Αν και η έννοια της λέξης bisque εξελίχθηκε με την πάροδο του χρόνου, ανέφερε πάντα μια χοντρή σούπα ενός ή του άλλου είδους.
Για πολύ καιρό, ωστόσο, η λέξη bisque είχε πολύ συγκεκριμένη σημασία: ένας ιδιαίτερος τύπος σούπας από καρκινοειδή - αστακός, καβούρια, γαρίδες και καραβίδες - και παχύρρευστα με ρύζι.
Στο πιο μακρινό παρελθόν, η λέξη περιλάμβανε σούπες από ορτύκια ή περιστέρια, μερικές φορές με κομμάτια κρέατος καραβίδας.
Πιο πρόσφατα έχει γίνει αρκετά συνηθισμένο να δούμε τη λέξη bisque που χρησιμοποιείται για να περιγράψει οποιαδήποτε ποουροποιημένη σούπα , είτε καρκινοειδή είτε λαχανικά. με βάση την κρέμα, με πάχος με ροζ - το ονομάζεις.
Και δεν μπορείτε να κατηγορήσετε τους εστιάτορες επειδή θέλουν τις σούπες τους να είναι μπισκότα. Είναι μια όμορφη λέξη, για ένα πράγμα. Αλλά επίσης, βασικά, μπορείτε να χρεώνετε πολύ περισσότερο για μια σούπα αν το ονομάζετε μπισκότο.
Όχι ότι πρόκειται για απάτη ή οτιδήποτε άλλο. Αλλά χρησιμοποιώντας τη λέξη bisque για να περιγράψει μια πολική σούπα κολοκύθας, για παράδειγμα, καταλήγει να μετατρέψει τη λέξη bisque σε μια άλλη λέξη για τη σούπα. Και πάλι, δεν υπάρχει τίποτα εγγενώς λανθασμένο με αυτό. Αλλά αν συμβαίνει αυτό, θα χρειαστούμε ακόμη μια λέξη για να περιγράψουμε το είδος του μπισκότου που παρασκευάζεται από αστακό, καβούρι και άλλοι, επειδή αυτό είναι το χαρακτηριστικό που το καθιστά μοναδικό.
Για να είναι σαφές, δεν είναι μόνο η επιλογή του συστατικού που κάνει το bisque μοναδικό, είναι επίσης η τεχνική για τη χρήση αυτού του συστατικού, συμπεριλαμβανομένων των τμημάτων που δεν μπορείτε να φάτε.
Το Bisque παίρνει τη γεύση του από φρυγμένα κελύφη
Τα κοχύλια των καρκινοειδών τυχαίνει να φορτώνονται με γεύση. Αλλά επειδή δεν μπορείτε να τα φάτε, θα πρέπει να βρείτε έναν τρόπο να εξαγάγετε αυτή τη γεύση, δηλαδή με ψήσιμο και στη συνέχεια να τα σιγοβράζετε.
Έτσι, για να φτιάξετε ένα μπισκότο αστακών, θα αρχίσετε με το μαγείρεμα ενός ζωντανού αστακού. Βεβαιωθείτε ότι έχετε αποθηκεύσει το υγρό που χρησιμοποιήσατε για να το ατμού.
Αφού αφαιρέσετε το μαγειρεμένο κρέας από τον αστακό, ψιλοκομίστε τα κελύφη με ελαιόλαδο και τα ψήνετε σε ένα ζεστό φούρνο μαζί με μερικά αρωματικά όπως κρεμμύδια, καρότα, ίσως ένα υπέροχο μάραθο, μέχρι τα πάντα να είναι πανέμορφα καφέ και πικάντικα.
Deglaze το τηγάνι σας με κάτι παρακμιακή όπως κονιάκ ή κονιάκ, μειώστε, στη συνέχεια ρίξτε πίσω το ατμό υγρό και σιγοβράστε με ένα ζευγάρι των δάφνης μέχρι να μειωθεί αρκετά. Αυτό θα συγκεντρώσει και θα εντείνει ακόμη περισσότερο την γεύση.
Στραγγίστε και χρησιμοποιήστε το απόθεμα που προκύπτει ως τη βάση για το μπισκότο σας. Παραδοσιακά, το bisque είναι παχύρρευστο με ρύζι και στη συνέχεια καθαρίζεται μαζί με μερικά ή όλο το κρέας. Η πλύση του κρέατος αυξάνει τη γεύση του μπισκότου και βοηθά επίσης στην πάχυνση. Θα μπορούσατε να πιείτε το μισό κρέας και να διατηρήσετε λίγα κομμάτια ουράς και νύχι για να προσθέσετε στο τέλος.
Εδώ είναι μια μεσαίου-δυσκολία συνταγή αστακό bisque .