Πολλές συνταγές για κονσέρβες, συμπεριλαμβανομένων μαρμελάδων και κυρίως ζελέ, απαιτούν την προσθήκη πηκτίνης. Τι είναι πηκτίνη, έτσι κι αλλιώς, και γιατί είναι σημαντικό μέρος της διατήρησης;
Η πηκτίνη είναι ένα άμυλο (ένας ετεροπολυσακχαρίτης, αν πρέπει να γνωρίζετε) που συμβαίνει φυσιολογικά στα κυτταρικά τοιχώματα των φρούτων και των λαχανικών. Είναι στην πραγματικότητα το ίδιο πράγμα που τους δίνει τη δομή. Όταν μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία (220 F) σε συνδυασμό με οξύ και ζάχαρη, σχηματίζει πηκτή.
Αυτό είναι που δίνει τις μαρμελάδες και τα ζελέ όταν είναι δροσερά. Η πηκτίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε άλλα πιάτα που απαιτούν φαγητό για πηκτωματοποίηση ή πυκνότητα. Χρησιμοποιείται επίσης ως υποκατάστατο λίπους σε ορισμένα ψημένα προϊόντα.
Από φρούτα
Ορισμένα φρούτα, όπως τα μήλα και τα κυδώνια , είναι φυσικά πολύ ψηλά στην πηκτίνη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι πολύ σταθεροί. Τα φλοιάρια, οι σπόροι και οι μεμβράνες των εσπεριδοειδών είναι επίσης πολύ υψηλές σε πηκτίνη - μέχρι 30% κατά βάρος. Γι 'αυτό οι μαρμελάδες παρασκευάζονται από εσπεριδοειδή. (Γεγονός διασκέδασης: Η λέξη "μαρμελάδα" προέρχεται από την πορτογαλική μαρμελάδα , για την πάστα κυδωνιών, που προέρχεται από μαρμελά , για το κυδώνι. Δεν ήταν μέχρι τον 17ο αιώνα στην Αγγλία ότι τα εσπεριδοειδή ήταν αρκετά διαθέσιμα για να αναλάβουν την έννοια της λέξης. ) Οι εμπορικές πηκτίνες συνήθως κατασκευάζονται από φλούδες εσπεριδοειδών.
Άλλα φρούτα, ιδιαίτερα πολύ ώριμα, είναι λιγότερο προικισμένα με πηκτίνη. Σκεφτείτε τις φράουλες και τα σμέουρα, τα οποία σβήνουν εύκολα. Για αυτά τα φρούτα, χωρίς προσθήκη πηκτίνης, η λήψη ενός σετ ενδέχεται να απαιτεί την προσθήκη πολλών ζάχαρης, το μαγείρεμα για υπερβολικά μεγάλες χρονικές περιόδους ή και τα δύο.
Αν ψάχνετε να κάνετε ζελέ από φρούτα όπως φράουλες προσθέτοντας κάποια πηκτίνη είναι μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση για την προσθήκη περισσότερης ζάχαρης. Η προσθήκη πηκτίνης δεν πρέπει να αλλάζει αισθητά τη γεύση.
Για να μάθετε πόση πηκτίνη είναι στα φρούτα σας, δοκιμάστε αυτή τη δοκιμή. Συνδυάστε μια κουταλιά της σούπας αλκοολούχο σιτάρι και ένα κουταλάκι του γλυκού του χυμού φρούτων σας.
Εάν δημιουργείται σταθερή, είναι υψηλή σε πηκτίνη. Εάν γίνει μια χαλαρή, ζελατινώδη μάζα, είναι μέτρια στην κλίμακα πηκτίνης. Εάν δεν ρυθμίζεται καθόλου ή σχηματίζει αλοιφές γέλης, είναι χαμηλή σε πηκτίνη.
Μορφές της Πηκτίνης
Τι είδους πηκτίνη χρησιμοποιείτε. Η ξηρή πηκτίνη έρχεται σε πολλαπλές μορφές, προσαρμοσμένες στην ποσότητα της ζάχαρης σε μια συνταγή. Η υγρή πηκτίνη είναι παρόμοια με την κανονική ξηρή πηκτίνη, αλλά έχει διαλυθεί προτού συσσωρευτεί. Η Πηκτίνη του Pomona είναι ένα δημοφιλές εμπορικό σήμα ενός τύπου γνωστού ως πηκτίνη χαμηλού μέθοξυλ, το οποίο συνδυάζεται με το ασβέστιο αντί της ζάχαρης για να δημιουργήσει ένα σετ, και έτσι είναι καλό για κονσέρβες χαμηλής ή χωρίς ζάχαρη. Και μπορείτε ακόμη να φτιάξετε τη δική σας πηκτίνη, χρησιμοποιώντας εσπεριδοειδή ή μήλα .
Κάθε τύπος πηκτίνης συμπεριφέρεται διαφορετικά, επομένως είναι καλύτερο να ακολουθήσετε τη συνταγή που χρησιμοποιείτε. Εάν βρείτε τη συσκευή πολύ σκληρή ή πολύ μαλακή, μπορείτε πάντα να προσαρμόσετε τα ποσά ανάλογα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορούν να αντικατασταθούν διαφορετικά είδη πηκτινών, αλλά είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ποιο και πώς.