Το Genoise είναι ένα απλό κέικ σφουγγαριών που παρασκευάζεται με αυγά, ζάχαρη, αλεύρι κέικ και λιωμένο βούτυρο μαζί με εκχύλισμα βανίλιας .
Είναι φτιαγμένο με τη μέθοδο αφρισμού της παρασκευής κέικ, στην οποία τα ζάχαρα και τα αυγά συνδυάζονται και θερμαίνονται απαλά, και στη συνέχεια χτυπιούνται με χτύπημα μέχρις ότου είναι παχιά και αφρώδη. Η θέρμανση του μίγματος βοηθά στην παραγωγή ενός πιο αφρώδους αφρού. Το εκχύλισμα βανίλιας προστίθεται σε αυτό το στάδιο.
Ακολούθως, το αλεύρι του κέικ διπλώνεται προσεκτικά στο μίγμα του κτυπημένου αυγού, λίγο κάθε φορά.
Η αναδίπλωση (αντί της ανάδευσης) βοηθά στην αποφυγή της αποφυγής του αφρού. Τέλος, το λιωμένο βούτυρο διπλώνεται επίσης πριν μεταφερθεί το κτύπημα σε μια κατσαρόλα και το ψήσιμο.
Έτσι, τα γλυκά της γένοζης έχουν λεύκα μόνο με τον αέρα που έχει χτυπηθεί στα αυγά και όχι με έναν χημικό παράγοντα διόγκωσης όπως σόδα ή σκόνη ψησίματος ή βιολογικός παράγοντας διόγκωσης όπως η μαγιά.
Η σοκολάτα genoise είναι μια τυπική παραλλαγή στην απλή γένεση και γίνεται με την υποκατάσταση σκόνης κακάο για μέρος του αλεύρου.
Στο γαστρονομικό σχολείο, μια από τις δοκιμές μας ήταν να φτιάξουμε ένα κέικ genoise και οι εκπαιδευτές μας έκαναν μεγάλη προσπάθεια για να βεβαιωθούμε ότι η θερμοκρασία του φούρνου ήταν σωστή, διότι αν ήταν πολύ ζεστό, η τούρτα θα ανέβαινε ανομοιογενώς και αν ήταν πολύ χαμηλά, δεν θα αυξηθεί καθόλου. Ήμασταν τόσο παρανοϊκοί που είχαμε φρουρεί από τους φούρνους μας κατά τη διάρκεια των δοκιμών μας για να βεβαιωθείτε ότι κανείς δεν ήρθε μαζί και άλλαξε τη θερμοκρασία ή άνοιξε την πόρτα του φούρνου ή κάτι τέτοιο.
Όχι σκόπιμα, αλλά οι άνθρωποι πάνε πάντα μέσα στην κουζίνα αναζητώντας διαθέσιμους φούρνους.
Τέλος πάντων, υπήρχε ένας μαθητής, "ο Mike" (όχι το πραγματικό του όνομα, δεν θυμάμαι το πραγματικό του όνομα), που θα μπορούσε να είναι λίγο στην ανεύθυνη πλευρά και έκανε πολλά λάθη. Ξεχάσω ακριβώς ποια ήταν η θερμοκρασία που έπρεπε να είναι, αλλά ήταν κάτι σαν 360 ° F για 25 λεπτά.
Εν πάση περιπτώσει, κατά το ήμισυ της δοκιμής του, κατάλαβε ότι είχε ρυθμιστεί πολύ χαμηλά. Όπως 310 ° ή κάτι τέτοιο. Έτσι σήκωσε τον ώμο και υποθέτοντας ότι θα αποτύχει ούτως ή άλλως, το έριξε μέχρι 400 ° για το υπόλοιπο του χρόνου ψησίματος.
Μέχρι αυτή τη στιγμή όλοι γνώριζαν τι συνέβαινε και όλοι βρισκόμασταν γύρω από το φούρνο κουνώντας τα κεφάλια μας, γνωρίζοντας ότι η φτωχή ατυχής τούρτα του Mike θα ήταν καταστροφή. Μόνο όταν βγήκε, ήταν όμορφη. Άφησε να κρυώσει, και ο εκπαιδευτής ήρθε γύρω και έκοψε σε αυτό και την πρότεινε τέλεια γένοση. Καλύτερα από οποιονδήποτε άλλον, πρόσθεσε.
Το σημείο είναι ότι μερικές φορές απλά παίρνετε τυχεροί αλλά και για όλη τη συμβατική σοφία ότι το ψήσιμο πρέπει να είναι πολύ πιο ακριβές από άλλα είδη μαγειρέματος, μερικές συνταγές είναι πιο δύσκολο να χαλιναγωγήσουν από ό, τι νομίζετε.
Περισσότερες συνταγές κέικ: