Γιατί Bomba, Calasparra, ή ένα κοντό σιτηρά είναι καλύτερο
Το Paella είναι ένα παγκοσμίου φήμης πιάτο, το οποίο προέρχεται από την περιοχή της Βαλένθια, στην ανατολική Ισπανία. Τώρα καταναλώνεται ευρέως σε όλες τις επαρχίες της Ισπανίας, καθώς και σε όλες τις ηπείρους του κόσμου. Όπως και πολλές άλλες δημοφιλείς συνταγές, η παλέτα της Βαλένθια ήταν αρχικά ένα αγροτικό πιάτο. Προέρχεται από τη σημερινή του μορφή τον 19ο αιώνα και κατασκευάστηκε με όλα τα συστατικά που ήταν διαθέσιμα όταν η κατσαρόλα θερμάνθηκε πάνω από την ανοιχτή φωτιά.
Σήμερα υπάρχουν τόσες πολλές εκδοχές, όπως οι μαγειρευτές από χορτοφάγους μέχρι θαλασσινά και μικτές πέελες . Ανεξάρτητα από το είδος που ετοιμάζετε, το αναμφισβήτητο γεγονός είναι ότι το ρύζι είναι το κλειδί για να κάνετε μια μεγάλη παέλα . Μετά από όλα, paella είναι ουσιαστικά ένα πιάτο ρύζι, και θέλετε να επιλέξετε την καλύτερη ποικιλία.
Ιστορία του ρυζιού στην Ισπανία
Η ρύζι είναι ίσως η παλαιότερη καλλιέργεια στον κόσμο, με αρχεία της καλλιέργειάς της που χρονολογούνται από το 2500 π.Χ. στην Κίνα. Η καλλιέργεια του ρυζιού εξαπλώθηκε σταδιακά κατά τη διάρκεια των αιώνων στην Ινδία, στη συνέχεια στην Ελλάδα, και γύρω από τη Μεσόγειο και τη Βόρεια Αφρική. Όταν οι Μαύροι έφθασαν στην Ισπανία τον 8ο αιώνα, έφεραν μαζί τους μια ποικιλία από νέα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού. Η ισπανική λέξη για το ρύζι είναι arroz , η οποία προέρχεται από την αραβική λέξη ar-ruzz . Έφεραν επίσης τεχνολογικές εξελίξεις, όπως συστήματα άρδευσης, που βοήθησαν τα βασίλεια τους να γίνουν παραγωγικές αγροτικές ζώνες.
Κατά τη διάρκεια των αιώνων, η κουζίνα και ο πολιτισμός της Βαλένθια αναπτύχθηκαν γύρω από το ρύζι.
Το ρύζι της Βαλένθια έχει αξιοποιηθεί τόσο πολύ ώστε πρόσφατα επικυρώθηκαν δύο ονομασίες προέλευσης (DO) για το ρύζι που καλλιεργήθηκε στις περιοχές αυτές. Η Denominación de Origen Calasparra κυρώθηκε το 1986 και η Denominación de Origen Arroz de Valencia το 2001.
Τύποι ρυζιού από την Ισπανία
Η επιστημονική ονομασία για το ρύζι είναι η Oryza sativa .
Υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι κόκκων ρυζιού: Σύντομος κόκκος (Japonica), μακρύς κόκκος (Indica), και μεσαίος κόκκος (υβριδικό). Το μακρόσπερμο και το καστανό ρύζι αντιπροσωπεύουν ένα πολύ μικρό ποσοστό του ρυζιού που καλλιεργείται στην Ισπανία. Παραδοσιακές ποικιλίες που καλλιεργούνται και τρώγονται στην Ισπανία είναι οι κοντές καλλιέργειες, σχεδόν στρογγυλές ποικιλίες, οι οποίες είναι πολύ κατάλληλες για τα κλασικά πιάτα με βάση το ρύζι, όπως η παέλλα . Οι παραδοσιακές ποικιλίες ρυζιού από την Ισπανία είναι:
- Bomba: Το Bomba, που ονομάζεται επίσης Βαλένθια Ρύζι, είναι ένα κοντόκοκκο, σχεδόν στρογγυλό ρύζι, με μαργαριτάρι χρώμα. Απορροφά τρεις φορές τον όγκο του σε νερό σε αντίθεση με τον μέσο όρο κόκκους ρυζιού, ο οποίος απορροφά μόνο το διπλάσιο όγκο του. Αυτό σημαίνει ότι απορροφά περισσότερη γεύση και δεν κολλάει μαζί. Γι 'αυτούς τους λόγους, το ρύζι bomba είναι εξαιρετικά πολύτιμο από τους μάγειρες. Μια άλλη διαφορά με την ποικιλία bomba είναι ο τρόπος που επεκτείνεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Αντί να ραγίσει ανοιχτά μαζί με το μήκος των κόκκων, σπάει ανοιχτά σταυροειδώς και καθώς μαγειρεύει και επεκτείνεται σαν ακορντεόν μέχρι να φτάσει το τριπλάσιο του μήκους του ακατέργαστου κόκκου.
