδίζουν εμπειρία, θα δείτε συχνά έμπειρους επαγγελματίες συνεχίζουν να το χρησιμοποιούν, ενώ παράγουν ένα εξαιρετικά ισορροπημένο ποτό.
Χρησιμοποιώντας ένα jigger παίρνει όλες τις εικασίες από το πόσο υγρό είναι πραγματικά χύνεται. Πρόκειται για ένα μετρητικό κύπελλο με δύο άκρα, με ένα μεγαλύτερο κύπελλο (συχνά 1 1/2 έως 2 ουγγιές) στο ένα άκρο και ένα μικρότερο κύπελλο (συνήθως 1/2 του μεγέθους του μεγαλύτερου όγκου) στην άλλη πλευρά.
Για να χύσετε συστατικά που πέφτουν μεταξύ αυτών των μετρήσεων, θα χρειαστεί να το «μάτι».
Ας πάρουμε το δημοφιλές κοκτέιλ Cosmopolitan ως παράδειγμα και υποθέσουμε ότι έχουμε ένα jigger με φλυτζάνια 1 1/2 ουγκιά και 3/4 ουγκιά.
Για να ρίξω αυτό το ποτό, θα ήμουν:
- Χρησιμοποιήστε το μεγάλο κύπελλο του jigger για να ρίξετε 1 1/2 ουγκιά βότκα.
- Στη συνέχεια γεμίστε το τέλος περίπου 2/3 γεμάτο με Cointreau για να πάρει περίπου 1 ουγκιά.
- Αναποδογυρίστε το jigger και γεμίστε το μικρότερο κύπελλο περίπου 2/3 γεμάτο με φρέσκο χυμό ασβέστη για να πάρει περίπου 1/2 ουγκιά.
- Στη συνέχεια, γεμίστε το περίπου 1/3 γεμάτο χυμό βακκίνιων για να πάρει περίπου 1/4 ουγκιά.
Δεν είναι μια ακριβής επιστήμη, αλλά με την εμπειρία χρησιμοποιώντας ένα jigger γίνεται δεύτερη φύση και μπορείτε να ρίξετε γρήγορα σταθερά και υπέροχα κοκτέιλ γευσιγνωσίας.
Η Ταχύτητα Ρίξτε
Τα καπάκια σχήματος κώνου που κολλάνε έξω από τα μπουκάλια αλκοόλ σε μια επαγγελματική μπάρα ονομάζονται στροβιλιστές ταχύτητας . Έχουν σχεδιαστεί για να δίνουν στον μπάρμαν εύκολη πρόσβαση στο ποτό χωρίς να χρειάζεται να ξεβιδώνετε καπάκια κάθε φορά που χρειάζεται να χύνει ένα ποτό.
Ορισμένες μονάδες ταχύτητας έχουν ενσωματωμένο έλεγχο έντασης. Έχουν σχεδιαστεί για να απελευθερώνουν μόνο μια ορισμένη ποσότητα υγρού (τυπικά την τυπική λήψη 1 1 / 2- ή 2 ουγκιών) κάθε φορά που το μπουκάλι γυρνάει ανάποδα. Αυτός είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος αποφυγής υπερχείλισης.
Η πράξη της χύνοντας ταχύτητα είναι μια τεχνική που πολλοί επαγγελματίες μπάρμαν χρησιμοποιούν για να παρακάμψουν τη χρήση ενός jigger.
Ένας καλός κύλινδρος ταχύτητας μπορεί να χρησιμοποιήσει ένα μετρητή στα κεφάλια του (1 ... 2 ... 3 ...) για να χύνει επακριβώς πόση ποσότητα υγρού χρειάζεται για ένα ποτό.
Θα δείτε αυτό όλη την ώρα αν παραγγείλετε highballs όπως το Gin & Tonic ή John Collins σε ένα μπαρ. Ο μπάρμαν ρίχνει το υγρό απευθείας από το μπουκάλι μέσα στο γυαλί (συχνά αφήνοντας το ρεύμα να φτάσει στο μήκος του βραχίονα) μέχρι η σωστή ποσότητα υγρού να βρίσκεται στο γυαλί.
