Υπάρχουν μόνο τέσσερα συστατικά ψωμιού μαγιάς που χρειάζεστε πραγματικά: αλεύρι, μαγιά, νερό και αλάτι. Όλα τα άλλα συστατικά είναι εκεί για να προσθέσετε γεύση, διατροφή, χρώμα και να αλλάξετε τα χαρακτηριστικά της ψίχουλας. Για να είστε καλός αρτοποιός, θα πρέπει να καταλάβετε μια μικρή επιστήμη για το πώς αυτά τα συστατικά συνδυάζονται για να σχηματίσουν αυτό το ευάερο, ελαφρύ ψωμί με την τέλεια τρυφερή αλλά τραγανή κρούστα. Ακολουθούν τα συστατικά της ζύμης ζυμαρικών στο κτύπημα ή τη ζύμη:
Αλεύρι
Το αλεύρι παρέχει τη δομή του προϊόντος. Η γλουτένη, ή η πρωτεΐνη, σε αλεύρι, συνδυάζεται για να σχηματίσει ένα πλέγμα που παγιδεύει φυσαλίδες αέρα και σύνολα. Το άμυλο σε αλεύρι ορίζει καθώς θερμαίνεται για να προσθέσει και να στηρίξει τη δομή. Σε ζυμαρικά ζυμών , θέλουμε πολύ σχηματισμό γλουτένης, καθώς σχηματίζει ένα τεντωμένο πέπλο που παγιδεύει διοξείδιο του άνθρακα και ατμό κατά το ψήσιμο, για να δώσει ψωμί την υφή του (επίσης γνωστή ως «ψίχουλο»). Τα λίπη και τα σάκχαρα βοηθούν στην αποτροπή σχηματισμού γλουτένης. Υπάρχει κάποια απλή ζάχαρη διαθέσιμη στο αλεύρι, το οποίο τροφοδοτεί τη ζύμη. Έτσι εάν έχετε μια συνταγή ψωμιού χωρίς πηγή ζάχαρης, αυτό είναι εντάξει - η ζύμη θα έχει αρκετό για να «τρώει» από το αλεύρι. Οι αυξανόμενοι χρόνοι θα είναι μόνο μεγαλύτεροι.
Το αλεύρι ψωμιού είναι αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και παράγει ψωμί που έχει μεγαλύτερο όγκο επειδή περιέχει περισσότερη ελαστική γλουτένη. Τα ψωμάκια που φτιάχνονται με αλεύρι ψωμιού ξεκουράζονται για 10-15 λεπτά μετά την άνοδο πριν διαμορφώσουν τις φραντζόλες έτσι ώστε η γλουτένη χαλαρώνει λίγο και η ζύμη είναι ευκολότερη στην εργασία.
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις λειτουργεί καλά για τα περισσότερα ψωμιά. Τα αλεύρια ολικής αλέσεως δεν έχουν τόσο γλουτένη, επειδή υπάρχουν και άλλα συστατικά όπως το πίτουρο και τα φύτρα που παίρνουν μεταξύ των μορίων της γλουτένης. Τα αλεύρια ολικής αλέσεως συνδυάζονται συνήθως με το ψωμί ή το αλεύρι για όλες τις χρήσεις για να κάνουν μια καλύτερη ψίχα.
Λίπος
Τα λίπη καλύπτουν τα μόρια της γλουτένης έτσι ώστε να μην μπορούν να συνδυαστούν τόσο εύκολα, συμβάλλοντας στην τρυφερότητα του τελικού προϊόντος.
Τα ψωμιά ζύμης που έχουν υψηλή αναλογία λίπους προς αλεύρι είναι πολύ πιο τρυφερά, δεν αυξάνονται τόσο ψηλά και έχουν πολύ τρυφερή αίσθηση στο στόμα. Το λίπος συμβάλλει επίσης στη γεύση του ψωμιού και βοηθά τον καφέ να ψήσει κατά το ψήσιμο.
Ζάχαρη
Η ζάχαρη προσθέτει γλυκύτητα, καθώς και συμβάλλει στην καφετιέρα του προϊόντος. Ο κύριος ρόλος της ζάχαρης στα ζυμωτήρια ζύμης είναι η παροχή τροφής για τη ζύμη. Καθώς η ζύμη μεγαλώνει και πολλαπλασιάζεται, χρησιμοποιεί τη ζάχαρη, σχηματίζοντας υποπροϊόντα διοξειδίου του άνθρακα και αλκοόλης, τα οποία δίνουν στο ψωμί τη χαρακτηριστική γεύση του. Η ζάχαρη τρυώνει το ψωμί εμποδίζοντας τη διαμόρφωση της γλουτένης. Η ζάχαρη διατηρεί επίσης υγρασία στο τελικό προϊόν.
Αυγά
Τα αυγά είναι ένας παράγοντας διόγκωσης και οι κρόκοι προσθέτουν λίπος για μια τρυφερή και ελαφριά υφή. Οι κρόκοι λειτουργούν επίσης ως γαλακτωματοποιητές για ομαλή και ομοιόμορφη υφή στο τελικό προϊόν. Όταν χρησιμοποιούνται πολλά αυγά, συμβάλλουν στη γεύση του τελικού προϊόντος.
Υγρό
Το υγρό βοηθά στη μεταφορά αρωμάτων σε όλο το προϊόν, σχηματίζει δεσμούς γλουτένης και αντιδρά με το άμυλο στην πρωτεΐνη για μια ισχυρή αλλά ελαφριά δομή. Τα υγρά παράγουν επίσης ατμό κατά τη διάρκεια του ψησίματος, συμβάλλοντας στην τρυφερότητα του προϊόντος. Η ζύμη χρειάζεται υγρό για να αναπτύξει, να αναπαράγει, να πολλαπλασιάσει και να διαμορφώσει υποπροϊόντα που κάνουν το ψωμί να αυξάνεται.
Αλας
Το αλάτι ενισχύει τη γλουτένη και προσθέτει γεύση. Το αλάτι ενισχύει τις γεύσεις. Στα ψωμιά ζύμης, το αλάτι βοηθά στη συγκράτηση της επίδρασης της μαγιάς έτσι ώστε το ψωμί να μην αυξάνεται πολύ γρήγορα.
Ζύμη
Η ζύμη είναι ένα μονοκύτταρο φυτό, διαθέσιμο σε ξηρή μορφή, στιγμιαίο μείγμα και ζωντανά κέικ. Στο ψωμί ζύμης, η ζύμη πολλαπλασιάζεται και αυξάνεται χρησιμοποιώντας διαθέσιμα σάκχαρα και νερό, αποδίδοντας διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη (ζύμωση). Όσο είναι διαθέσιμος ο αέρας, η ζύμη πολλαπλασιάζεται.
Στις συνταγές ψωμιού όπου το ψωμί ανεβαίνει για δεύτερη φορά, σας λένε να «σπρώξετε» τη ζύμη. Αυτό διαρρηγνύει μικρές συστάδες ή αποικίες κυττάρων ζύμης έτσι ώστε να μπορούν να έλθουν σε επαφή με περισσότερο αέρα και τρόφιμα, γι 'αυτό η δεύτερη αύξηση είναι συνήθως μικρότερη από την πρώτη αύξηση.
Όταν μπορώ να βρω ζωντανά κέικ, μου αρέσει να τα χρησιμοποιώ γιατί νομίζω ότι η γεύση είναι καλύτερη.
Ωστόσο, η μαγιά του κέικ χαλάει πολύ γρήγορα, γι 'αυτό προσπαθώ να το χρησιμοποιήσω μέσα σε μια μέρα που το αγοράζω. Μπορείτε να παγώσετε μαγιά κέικ. Η δεύτερη επιλογή μου είναι η ενεργή ξηρή μαγιά, η οποία πιστεύω ότι έχει καλύτερη γεύση από την άμεση αύξηση. Η μαγιά άμεσης ανύψωσης έχει γενετικώς τροποποιηθεί και είναι συσκευασμένη με τη δική της τροφή, διότι επανυδατώνεται και ενεργοποιείται άμεσα όταν αναμειγνύεται με υγρό. Αυτός ο τύπος ζύμης είναι πολύ βολικός, αλλά επειδή η άνοδος είναι τόσο γρήγορη, δεν αναπτύσσεται πολύ γεύση από τη διαδικασία ζύμωσης.
Τα ψωμιά Sourdough εξαρτώνται από ζύμη και εκκινητές βακτηρίων (μίγμα αλεύρων, ζυμών, υγρών, βακτηρίων) για να προσδώσουν την ιδιαίτερη ξινή γεύση. Τα βακτήρια μειώνουν το pH του μείγματος ψωμιού, το οποίο προσθέτει στη γεύση. Δεδομένου ότι το ψωμί είναι πιο όξινο (χαμηλότερο pH), αυτό το ψωμί κρατάει περισσότερο από το συνηθισμένο ψωμί μαγιάς. Μπορείτε να κάνετε μίζα στη δική σας κουζίνα χωρίς να προσθέσετε ζύμη αν κάνετε πολλά ψωμάκια ζύμης, επειδή τα κύτταρα ζύμης είναι παρόντα στην κουζίνα σας. Εάν όμως είστε νέοι στη δουλειά με τη ζύμη, προσθέστε ζύμη στον εκκινητή σας.
Και εδώ είναι ένα ενδιαφέρον σημείο: San Francisco Sourdough ψωμί μπορεί να γίνει μόνο στο San Fransisco! Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι τα βακτήρια στο ψωμί ήταν πρωτότυπα στην περιοχή και μια άγρια ζύμη μητρική του Σαν Φρανσίσκο ήταν ο μόνος τύπος που θα μπορούσε να αναπτυχθεί με τα ειδικά βακτηρίδια. Τα μείγματα γίνονται τώρα σε αυτήν την πόλη και αποστέλλονται σε άλλα μέρη της χώρας, ώστε να μπορείτε να φτιάξετε το Σαν Φρανσίσκο στο σπίτι σας, αλλά τα ειδικά βακτηρίδια και ζύμες δεν θα αναπτυχθούν στην κουζίνα του σπιτιού σας, όπως συμβαίνει για τους συνηθισμένους ορεκτικά.