Το Shio koji είναι ένα συστατικό ιαπωνικό μαγείρεμα με ιστορία τουλάχιστον μερικών εκατοντάδων χρόνων. Στα ιαπωνικά, το shio σημαίνει salt.K oji (επίσης γνωστό ως koji-kin ) είναι ένας μύκητας ή μούχλα που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση τροφίμων ή την παρασκευή αλκοολούχων ποτών. Ο όρος koji μπορεί επίσης να αναφέρεται στο ίδιο το ζυμωμένο τρόφιμο, για παράδειγμα, το τελικό προϊόν που δημιουργείται όταν διασπάται το καλούπι και οι κόκκοι (ρύζι, σόγια κλπ.).
Τι είναι το Koji;
Το koji που χρησιμοποιείται στο ιαπωνικό φαγητό αναφέρεται στον μύκητα Aspergillus oryzae (Α.
oryzae), ένα καλούπι που θεωρείται ότι υπήρχε τουλάχιστον πριν από 2.000 χρόνια. Αυτό το καλούπι χρησιμοποιείται για την παραγωγή miso (πάστα σόγιας), sake (αλκοόλ για μαγείρεμα και πόσιμο), mirin (γλυκό μαγειρεύοντας σαλάτα ή αλκοόλ), ξύδι ρυζιού, σάλτσα σόγιας, καθώς και αλκοολούχα ποτά. Αυτό το καλούπι χρησιμοποιείται ομοίως στην κινεζική και την κορεατική κουζίνα για να ζυμώνει τα τρόφιμα και τα ποτά.
Τι είναι ο Shio Koji;
Το Shio koji είναι ένα μείγμα ζυμωμένου θαλασσινού αλατιού και βραστού κόκκου λευκού ρυζιού. Όταν ο Aspergillus oryzae συνδυάζεται με αλάτι και ρύζι στον ατμό και στη συνέχεια αφήνεται σε ένα ζεστό περιβάλλον για να μεγαλώσει, οι κόκκοι ρυζιού διασπώνται σε ένζυμα, γλουταμικά και σάκχαρα, προσδίδοντας μια ήπια αλμυρή γεύση με το μεγάλο umami (το λεγόμενο πέμπτο ανθρώπινο γεύμα) γεύσεις. Το Shio koji έχει την εμφάνιση μιας παχιάς και άμορφης λευκής πάστας και μοιάζει με το ρύζι.
Πώς να χρησιμοποιήσετε το Shio Koji
Το Shio koji είναι ένα ευπροσάρμοστο συστατικό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς τρόπους. Για παράδειγμα, η τρυφερά και εποχιακά κρέατα και τα ψάρια είναι τα πιο δημοφιλή, τα λαχανικά τουρσί, ή κάνουν σπιτικές σάλτσες σαλάτας.
Άλλοι τρόποι με τους οποίους το shio koji μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της σάλτσας σόγιας ή του αλατιού σε οποιαδήποτε συνταγή, όπως τα τηγανητά, τα σιτηρά πιάτα, τα ψητά, ή ακόμα και τα κεφτεδάκια. Ένας γενικός κανόνας αντικαθιστά περίπου δύο κουταλάκια του γλυκού koji για κάθε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Οι πιθανές αιτήσεις για shio koji είναι ατελείωτες και δεν περιορίζονται μόνο στην ιαπωνική κουζίνα.
Μερικοί υποστηρικτές της υγείας του shio koji λατρεύουν τα πολλά οφέλη αυτού του συστατικού στο ανθρώπινο σώμα λόγω των φυσικών του ιδιοτήτων. Ενώ υπάρχουν μερικοί που πιστεύουν αυτά τα υποτιθέμενα οφέλη, άλλοι απλώς απολαμβάνουν το shio koji ως μια εναλλακτική λύση με χαμηλότερο νάτριο για σάλτσα αλατιού ή σόγιας και για τις δυνατότητές του να εμπλουτίζουν το umami.
Πού να αγοράσετε το Shio Koji
Το Shio koji είναι διαθέσιμο για αγορά στην Ιαπωνία και σε κάποια ιαπωνικά και ασιατικά σούπερ μάρκετ στη Δύση. Το Shio koji μπορεί επίσης να αγοραστεί μέσω ηλεκτρονικών λιανοπωλητών τροφίμων. Τα έτοιμα προς χρήση προϊόντα shio koji που πωλούνται στα καταστήματα τροφίμων βρίσκονται συνήθως στο ψυγείο και συχνά περιλαμβάνουν μικρή ποσότητα αλκοόλης ως συντηρητικό.
Είναι επίσης δυνατή η παρασκευή του shio koji στο σπίτι χρησιμοποιώντας το kome-koji (μίγμα ζυμωμένου Α. Oryzae και ατμοποιημένου ρυζιού) και αλάτι, αλλά έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από εκείνη που πωλείται στο σούπερ μάρκετ.