Μια ματιά στην κουζίνα των τριών επαρχιών της Χώρας των Βάσκων
Εισαγωγή
Η Χώρα των Βάσκων - ή η ισπανική Ισπανία - είναι ένα από τα 17 Comunidades Autónomas της Ισπανίας ή "αυτόνομες κοινότητες". Βρίσκεται στη βόρεια Ισπανία και συνορεύει με τη Γαλλία και την Κανταβρική Θάλασσα. Στον νότο βρίσκεται η περιοχή La Rioja, στη δυτική Κανταβρία και την Καστίγια και Λεόν, και στην ανατολική Ναβάρα. Αυτή η κυρίως ορεινή περιοχή περιλαμβάνει τα Βουνά της Βάσκας, τα βουνά Κανταβριανών και τα Πυρηναία.
Ο λαός των Βάσκων είναι ένας αρχαίος πολιτισμός, που χρονολογείται πριν από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία και όμως οι ιστορικοί εξακολουθούν να έχουν πολλά ερωτήματα σχετικά με την προέλευσή τους, καθώς και τη γλώσσα τους Euskera . Ο Οδηγός για τη Γεωγραφία παρέχει μια καλή εικόνα για την περιοχή και την παλαιότερη επιζώντα εθνική ομάδα της Ευρώπης στο άρθρο, τη Χώρα των Βάσκων, ένα Γεωγραφικό και Ανθρωπολογικό Αίνιγμα.
Ιστορία της κουζίνας
Σε αντίθεση με την τρέχουσα διεθνή φήμη που απολαμβάνει σήμερα η βασκική κουζίνα, οι επισκέπτες της Χώρας των Βάσκων κατά τον Μεσαίωνα ζωγράφιζαν μια διαφορετική εικόνα. Οι άνθρωποι ήταν φτωχοί. Το κρέας και το σιτάρι ήταν σπάνια, έτσι έφαγαν κεχρί, φακές, φασόλια και φρούτα. Παρόλο που οι Βάσκοι πάντα αλίευαν κατά μήκος της ακτής, άρχισαν να καταναλώνονται περισσότερα ψάρια μέχρι την άφιξη των Νορβηγών στον 11ο αιώνα και τους διατροφικούς κανόνες του Χριστιανισμού και η βιομηχανία της αλιείας αυξήθηκε.
Με την ανακάλυψη της Αμερικής, πολλοί βασκικοί ταξίδευαν στον νέο κόσμο, ξεφεύγοντας από μια ζωή αδικαιολόγητων και παίρνοντας μαζί τους την κουζίνα τους.
Με τη διηπειρωτική ανταλλαγή τροφίμων που έγινε, καλαμπόκι, πιπεριές, φασόλια, ντομάτες και πατάτες ενσωματώθηκαν στη βασκική κουζίνα. Στον XIX αιώνα, η Βιομηχανική Επανάσταση βοήθησε να αυξηθεί το βιοτικό επίπεδο στη Χώρα των Βάσκων. Η νεοφιλελεύθερη βασκική αστική τάξη προσέλαβε γαλλικούς σεφ, και έτσι έφερε περισσότερες γαλλικές πινελιές στην κουζίνα τους.
Κατά τη διάρκεια του καθεστώτος του Φράνκο, η βασκική κουζίνα έγινε αυτό που ορισμένοι αποκαλούσαν "παλαιό". Ωστόσο, μετά το θάνατο του Francisco Franco το 1975, γεννήθηκε ένα νέο γαστρονομικό κίνημα - το Nueva Cocina Vasca (Νέα Βασκική Κουζίνα). Χρησιμοποιώντας παραδοσιακά υλικά, οι σεφ δημιούργησαν νέα και πρωτοποριακά πιάτα. Τα επόμενα 25 χρόνια, πρωτοπόροι ισπανοί σεφ άρχισαν να δημιουργούν μια νέα ισπανική κουζίνα, πειραματίζοντας με νέες τεχνικές και γεννήθηκε ο όρος "μοριακή γαστρονομία". Σήμερα η Χώρα των Βάσκων και οι «σεφ» συνεχίζουν να απολαμβάνουν διεθνή αναγνώριση για το μαγείρεμα τους.
Τxokos, Γαστρονομικές Εταιρείες
Το Txokos είναι ένα είδος αρσενικής γαστρονομικής κοινωνίας στη Χώρα των Βάσκων. Σύμφωνα με τον Harald Kocker στο βιβλίο Culinaria Ισπανία, το πρώτο txoko ιδρύθηκε το 1843 στο San Sebastian. Τα μέλη αυτών των συλλόγων συναντώνται τακτικά για να προετοιμάζουν τα γεύματα μαζί, να τρώνε, να πίνουν, να χαλαρώνουν και να κοινωνικοποιούν. Συνήθως έχουν τη δική τους θέση με κουζίνα, μπαρ και τραπεζαρία. Αν και αυτές οι κοινωνίες ήταν αποκλειστικά για τους άνδρες και οι γυναίκες κλήθηκαν μόνο κατά τη διάρκεια ορισμένων εορτασμών, οι γυναίκες έγιναν σταδιακά αποδεκτές σε πολλές αλλά όχι σε όλες τις κοινωνίες.
