Μια γαλλική επιρροή
Σύμφωνα με τους σύγχρονους Έλληνες σεφ και μαγειρικούς , το καλύτερο ελληνικό φαγητό βασίζεται σε αιώνες πρακτικές που συνδυάζουν φυσικά και εποχιακά τρόφιμα με τα καλύτερα βότανα και μπαχαρικά για να δημιουργήσουν απλά, μυθικά πιάτα. Οι αποξηραμένες στον ήλιο ντομάτες , φασόλια, όσπρια και φρέσκα λαχανικά που σερβίρονται με ελαιόλαδο είναι από τα καλύτερα που έχει να προσφέρει η Ελλάδα.
Τα ψάρια και το κρέας τρώγονται λιγότερο συχνά και σε μικρότερες ποσότητες, αλλά μαγειρεύονται με την ίδια προσοχή στα βότανα , το πετρέλαιο και τις απλές τεχνικές μαγειρέματος.
Οι ελιές, τα κρασιά, τα οινοπνευματώδη και τα τυριά δεν χρειάζονται καθόλου μαγειρική.
Τα τρόφιμα που εντοπίζουν τόσο πολύ την Ελλάδα σε μη Έλληνες είναι εντελώς διαφορετικά. Ο Έλληνας εμπειρογνώμονας τροφίμων και ο συγγραφέας του βιβλίου μαγαζιού, Αγλαία Κρεμέζι, γράφει μερικές σκέψεις για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της ελληνικής τροφής:
«Τα μουστάκια, το παστίτσιο, το κρεμώδες άγολέμονο και η ελληνική σαλάτα είναι τα πιάτα που οι περισσότεροι μη-Έλληνες θεωρούν ότι είναι η επιτομή της παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής. Ωστόσο, τα περισσότερα από αυτά τα πιάτα δεν έχουν πολλά να κάνουν με τα παραδοσιακά Τα τρόφιμα αναπτύχθηκαν ή αναθεωρήθηκαν δραστικά από επαγγελματίες μάγειρες και εστιάτορες. "
Ο σημαντικότερος από αυτούς τους επαγγελματίες μάγειρες ήταν ο Nicholas Tselementes, Έλληνας σεφ από το νησί της Σίφνου που εκπαιδεύτηκε στην Ευρώπη και εργάστηκε σε μερικές από τις καλύτερες ξενοδοχειακές κουζίνες του κόσμου.
Δεν είναι ξεκάθαρο αν ο Τσελεμεντής πίστευε ότι το γαλλικό μαγείρεμα ήρθε στην Ελλάδα (κάτι που δεν το έκανε) ή ότι το γαλλικό φαγητό ήταν κάπως "καλύτερο" από το απλό ελληνικό φαγητό της ημέρας.
Το αποτέλεσμα, όμως, ήταν ότι ανέπτυξε συνταγές και στυλ μαγειρέματος βασισμένες σε σάλτσες και γαλλικές μεθόδους προετοιμασίας για να "καθαρίσει" τα ελληνικά τρόφιμα από τουρκικές, ρωμαϊκές και άλλες επιρροές που είχαν ενσωματωθεί εδώ και αιώνες - οι επιρροές του Τσελεμεντή θεωρήθηκαν βάρβαροι. Προτίμησε το βούτυρο στο ελαιόλαδο και επεξεργάστηκε τις σάλτσες στα γυμνά πιάτα.
Τα γαλλικά ήταν μέσα, η ελληνική ήταν έξω.
Πιθανότατα ήταν ο Τσελεμεντής που δημιούργησε το μουσακά και το παστίτσιο που γνωρίζουμε σήμερα - με μια ίντσα σάλτσας κρέμας, τυριά και 700 θερμίδες ανά μερίδα - από τα πρωτότυπα πιάτα που ήταν απλοί συνδυασμοί κρέατος και λαχανικών ή ζυμαρικών.
Οι θεωρίες του και το πρώτο βιβλίο μαγειρικής, το οποίο γράφτηκε το 1910, έγιναν τα αγαπημένα του Έλληνα που «έφευγαν προς τα πάνω» των αρχών του 20ου αιώνα και είδαν μια νέα εκλέπτυνση στις συνταγές του. Έλληνες σεφ και εστιάτορες επιδιώκουν να μιμηθούν τις τεχνικές και το στυλ του, ελπίζοντας να προσελκύσουν έναν διεθνή και κοσμικό πελάτη με ήπια γούστα και περίτεχνα παρουσιάσεις.
Τελικά, ο Tselementes ήταν ο καταλύτης της δημιουργίας ενός συστήματος τάξης βασισμένου σε τρόφιμα. Ο πλούτος, η εκλέπτυνση και το καθεστώς συσχετίζονταν με τις γαλλικές δημιουργίες του. η φτώχεια και η αγροτιά συνδέθηκαν με τα απλούστερα παραδοσιακά ελληνικά πιάτα, κάτι που λέει ο Κremezi ακόμα και σήμερα. Αυτή γράφει:
"... Οι Έλληνες εξακολουθούν να πιστεύουν ότι τα νόστιμα φαγητά που μαγειρεύουν οι γιαγιάδες τους - συχνά τα ίδια πιάτα που οι Ιταλοί έχουν δημοσιευθεί θριαμβευτικά σε όλο τον κόσμο - δεν είναι αρκετά ικανοποιητικά για τη σύγχρονη, εύπορη ελληνική κοινωνία".
Αλλά μια αλλαγή είναι στο δρόμο. Αν και υπάρχουν πολλοί που θεωρούν ότι η Τσελεμεντέ είναι η τελική αρχή για τα ελληνικά φαγητά (η λέξη "tselementes" χρησιμοποιείται ακόμη σήμερα για να σημαίνει "cookbook"), αυξάνονται οι φωνές για την υποστήριξη της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας.
Ο Κremeμι είναι ένας από τους μεγαλύτερους ομίλους Ελλήνων ειδικών σε τρόφιμα, σεφ, μάγειρες και συγγραφείς, με βάση τις υπέροχες γεύσεις και τις γνωστές αξίες της παραδοσιακής ελληνικής διατροφής. Η Diane Kochilas, αρχή για τα ελληνικά τρόφιμα, είναι μια άλλη. Στο βιβλίο μαγειρικής της, "Το φαγητό και το κρασί της Ελλάδας", γράφει, "η ελληνική κουζίνα είναι μαγειρική χώρα στην καλύτερη της, με βάση το σπίτι, εξαρτώμενη από τις εποχές ..."
Σε άλλο χώρο, ο φημισμένος Έλληνας σεφ και ο συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής, ο Ηλίας Μαμαλάκης, διοργανώνει εβδομαδιαία τηλεοπτική εκπομπή σε όλη την Ελλάδα για να παρουσιάσει τα καλύτερα παραδοσιακά τοπικά ελληνικά μαγειρεμένα φαγητά. Και πολλοί εστιάτορες εκτός Ελλάδας φέρνουν αυθεντικά και λαμπρά πιάτα στη διεθνή σκηνή.
Τα πλούσια, υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες πιάτα με κρέμα γάλακτος, τυριά και βούτυρο (γνωστά στην ελληνική γλώσσα ως πιάτα του Au Gratin) πιθανότατα δεν θα ξεσηκωθούν, αφού οι Έλληνες τους έχουν ενσωματώσει στη μαγειρική τους αλλά ως πιο αυθεντικά και παραδοσιακά τρόφιμα της Ελλάδας κερδίστε την αναγνώριση και την εκτίμησή τους που αξίζουν για την απλότητα των συστατικών τους και την τέχνη των συνδυασμών γεύσης, είμαστε σε καλό δρόμο για να περάσουμε πέρα από το Tselementes Effect.