Συμβουλές μαγειρικής ζελατίνης και συμβουλές

Πιθανώς το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό όταν κάποιος αναφέρει ζελατίνη σε σας είναι επιδόρπιο. Ωστόσο, η περισσότερη ζελατίνη είναι ένα παραπροϊόν κρέατος. Ως εκ τούτου, λειτουργεί εξίσου καλά σε πικάντικα πιάτα όπως και σε επιδόρπια και χυτευμένες σαλάτες .

Αν και οι περισσότερες εμπορικές ζελατίνες που πωλούνται προέρχονται από ζώα, υπάρχουν μορφές ζελατίνης για να ταιριάζουν σε όλους τους τύπους περιορισμών διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των χορτοφάγων και kosher.

Μαγειρική με ζελατίνη

Η ζελατίνη έχει πολλές εφαρμογές.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε γλυκά και αλμυρά πιάτα.

Δεδομένου ότι η αρωματισμένη ζελατίνη είναι 85% πρωτεΐνη και χαμηλή σε θερμίδες, είναι μια εξαιρετική επιλογή για τους διαιτολόγους. Για τους διαβητικούς, οι ζελατίνες χωρίς ζάχαρη με υποκατάστατα ζάχαρης είναι ευρέως διαθέσιμες.

Ορισμένα ωμά φρούτα μπορούν να καταστρέψουν εντελώς τη ζελατίνη και να την καταστήσουν άχρηστα, ώστε να διαβάσετε ποια από αυτά πρέπει να αποφύγετε παρακάτω.

Τρόφιμα που πρέπει να αποφεύγετε όταν αναμιγνύετε με ζελατίνη

Μην προσθέτετε φρέσκο ​​ή κατεψυγμένο ανανά σε ζελατίνη ή Jell-O. Αυτά τα φρούτα, μαζί με τα ωμά σύκα , τα ακτινίδια , το γκουάβα και τη ρίζα του τζίντζερ , περιέχουν ένα ένζυμο που ονομάζεται βρωμελαϊνη, το οποίο διασπά τη ζελατίνη προκαλώντας την απώλεια των παχυντικών ιδιοτήτων του. Τα ένζυμα απενεργοποιούνται σε μαγειρεμένα φρούτα, έτσι κονσέρβες ανανά και ακτινίδια είναι ωραία για χρήση.

Πάρα πολύ ζάχαρη μπορεί επίσης να εμποδίσει τη ζελατινοποίηση. Όσο περισσότερη ζάχαρη στη συνταγή, τόσο πιο μαλακή θα είναι η ζελατίνη που προκύπτει.

Γενικές συμβουλές

• Η απροετοίμαστη ζελατίνη έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, εφόσον είναι τυλιγμένη αεροστεγώς και αποθηκευμένη σε δροσερό, ξηρό μέρος, αλλά μπορεί να συσσωρευτεί και αυτό είναι εντάξει. Για να "ξεμπλοκάρετε", η ξηρή χωρίς ζελατίνη ζελατίνη πρέπει να αναμιχθεί με λίγο κρύο νερό πρώτα για 3 έως 5 λεπτά για να βρέξει και να διαχωριστεί πριν προσθέσετε το ζεστό νερό.

• Όταν χρησιμοποιείτε ζάχαρη με αρωματισμένη ζελατίνη, ανακατεύετε πρώτα το ζάχαρο και τη ζελατίνη πριν διαλύσετε.
• Η ζελατίνη χρειάζεται δις φορές για να διαλυθεί όταν χρησιμοποιείται με κρέμα ή γάλα.
• Μην μεταφέρετε μείγμα ζελατίνης σε πλήρη ζέση ή κινδυνεύετε να χάσετε τις ιδιότητες πάχυνσης.
• Μπορείτε να κατακλύσετε με επιτυχία (με απαλή χρήση διπλού λέβητα) και να ξαναψύξετε τη ζελατίνη αρκετές φορές πριν το μίγμα χάσει την πυκνότητα του.

• Δύο ώρες ψύξης θα πρέπει να επαρκούν για πρότυπα καθαρά καλούπια, ενώ μπορεί να χρειαστούν έως και 4 ώρες για όσους έχουν προσθήκες. Οι στρωματοποιημένες ζελατίνες θα διαρκέσουν περισσότερο, αφού κάθε στρώση πρέπει να ψύχεται ξεχωριστά και να σκληρυνθεί πριν προστεθεί το επόμενο στρώμα.

Υγρά άλλα από το νερό

Άλλα υγρά μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη θέση του νερού για να παρασκευαστεί ζελατίνη, συμπεριλαμβανομένων χυμών φρούτων, αποξηραμένου λαχανικού ή κρέατος , χυμών λαχανικών και ζωμών.

Πυκνότερο απόθεμα και μια πιο λεπτή γεύση προέρχεται από τη χρήση οστών μοσχαριού παρά από άλλα οστά κρέατος, αφού το μοσχάρι έχει περισσότερο κολλαγόνο το οποίο πηκτωμάτων στο απόθεμα.

Προσθέτοντας φρούτα, κρέατα και λαχανικά

Για κάθε 2 φλιτζάνια ζελατίνης, αφήστε 1 έως 2 φλιτζάνια στερεών, είτε ψιλοκομμένα, κομμένα σε κύβους, είτε κομμένα σε μικρά κομμάτια. Βεβαιωθείτε ότι αποστραγγίζετε όλα τα στερεά του υγρού τους πριν προσθέσετε σε ζελατίνη για να αποφύγετε το πότισμα της ζελατίνης.

Για να αναστείλετε τα φρούτα, τα κρέατα ή τα λαχανικά σε ζελατίνη, ψήστε τη ζελατίνη μέχρι να είναι η συνοχή των ψυχρών λευκών αυγών. Στη συνέχεια, αναμίξτε τις καλά στραγγισμένες προσθήκες και ψήστε μέχρι να ολοκληρωθεί.

Διακυμάνσεις σταθερότητας

Η σταθερότητα του καλουπιού ποικίλει ανάλογα με την αναλογία νερού προς ζελατίνη και θερμοκρασία:

• Χρησιμοποιήστε 1 φάκελο (1 κουταλιά της σούπας ή 1/4 ουγκιά) χωρίς ζελατίνη σε 2 φλιτζάνια νερό για τυπική σταθερότητα. Μειώστε ή αυξήστε το νερό ή άλλο υγρό για τις ιδιαίτερες ανάγκες σας.

• Μια συσκευασία αρωματισμένης ζαχαροπλαστικής (3 ουγκιών) χρειάζεται 2 φλιτζάνια νερό.
• Εάν διπλασιάζετε μια συνταγή αρχικά ζητώντας 2 φλιτζάνια υγρού, χρησιμοποιήστε μόνο 3 3/4 φλιτζάνια υγρού αντί για 4 φλιτζάνια στη διπλή συνταγή.
• Εάν χρησιμοποιείτε ζελατίνη φύλλα αντ 'αυτού, 1 κουτάλι σούπας αρωματισμένη σε σκόνη ζελατίνη ισούται με 4 φύλλα ζελατίνης φύλλων.

Πώς να ξετυλίξετε

Για μια ζελατίνη που θα ξετυλίγεται εύκολα, πριν γεμίσετε το καλούπι, ψεκάστε το με λάδι μαγειρέματος. Αν θέλετε να αποφύγετε μια λιπαρή μεμβράνη που μπορεί να σκιάσει την επιφάνεια χρησιμοποιώντας ένα ψεκασμό λαδιού, απλά ξεπλύνετε το καλούπι με κρύο νερό πριν γεμίσετε.

Ή όταν ξετυλίξετε, βυθίστε το καλούπι σε ζεστό (όχι ζεστό) νερό στο βάθος της ζελατίνης για 5 έως 10 δευτερόλεπτα, χαλαρώστε τις άκρες με μαχαίρι ή σπάτουλα και ξετυλίξτε. Επιστρέψτε στο ψυγείο για 20 λεπτά.

Για να κεντράρετε εύκολα ένα καλούπι σε μια πλάκα, ξεπλύνετε την πλάκα με κρύο νερό πριν ξεσφίξετε τη ζελατίνη επάνω σε αυτήν.

Με αυτόν τον τρόπο, θα ολισθήσει εύκολα στη σωστή θέση.

Αποθήκευση πιάτων ζελατίνης

Αποθηκεύστε επιδόρπια ζελατίνης σε ένα καλυμμένο δοχείο για να αποφύγετε το σχηματισμό παχιάς ελαστικής επιδερμίδας στην επιφάνεια. Κρατήστε τα τρυβλία ζελατίνης ψυχθέντα μέχρι να είναι έτοιμα να χρησιμεύσουν για να διατηρήσουν τη ζελατινώδη κατάσταση τους