- Διαδικτυακή πύλη του txokos και των γαστρονομικών εταιρειών (μόνο στα ισπανικά)
Κουζίνες των Τριών Βάσκων επαρχιών
Οι τρεις επαρχίες της Χώρας των Βάσκων - Álava, Guipúzcoa και Vizcaya έχουν διαφορετικές κουζίνες.
Αυτό οφείλεται εν μέρει στη γεωγραφία της Χώρας των Βάσκων, όπου υπάρχουν ξεχωριστές διαφορές μεταξύ της παράκτιας και της ορεινής κουζίνας.
Η Άλαβα είναι η νότια επαρχία της Χώρας των Βάσκων και έχει κρύο κλίμα. Οροσειρές, μεγάλες κοιλάδες και ποτάμια διατρέχουν την Άλαβα, αλλά δεν έχουν ακτογραμμή. Επειδή είναι "χερσαία κλειδωμένη", οι άνθρωποι τρώνε περισσότερο βοδινό, μοσχάρι και θηράματα, όπως πέρδικα και ορτύκια. Απολαμβάνουν επίσης perretxikos (είδος μανιταριού), σαλιγκάρια και διάφορα τυριά. Οι πατάτες, τα φασόλια και τα μανιτάρια από την περιοχή είναι επίσης γνωστά για την ποιότητά τους.
Ορισμένες σπεσιαλιτέ της Álava είναι γεμιστές αγκινάρες, πατάτες viudas πατάτες βουτηγμένες σε αλεύρι και τηγανητές, στη συνέχεια σερβίρεται σε σάλτσα? Ludo μαύρη πουτίγκα, ελαφρώς καρυκεύματα που παρασκευάζονται με λαχανικά και μια μικρή ποσότητα ρυζιού, Goxua , κέικ που μουσκεύεται με λικέρ με κρέμα ζαχαροπλαστικής και σάλτσα καραμέλας.
Η Álava είναι επίσης περιοχή παραγωγής κρασιού. η Rioja Alavesa είναι μια υποπεριοχή της διάσημης περιοχής κρασιού Rioja και αντιπροσωπεύει περίπου το 21% της περιοχής του αναγνωρισμένου DO της Rioja.
Το Vizcaya ("Bizcaia" στη Βασκική) έχει ηπιότερο κλίμα και πάνω από 80 χιλιόμετρα ακτογραμμής στην Κανταβρική Θάλασσα. Ονομάζεται "Πρωτεύουσα του Bacalao" ή αλάτι γάδου, που είναι ένα παραδοσιακό βασικό και Vizcayans έχουν εκατοντάδες συνταγές για bacalao . Υπάρχουν πολλά φρέσκα ψάρια και θαλασσινά από την Κανταβρική Θάλασσα, όπως μωρό καλαμάρια, σαρδέλες, αντσούγιες, μερλούζα, τσίλι και μύδια, καθώς και κρέατα όπως το μοσχάρι και το χοιρινό. Μερικά από τα εξαιρετικά πιάτα της Vizcaya είναι:
- Cod a la Vizcaina - Bacalao a la Vizcaína
- Γάδος σε σάλτσα Pil-Pil - Bacalao al pil-pil
- Μύδια σε πράσινη σάλτσα - Almejas en Salsa Verde
- Baby Squid στο 'Μελάνι του - Chipirones en su Tinta
- Μερλούκιο σε πράσινη σάλτσα - Merluza en Salsa Verde
- Φρέσκο τόνο στιφάδο - Marmitako
- Χοιρινό με σάλτσα τυριού Idiazabal - Solomillo de cerdo con salsa de queso Idiazábal
- Κρέμα-γεμισμένα σωληνάρια του Μπιλμπάο- Καντούλλος του Μπιλμπάο
Η Guipúzcoa είναι η βόρεια επαρχία της Χώρας των Βάσκων, με σχεδόν 90 χιλιόμετρα ακτογραμμής στον Ατλαντικό Ωκεανό, που συνορεύει με τη Γαλλία. Είναι πολύ μικρό και είναι μια περιοχή αντιθέσεων - βουνά και ακτογραμμές, μεγάλες πόλεις και χωριά, βιομηχανία και γεωργία. Το κλίμα είναι ήπιο, με ζεστά καλοκαίρια και βροχερούς χειμώνες. Η κουζίνα της Guipúzcoa έχει γίνει παγκοσμίως αναγνωρισμένη και οι "σεφ" της, όπως οι πρωτοπόροι Juan Mari Arzak, Martín Berasategui και Pedro Subijana, όλα από το Σαν Σεμπαστιάν.
Το Σαν Σεμπαστιάν (Donostia στη Βασκική) είναι η πρωτεύουσα και είναι γνωστό για τον μεγάλο αριθμό μπαρών τάπας υψηλής ποιότητας. Εκτός από την ύπαρξη πάνω από 100 μπαρ τάπας στο κέντρο της πόλης, το San Sebastián έχει περισσότερα εστιατόρια με αστέρια Michelin ανά τετραγωνικό χιλιόμετρο από οποιαδήποτε άλλη πόλη εκτός από το Παρίσι.
Μερικές από τις σπεσιαλιτέ της Guipúzcoa είναι: μωράκι, φασόλια με μπιζέλια και κρεμμυδάκια, Txangurro a la Donostiarra - γεμιστό καβούρι αράχνη και Atun eguna - σολομός από τον ποταμό Bidasoa.