Ένας μεγάλος μπάρμαν είναι πολύ ακριβής στην ταχύτητα χύνοντας και μπορεί να αυξήσει σημαντικά τον αριθμό των ποτών που μπορούν να κάνουν σε σύντομο χρονικό διάστημα.
Οι αρχάριοι μπορούν να εξασκήσουν αυτή την τεχνική γεμίζοντας μια κενή φιάλη με νερό. Ξεκινήστε με το χύσιμο σε ένα jigger για να πάρει το χρονοδιάγραμμα, στη συνέχεια να αποφοιτήσετε σε μια άμεση ρίξτε σε ένα ποτήρι, μετρώντας κάθε ρίξτε για να ελέγξετε την ακρίβεια. Μέσα σε λίγο χρόνο, θα έχετε μια συνεπή, ακριβή χύσιμο που γίνεται δεύτερη φύση.
Γιατί ο έλεγχος της ροής είναι σημαντικός;
Για τον ερασιτέχνη μπάρμαν, πρόκειται για συνεκτικότητα και για τη δημιουργία ισορροπημένων ποτών. Για τον επαγγελματία, πρόκειται για τον έλεγχο του κόστους.
Κάθε ιδιοκτήτης μπαρ είναι (ή θα πρέπει να) ανησυχεί για τον έλεγχο απογραφής και το κόστος κάθε ποτού που εξυπηρετούν οι μπάρμαν. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι ράβδοι υπολογίζουν το κόστος χύνοντας σε τακτική βάση και γιατί κάποιοι επιμένουν στη χρήση συγκρατητήρων ή ελεγχόμενου όγκου.
Πώς να υπολογίσετε το κόστος χύνοντας μια γραμμή
Ο υπολογισμός του κόστους χρέωσης σε ένα επαγγελματικό μπαρ είναι ένα σημαντικό καθήκον που πρέπει να γίνει τακτικά για να εξασφαλιστεί ότι η εγκατάσταση παραμένει κερδοφόρα και για να αποφευχθεί η κλοπή και η υπερχείλιση.
Το κόστος χρέωσης πρέπει να υπολογίζεται τουλάχιστον σε μηνιαία βάση, η παράλειψη του οποίου μπορεί να οδηγήσει σε κλοπή ή άλλα σοβαρά ζητήματα. Μια εβδομαδιαία ρουτίνα είναι ακόμα καλύτερη και θα επιτρέψει στους διαχειριστές να εντοπίζουν τάσεις και να διαχειρίζονται προκλήσεις προληπτικά.
Ο πιο απλός τρόπος για τον υπολογισμό του κόστους χύτευσης χρησιμοποιείται συχνότερα από επαγγελματικά μπαρ και εστιατόρια:
- Καταγράφεται το απόθεμα.
- Το κόστος των πωληθέντων αγαθών (COGS) διαιρείται με τις πωλήσεις ράβδων για την ίδια περίοδο.
Για παράδειγμα:
- Από τα αποθέματα προκύπτει ότι 12.275 δολάρια σε προϊόν πωλήθηκαν κατά τη διάρκεια του Νοεμβρίου.
- Οι πωλήσεις μπαρ για τον Νοέμβριο ήταν 35,125 δολάρια.
- Το κόστος χρέωσης για το μήνα Νοέμβριο θα είναι 34,9%. ($ 12.275 / $ 35.125 = .349)
Οι περισσότεροι επαγγελματίες φραγμοί επιδιώκουν ένα κόστος χύνοντας μεταξύ 18 και 24%, οπότε το 34,9% θεωρείται γενικά αρκετά υψηλό.
Με ένα κόστος χρέωσης, οι υψηλοί, οι υπεύθυνοι εστιατορίων και μπαρ θα ήθελαν καταρχάς να διασφαλίσουν ότι έγινε πλήρης απογραφή, να υπολογίσουν εκ νέου το κόστος των πωληθέντων προϊόντων και να αναθεωρήσουν τα μηνιαία στοιχεία πωλήσεων για ακρίβεια. Αν το κόστος χρέωσης είναι νόμιμα τόσο υψηλό, τότε οι διαχειριστές θα πρέπει να αναζητούν ευκαιρίες ελέγχου ως εξαγορές, υπερχείλισης, κλοπής και μη καταγεγραμμένων ή παρασιτικών ποτών.