Κάτι είναι ψαρό, αλλά με καλό τρόπο
Με απλά λόγια, το χαβιάρι είναι ελαφρώς αλατισμένο ζαχαροκάλαμο ή αυγά ψαριού. Το αυγοτάραχο θεωρείται premium και "αληθινό" χαβιάρι. Έρχεται σε τέσσερις ποικιλίες - beluga, sevruga, osetra και πλοίο.
Το πιο ακριβό είναι το χαβιάρι beluga (174 δολάρια / ουγκιά στην τιμολόγηση του 2008) από το οξυγόνο beluga που κολυμπά στην Κασπία Θάλασσα, η οποία συνορεύει με τη Ρωσία και το Ιράν. Το Beluga χαρακτηρίζεται από μαλακά αυγά μεγέθους μπιζελιού που κυμαίνονται από ανοιχτό ασημί έως γκρι.
Στη συνέχεια στη σειρά είναι το χαβιάρι οστέρας μεσαίου μεγέθους και γκρι έως καστανόχρωμο. Επόμενη σε ποιότητα είναι το μικρότερο, γκρίζο χαβιάρι Sevruga. Τελευταίο, αλλά εξίσου σημαντικό, είναι το πλοίο, ένα σκουρόχρωμο χαβιάρι μικρού έως μέτριου μεγέθους, μερικές φορές αναμιγνύεται με οστέρα και sevruga. Από μόνη της, έχει μια γεύση sevruga αλλά με μια περίεργη μούχλα επίγευση.
Το χαβιάρι είναι εξαιρετικά φθαρτό και πρέπει να καταψυχθεί και να καταναλωθεί εντός τριών εβδομάδων από τη λήψη του από τα ψάρια. Υπάρχει κάποια διαφωνία σχετικά με το πάγωμα του χαβιαριού για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Μερικοί λένε ότι είναι ένα όχι-όχι, άλλοι λένε ότι πρέπει να παγώσει από τον επεξεργαστή και να αγοραστεί κατεψυγμένο από τον καταναλωτή.
Άλλα Caviars
Πολύ λιγότερο δαπανηρά ιχθυοτροφεία περιλαμβάνουν χαβιάρι με μικρά, σκληρά, μαύρα αυγά, χαβιάρι λευκού ψαριού (που ονομάζεται επίσης American Golden) με μικρά κίτρινα χρυσά αυγά και χαβιάρι σολομού (με κόκκινο χαβιάρι) με μέτρια, ανοιχτό πορτοκαλί έως βαθύ κόκκινο αυγά.
Παστεριωμένο χαβιάρι
Θεωρείται κατώτερη από τα snobs του χαβιάρι, αυτό είναι σάρκα που έχει μαγειρευτεί εν μέρει για να παραταθεί η διάρκεια ζωής.
Αλλά το μαγείρεμα αλλάζει την υφή των αυγών και, ως εκ τούτου, τη γεύση. Τα κονσερβοποιημένα καβούρια είναι παστεριωμένα.
Πιέστε το Χαβιάρι
Θεωρείται η πιο κακή από σνακ χαβιάρι, αλλά πολύ πιο προσιτή και ιδανική όταν χρησιμοποιείτε το χαβιάρι στα spreads, το συμπιεσμένο χαβιάρι αποτελείται από κατεστραμμένα αυγά και μπορεί να είναι ένα μίγμα ποικιλιών και βαθμών.
Τι να ψάξει στο Χαβιάρι
Το νωπό χαβιάρι πρέπει να είναι λαμπερό, λαμπερό και ολόκληρο. Δεν πρέπει να φαίνεται διακεκομμένη ή θαμπό. Όπως τα καλά ψάρια, δεν πρέπει να τα μυρίσουν καθόλου. Θα πρέπει να μυρίζει μια θαλασσινή αύρα.
Κλασσικές συνοδείες χαβιαριού
Θα πρέπει να το σερβίρετε απλά με μπίνι ή κέικ και λεμονιού. Οι γαρνιτούρες περιλαμβάνουν το ψιλοκομμένο μαγειρεμένο αυγό , το κοκκινιστό ή λευκό κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο άνηθο, την ξινή κρέμα ή την κρέμα fraiche και τη παγωμένη βότκα ή την ξηρή σαμπάνια.
Πώς οι σημερινοί σεφ χρησιμοποιούν το χαβιάρι
Ο σεφ Rick Tramonto, πρώην Tru Restaurant στο Σικάγο, χρησιμοποίησε παραδοσιακά το χαβιάρι, συνοδευόμενο από κρεμμύδι, ψιλοκομμένο αυγά, κρέμα γάλακτος αντί για ξινή κρέμα, λεμόνι και μη παραδοσιακά κάπαρη, αλλά η παρουσία του είναι avant garde. Χρησιμοποιεί μια γυάλινη σκάλα σχεδιασμένη σύμφωνα με τις προδιαγραφές του για κάθε συστατικό αυτού του αριστοκρατικού ορεκτικού. Αντί για blini, χρησιμοποιεί σημεία τοστ.
Άλλοι σεφ έλαβαν τις ελευθερίες με τα blini και τα έκαναν με αλεύρι καλαμποκιού, ολικής αλέσεως ή με όλο το άσπρο αλεύρι και πρόσθεσαν σχοινόπρασο, σκόρδο και άλλα συστατικά, συμπεριλαμβανομένων των αβοκάντο στο κτύπημα!
Ακόμα άλλοι χρησιμοποιούν χαβιάρι σε μαγειρεμένα πιάτα, προσθέτοντας το μόνο στο τέλος, ώστε να μην σκληρύνει τα αυγά. Αλλά η πλειοψηφία των σεφ εξακολουθεί να χρησιμοποιεί αυτή την εύθραυστη λιχουδιά σε κρύες προσφορές ή ως γαρνιτούρα.
Αμερικανικό Χαβιάρι γλυκού νερού
Οι υποστηρικτές του αμερικανικού χαβιαριού γλυκού νερού λένε ότι η ποιότητα αρχίζει να ανταγωνίζεται αυτή της ρωσικής beluga, η οποία γίνεται γρήγορα απειλούμενο είδος.
Η Rachel Collins, ιδιοκτήτρια του Collins Caviar, λέει ότι "ο Collins Caviar είναι ο μοναδικός επεξεργαστής χειροποίητων αμερικανικών καβαριών γλυκών υδάτων (όχι εισαγωγέων). Προσφέρουμε χαμηλού αλατιού hackelback sturgeon ($ 46 / ουγγιά 2008 τιμολόγηση), paddlefish, American Golden whitefish αρωματισμένα και καπνισμένα καβούρια. "
Η μητέρα του Collins, Carolyn Collins, ίδρυσε την εταιρεία το 1983. Ένας άπληστος ψαράς, γύρισε το χόμπι της σε ένα επάγγελμα αφού είδε τον όμορφο αυγοτάραχο του σολομού των Μεγάλων Λιμνών Chinook να σπαταλάει όταν απορρίφθηκε με τα υπόλοιπα σπλάχνα. Η Carolyn Collins διερεύνησε τη διαδικασία μετατροπής του ωμού ρυζιού σε χυμώδες ωραίο χαβιάρι - ένα στενά φυλασσόμενο μυστικό - και έγινε ένας αυτοδίδακτος κατασκευαστής χαβιαριού.
Ο χειροποίητος φρέσκος σολομός των Great Lakes και οι πέστροφες πέστροφας έγιναν γρήγορα ένα αποκλειστικό στοιχείο μενού για πολλά πολυτελή εστιατόρια του Σικάγου και εμφανίστηκαν σε μενού όπως πιάτα όπως Coconut Blini με παγωτό βανίλια Tahitian και χαβιάρι Mango, Bloody Mary Gazpacho με πτερύγια Caviar Peppar Crouton, Τσιπς γλυκών πατατών και κρέμα χυμού Citron Caviar Spread, μεταξύ πολλών άλλων.
Η διαδικασία παραμένει η ίδια
Το 1985, η Rachel Collins προσχώρησε στην εταιρεία και έγινε πρόεδρος το 1998 όταν αποσύρθηκε η μητέρα της. Τώρα όπως το χειροποίητο χαβιάρι χαμηλού αλατιού σολομού φτιάχνεται ακόμα φρέσκο κάθε εβδομάδα, μαζί με το οξύρρυγχο, το ψαράδικο και τα καβούρια της Αμερικάνικης χρυσής αλίευσης.
Νέα Προϊόντα
Αφού καθιέρωσε την παραδοσιακή επιχείρηση χαβιαριού, οι Collinses άρχισαν να προσφέρουν κακάρι με καρυκεύματα και καπνιστά, βούτυρο τρούφας και σάρκα αστακού. Η Rachel Collins είναι η δημιουργική δύναμη πίσω από την Collins Caviar Creme Spread.
Πάρτε μια εικονική περιήγηση στο Collins Caviar και παρακολουθήστε τη διαδικασία λήψης των blini (η Collins Caviar δεν πωλεί πλέον σπιτικά blini).
Πόσο χαβιάρι να αγοράσει
Ο πιο λογικός ανταποκριτής θα ήταν: "Πόσο μπορείτε να αντέξετε οικονομικά;" Αλλά, αυτά είναι μερικά πράγματα που πρέπει να εξετάσετε. Πόσοι επισκέπτες θα υπάρξουν; Είναι το χαβιάρι που σερβίρεται σε περασμένα ορεκτικά ή από τραπέζι ορεκτικών; Οι καλεσμένοι σας είναι μεγάλοι τρώγοντες χαβιαριού; Ακολουθούν ορισμένες οδηγίες.
- Υπάρχουν 8-10 (1/2 κουταλάκι του γλυκού) μερίδες χαβιαριού σε μία ουγκιά.
- Υπάρχουν περίπου 20 (1/4 κουταλάκι του γλυκού) γαρνιτούρες μερίδες ανά ουγκιά χαβιαριού.
- Για πραγματικούς λάτρεις χαβιάρι, αριθμήστε τουλάχιστον 1/2 έως 1 ουγκιά χαβιαριού ανά άτομο!
- Εάν το χαβιάρι εξυπηρετείται από μόνο του, ή με κροτίδες ή σημεία τοστ, ένα βάζο 2 ουγκιών εξυπηρετεί περίπου τέσσερις ανθρώπους. Για τα κανάτα, ένα βάζο 2 ουγκιών πρέπει να εξυπηρετεί οκτώ άτομα.
ΠΗΓΗ: Αμερικανικό χαβιάρι
Χειρισμός και σερβίρισμα χαβιαριού
Το χαβιάρι είναι τρυφερό και εύθραυστο και πρέπει να υποβληθεί σε επεξεργασία με TLC. Χρησιμοποιήστε ένα μη μεταλλικό κουτάλι - κατά προτίμηση μητέρα μαργαριταριού, κέλυφος χελώνα, οστό, κεραμικό ή ακόμα και πλαστικό - για να σηκωθεί κάθετα από πάνω προς τα κάτω για να αποφευχθεί η σύνθλιψη του αυγού. Όταν χρησιμοποιείτε μεγάλο "κόκκο" (το οποίο αναφέρεται στο μέγεθος των αυγών), το χαβιάρι σολομού ως γαρνιτούρα, αφαιρέστε τους κόκκους ή τα αυγά με την άκρη ενός μαχαιριού τραπέζι.
Για καλύτερη γεύση, αφαιρέστε τα βάζα του χαβιαριού από το ψυγείο 10 έως 15 λεπτά πριν τα σερβίρετε και ανοίξτε λίγο πριν την κατανάλωσή τους.
ΠΗΓΗ: Αμερικανικό χαβιάρι