Το Bacalao al pil-pil είναι ένα παραδοσιακό πιάτο από τη Χώρα των Βάσκων (El Pais Vasco), μια περιοχή της βόρειας Ισπανίας που πιστώνεται με την προσαγωγή ψαριών από τον Ατλαντικό Ωκεανό για εκατοντάδες χρόνια. Είναι ένα γνωστό πιάτο σε όλη την Ισπανία και είναι δημοφιλές με τους Ισπανούς και τους τουρίστες. Είναι φτιαγμένο με αλατισμένο γάδο, σκόρδο και ελαιόλαδο και η συνεχής κίνηση επιτρέπει στο ελαιόλαδο και τον αλατισμένο γάδο να γαλακτωματοποιηθεί στην φανταστική σάλτσα pil-pil. Πρόκειται για ένα πολύ νόστιμο πιάτο και παρόλο που η σάλτσα pil-pil μπορεί να είναι δύσκολη για να πυκνώσει, υπάρχουν μερικά απλά κόλπα στο κάτω μέρος αυτής της συνταγής.
Τι χρειάζεστε
- 2 λίβρες (1 κιλό) αλάτι γάδου
- 6 σκελίδες σκόρδου
- 1 φλιτζάνι συν 3 κουταλιές της σούπας ισπανική έξτρα παρθένο
- ελαιόλαδο
- 1 μικρή ξηρή πιπεριά (όπως πιπέρι καγιέν) ή 1/2 πιπέρι jalapeno
Πως να το φτιαξεις
Αυτός ο μπακαλιάρος με σάλτσα pil-pil κάνει τέσσερις πλήρεις μερίδες.
Σημείωση: Το αλατισμένο ψαροκόκαλο πρέπει να εμποτιστεί με νερό για τουλάχιστον 24 ώρες, αν και κατά προτίμηση 48 ώρες πριν το μαγείρεμα. Αυτό είναι απαραίτητο για την απόπλυση του αλατιού. Αλλάξτε το νερό 2-3 φορές σε 24ωρη περίοδο. Εάν αυτό δεν γίνει, τα ψάρια θα είναι τόσο αλμυρά ώστε να μην είναι βρώσιμα!
- Ξεκινήστε κόβοντας το γάδο σε μικρότερα κομμάτια, έτσι ώστε να έχει περισσότερη επιφάνεια για να απορροφήσει το νερό. Ξεπλύνετε τα κομμάτια με κρύο νερό και τρίψτε το εξωτερικό για να απομακρύνετε το υπερβολικό άλας .
- Τοποθετήστε τα κομμάτια των ψαριών σε ένα μεγάλο ταψί (13 "x9") σε ένα μόνο στρώμα. Προσθέστε νερό στο πιάτο μέχρι το ψάρι να καλυφθεί πλήρως από το νερό. Καλύψτε το πιάτο με πλαστικό περιτύλιγμα και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αλλάξτε το νερό 2-3 φορές μέσα στις επόμενες 24 ώρες.
- Ξεπλύνετε το γάδο και στεγνώστε με μια χαρτοπετσέτα. Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια (3 "x 3").
- Ξεφλουδίστε και κόψτε τα σκελίδες σκόρδου. Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκες πιπεριές, κόψτε τις κορυφές των πιπεριών και αφαιρέστε τους σπόρους. Στη συνέχεια κόψτε τις πιπεριές σε δαχτυλίδια και αφήστε τα στην άκρη. Εάν χρησιμοποιείτε αποξηραμένες πιπεριές καγιέν, αγνοήστε αυτό το βήμα και προσθέστε τις ολόκληρες αποξηραμένες πιπεριές αργότερα στη συνταγή.
- Σε ένα πιάτο με κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα ή σε ένα μεγάλο πήλινο πιάτο ανθεκτικό στη φλόγα, ρίχνουμε μερικές κουταλιές ελαιόλαδου και θερμαίνουμε χαμηλά. Σοτάρετε το σκόρδο μέχρι οι φέτες να αρχίσουν να καφέ. Αφαιρέστε το σκόρδο και αφήστε το στην άκρη.
- Αφήστε το λάδι στο τηγάνι να κρυώσει σε χλιαρό. Όταν το λάδι είναι δροσερό, προσθέστε τον μπακαλιάρο (με την πλευρά του δέρματος προς τα επάνω) και αρχίστε να ανακατεύετε αργά το λάδι. Τοποθετήστε το τηγάνι ή την κατσαρόλα πίσω σε χαμηλή φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε το λάδι χωρίς να σταματήσετε. Ψεκάστε στο υπόλοιπο ελαιόλαδο και συνεχίστε να ανακατεύετε για περίπου 10 έως 15 λεπτά. Βεβαιωθείτε ότι έχετε διατηρήσει τη θερμότητα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Το ψάρι θα απελευθερώσει τους χυμούς του και οι χυμοί αυτοί θα αναμειχθούν με το λάδι και θα σχηματίσουν ένα παχύ γαλάκτωμα . Τοποθετήστε το σκόρδο και το πιπέρι στην κορυφή του ψαριού και αφήστε το να κρυώσει για 5 λεπτά και η σάλτσα pil-pil θα πάψει.
Σημείωση: Εάν η σάλτσα pil-pil δεν έχει ως αποτέλεσμα ένα παχύ γαλάκτωμα, κάποιοι Ισπανικοί μάγειροι χρησιμοποιούν τα ακόλουθα "κόλπα" για να αποκτήσουν τη σωστή συνέπεια:
- Ρίξτε τη σάλτσα από το τηγάνι και χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ για να μασκάρετε τη σάλτσα λίγο. Προσέξτε να μην το πιάσετε πάρα πολύ ή θα πάψει πάρα πολύ.
- Αφαιρέστε το ήμισυ της σάλτσας από το τηγάνι, προσθέστε ένα τσίμπημα από άμυλο αραβοσίτου σε αυτό και χρησιμοποιήστε ένα μπλέντερ για να μαστίγετε. Προσέξτε να μην το πιάσετε πάρα πολύ ή θα πάψει πάρα πολύ. Επιστρέψτε στο τηγάνι και ανακατέψτε για να αναμίξετε.
- Ενώ ανακατεύετε τη σάλτσα στο τηγάνι, προσθέστε 1-2 γλ. Πλήρες γάλα για να παχύνετε.
Παρόλο που οι καθαροί μπορούν να διαμαρτυρηθούν με τις παραπάνω μεθόδους, μπορούν να διασώσουν ένα γεύμα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 770 |
| Σύνολο λιπών | 56 g |
| Κορεσμένο λίπος | 8 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 40 g |
| Χοληστερίνη | 140 mg |
| Νάτριο | 570 mg |
| Υδατάνθρακες | 12 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 54 g |