- Senia και Bahia: Οι ποικιλίες ρυζιού μικρού μεγέθους Senia και Bahia, παρόμοιες με το bomba που απορροφούν επίσης περισσότερο από τη μέση ποσότητα υγρού και διατηρούν κρεμώδη υφή μετά το μαγείρεμα. Πρόκειται για τις δύο ευρύτερα αναπτυγμένες ποικιλίες ρυζιού που καλλιεργούνται στην Ισπανία.
- Calasparra: Calasparra το κοντόκοκκο ρύζι καλλιεργείται στην περιοχή γύρω από την πόλη Calasparra της Murcia. Ρύζι που καλλιεργείται στην DO του Calasparra ονομάζεται Calasparra. Ωστόσο, καλλιεργούνται και οι δύο ποικιλίες Balilla X Sollana και Bomba.
Άλλες ποικιλίες είναι κατάλληλες για Paella
Οι ποικιλίες ρυζιού όπως η Bomba , η Calasparra ή άλλο υψηλής ποιότητας βραχύ ή μεσαίο ρύζι είναι άμεσα διαθέσιμες για αγορά στην Ισπανία. Ωστόσο, εάν βρίσκεστε στις ΗΠΑ, η αγορά αυτών των ποικιλιών μπορεί να είναι δύσκολη, επειδή είναι διαθέσιμες μόνο μέσω του διαδικτύου και σε γκουρμέ και εθνοτικά παντοπωλεία. Έτσι, χρησιμοποιήστε ένα μεσαίο ή κοντόκοκκο ρύζι. Μια εναλλακτική λύση που παράγει θαυμάσια αποτελέσματα στα ισπανικά πιάτα με ρύζι είναι το ρύζι Calrose. Η ποικιλία Calrose είναι βραχύ ρύζι, που αναπτύχθηκε από το σταθμό πειραματικών δοκιμών Rice στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, το Davis από την ποικιλία japonica.
Απελευθερώθηκε στους καλλιεργητές το 1948 και από τότε αυξάνεται σε δημοτικότητα. Στην πραγματικότητα, αυτή τη στιγμή αναπτύσσεται ευρέως στον Ειρηνικό Ωκεανό και την Αυστραλία. Το Calrose είναι άμεσα διαθέσιμο στα σούπερ μάρκετ των ΗΠΑ και μπορεί να υποκαταστήσει τις ισπανικές ποικιλίες.
> Πηγές:
> Τρόφιμα από την Ισπανία - Ισπανικό στρογγυλό σιτάρι ρύζι, μια ιστοσελίδα Icex. (Το Icex είναι η εξουσιοδοτημένη κρατική υπηρεσία για την προώθηση των ισπανικών εξαγωγών και της διεθνούς ανάπτυξης των ισπανικών εταιρειών.)
> Τρόφιμα από την Ισπανία, ένα site της ισπανικής εταιρείας CAMI DE LLEVANT SL
> Arroz de Βαλένθια Denominacion de Origen - Variedades, Επίσημος ιστότοπος της DO Βαλένθια Ράις
> Τμήμα Βιολογίας Φυτών, Πανεπιστήμιο Καλιφόρνιας, Davis, μια περιοχή που παρέχει λεπτομερείς πληροφορίες για το ρύζι και την καλλιέργειά του