Το λίπος Caul είναι μια χλιαρή μεμβράνη λίπους, ή το λαρδί, που περιβάλλει το στομάχι και άλλα πεπτικά όργανα ζώων όπως αγελάδες, πρόβατα και χοίροι. Μερικές φορές ονομάζεται πλέγμα λίπους, και στη Γαλλία, αναφέρεται συχνά ως crepine.
Το λίπος του Caul έχει μια στιβαρή υφή (που κάνει δύσκολη την απόδοση του) και μια έντονη μυρωδιά. Η μοναδική του κατασκευή δίνει μια μοναδική λειτουργία ως περιτύλιγμα για λουκάνικα και σάρκα .
Κατανόηση ποικιλιών λαρδί
Υπάρχουν τρεις ποικιλίες λαρδί που μπορούν να ληφθούν από το σφάγιο ενός χοίρου, και το καθένα έχει τα δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά και τις καλύτερες χρήσεις:
- Το χοιρινό λίπος είναι το λίπος που προέρχεται από κάτω από το δέρμα στην πλάτη και τους ώμους. Όταν αναφερόμαστε γενικά στο λαρδί, το συκώτι είναι η κοινή ποικιλία. Το Fatback έχει μια ξεχωριστή θρεπτική γεύση, και είναι εξαιρετικό για την παρασκευή λουκάνικων - απλά το κόψτε και προσθέστε το σε ένα μύλο. Το Fatback μπορεί να γίνει και να χρησιμοποιηθεί για το μαγείρεμα και το ψήσιμο. Το χοιρινό ψάρι κάνει μια εξαιρετικά λεπτή ζύμη για πίτες και άλλα ψητά προϊόντα. Το Fatback καλείται μερικές φορές σκληρό λίπος.
- Το λαρδί είναι ένα μαλακό λίπος που συλλέγεται από τα νεφρά. Επειδή δεν υπάρχει τίποτα λιγότερο από το λακκούβας, και επειδή είναι τόσο μαλακό, το λαρδί φύλλων είναι κάτι λεπτό. Έχει μια πολύ ουδέτερη γεύση, και όταν καταστείται είναι ίσως ο καλύτερος τύπος μαγειρέματος για τη δημιουργία κρούστας πίτας.
- Το λίπος Caul είναι η δαντελωτή μεμβράνη που περικλείει τα πεπτικά όργανα και είναι εξαιρετικά λεπτή. Δεν είναι συνήθως αποδίδεται δεδομένου ότι υπάρχουν τόσο λίγα από αυτό.
Μαγειρική με Caul Fat
Η κλασσική γαλλική παράδοση των αλλαντικών, ή η παραγωγή λουκάνικων, χαρακτηρίζει διάφορα είδη που αποτελούνται από κάποιο είδος γέμισης τυλιγμένο σε χοντρό λίπος. Αυτά τα στοιχεία ονομάζονται crépinettes και μπορούν να μορφοποιηθούν σαν patties ή μικρές κυλινδρικές δέσμες.
Το μαγείρεμα crepinettes γίνεται συνήθως στη σχάρα.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το λιπαρό έλαιο θα λειώσει, οπότε και το στέλεχος του σώματος θα μαγειρευτεί και θα διατηρήσει το σχήμα του. Το λίπος προσθέτει επίσης υγρασία και γεύση στο σάρκα δύναμης καθώς μαγειρεύει. Το Crépinettes μπορεί επίσης να γίνει σε μια ζεστή κατσαρόλα ή στο φούρνο.
Ένα ολόκληρο στέλεχος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να τυλίξει ένα μεγάλο ρόλαδο ή ακόμα και ένα ολόκληρο ψητό. Όταν χρησιμοποιείται με αυτόν τον τρόπο, είναι ουσιαστικά μια μορφή βάρκας ή περιτύλιξης κρέατος σε ένα στρώμα λίπους πριν από το ψήσιμο.
Αγοράζοντας Caul Fat
Η εύρεση του λίπους του caul μπορεί να είναι μια πρόκληση. Το καλύτερο στοίχημά σας είναι να ρωτήσετε σε ένα τοπικό κατάστημα κρεοπωλείων, ειδικά εάν κάνουν τη δική τους κατασκευή (μια φανταστική λέξη στο κρεοπωλείο που σημαίνει "κόβει"). Μπορεί να μην έχουν κανένα χέρι, αλλά εάν υποβάλλετε ένα αίτημα, ίσως είναι σε θέση να το αποθηκεύσετε για εσάς. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε λίπος caul σε ένα τοπικό κρεοπωλείο, μια άλλη επιλογή είναι να το αγοράσετε online από καταστήματα ειδών και κρεοπωλεία. Μπορείτε να αποθηκεύσετε το κατεψυγμένο λιπαρό έλαιο στον καταψύκτη μέχρι να είστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσετε.