"Το φθινόπωρο, όταν τα μήλα είναι τραγανά και γλυκά, τα μετατρέπω σε γέμιση για ένα βακκα μήλου για να γιορτάσουν το Εβραϊκό Νέο Έτος, Rosh Hashanah . Τα εποχιακά φρέσκα φρούτα συμπληρώνουν πάντα τα babka - έτσι μπορείτε να δοκιμάσετε δαμάσκηνα ή βερίκοκα στη θέση του μήλα και να το κάνει κάθε εποχή του χρόνου.Η ζύμη είναι μια απλοποιημένη έκδοση αυτού που χρησιμοποιώ στο Αρτοποιείο Ζαχαροπλαστικής και Lehamim Bakery, αλλά εξακολουθεί να κάνει ένα πολύ πλούσιο και νόστιμο babka.
Συνταγή που ανατυπώνεται με άδεια. Απόσπασμα από το σπάσιμο ψωμιού: ένας νέος κόσμος του Ισραηλινού ψησίματος από τον Uri Scheft (βιβλία Artisan). Πνευματικά δικαιώματα © 2016.
Τι χρειάζεστε
- Για τη ζύμη:
- ½ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 120 γραμμάρια (½ φλιτζάνι) πλήρες γάλα (σε θερμοκρασία δωματίου)
- 20 γραμμάρια (2½ κουταλιές της σούπας)
- φρέσκια ζύμη ή 6 γραμμάρια (2 κουταλάκια του γλυκού) δραστική ξηρή μαγιά
- 280 γραμμάρια (2 ¼ φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις (κοσκινισμένο, 11,7%), καθώς και επιπλέον για ξεσκόνισμα, ζύμωμα και διαμόρφωση
- 220 γραμμάρια (2 φλιτζάνια συν 2 κουταλιές της σούπας) αλεύρι ζαχαροπλαστικής ή κέικ (κοσκινισμένο, 8,5 έως 9%)
- 2 μεγάλα αυγά
- 75 γραμμάρια (1/3 φλιτζάνι) κοκκοποιημένη ζάχαρη
- Μεγάλη πρέζα λεπτό αλάτι
- 80 γραμμάρια (5 κουταλιές της σούπας συν 1 κουταλάκι του γλυκού) μη αποβουτυρωμένο βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου)
- Για τη συμπλήρωση:
- 45 γραμμάρια (3 κουταλιές της σούπας) άλατος βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου), συν επιπλέον για το τηγάνι
- 100 γραμμάρια (1/2 φλιτζάνι) κοκκοποιημένη ζάχαρη
- 4 Golden Delicious μήλα, ξεφλουδισμένα, μισά, στρογγυλά και κομμένα σε φέτες πάχους 1/8 ίντσας
- ½ φασόλια βανίλιας, κατά το ήμισυ κατά μήκος για να εκθέσουν τους σπόρους
- Λεμόνι ξύσμα από 1 λεμόνι
- Χυμός λεμονιού από 1 λεμόνι
- Για την πλύση και επικάλυψη αυγών:
- 1 μεγάλο αυγό
- 1 κουταλιά νερό
- Πιάστε το αλάτι
- 275 γραμμάρια (2 ¾ φλιτζάνια) αμύγδαλα σε φέτες
- Για το απλό σιρόπι:
- 160 γραμμάρια (3/4 φλιτζάνι συν 1 κουταλιά της σούπας) κοκκοποιημένη ζάχαρη
- 120 γραμμάρια (1/2 φλιτζάνι) νερό
Πως να το φτιαξεις
1. Κάνετε τη ζύμη: Ανακατέψτε τη βανίλια στο γάλα στο μπολ ενός μίξερ που έχει τοποθετηθεί με το γάντζο ζύμης. Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι ή τα δάχτυλά σας για να αναμίξετε ελαφρά τη ζύμη στο γάλα. Στη συνέχεια, με αυτή τη σειρά, προσθέστε τα αλεύρια, τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι και τελικά το βούτυρο σε μικρές τσιμπήματα.
2. Αναμίξτε στη χαμηλότερη ταχύτητα, σταματώντας το μίξερ για να ξύσετε τις πλευρές και τον πυθμένα του μπολ όπως χρειάζεται και τραβώντας τη ζύμη από το άγκιστρο καθώς συσσωρεύεται εκεί και σπάζετε την προς τα έξω έτσι ώστε να αναμιγνύεται ομοιόμορφα, μαζί, περίπου 2 λεπτά (δεν θα είναι ομαλή).
Αν η ζύμη είναι πολύ ξηρή, προσθέστε περισσότερο γάλα, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά. αν η ζύμη φαίνεται βρεγμένη, προσθέστε περισσότερο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κουταλιά της σούπας κάθε φορά, έως ότου η ζύμη έρθει μαζί. Αυξήστε την ταχύτητα του μείκτη σε μέσο και ανακατέψτε έως ότου η ζύμη είναι λεία και έχει καλή ελαστικότητα, 4 λεπτά.
3. Τεντώστε και διπλώστε τη ζύμη: Ξεσκονίστε ελαφρά την επιφάνεια εργασίας σας με αλεύρι και στρέψτε τη ζύμη προς τα πάνω. ελαφριά σκόνη στην κορυφή της ζύμης και στο εσωτερικό ενός μεγάλου μπολ με αλεύρι. Πιάσε το πάνω μέρος της ζύμης και τεντώστε το από εσάς, σχίζοντας τη ζύμη. Στη συνέχεια, διπλώστε το πάνω από τη μέση της ζύμης. Δώστε τη ζύμη ένα τέταρτο στροφή και επαναλάβετε το τέντωμα, το δάκρυ, και να διπλώσετε. Συνεχίστε να το κάνετε μέχρι να μπορέσετε να τεντώσετε ένα μικρό κομμάτι ζύμης πολύ λεπτό χωρίς να σχιστεί, περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να πιέσετε και να τραβήξετε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και με κυκλική κίνηση για να δημιουργήσετε ένα ωραίο γύρο ζύμης. Ρυθμίστε την μπάλα στο αλεσμένο μπολ, καλύψτε το μπολ με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε το στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.
4. Ψύξτε τη ζύμη : Ρυθμίστε τη ζύμη σε ένα κομμάτι πλαστικό περιτύλιγμα και πιέστε το σε ένα ορθογώνιο πάχους 1 ίντσας. Τυλίξτε τη ζύμη σε πλαστική συσκευασία και ψήστε την για τουλάχιστον 1 ώρα ή έως και 24 ώρες πριν προχωρήσετε στη συνταγή.
5. Μαγειρέψτε τα μήλα: Λιώστε το βούτυρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μέση υψηλή θερμότητα. Μόλις το βούτυρο λιώσει, προσθέστε τη ζάχαρη και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, έως ότου η ζάχαρη διαλύεται και αρχίζει να καραμελοποιείται, 2-3 λεπτά. Προσθέστε τα μήλα και το φασόλι της βανίλιας και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, έως ότου τα μήλα γίνουν ζουμερά, τα υγρά μαγειρεύουν μακριά και τα μήλα αρχίσουν να καραμελοποιούν , 8-10 λεπτά.
Μεταφέρετε τα μήλα σε ένα μπολ, αφαιρέστε το φασόλι της βανίλιας και ανακατέψτε το ξύσμα λεμονιού και το χυμό. Τοποθετήστε το μπολ μήλου στην άκρη για να κρυώσει εντελώς (εάν μπορείτε να ψήσετε τα μήλα για 30 λεπτά στο ψυγείο, είναι μια καλή ιδέα - στην πραγματικότητα, η πλήρωση μήλων μπορεί να ψυχθεί για μέχρι 5 ημέρες).
6. Τραβήξτε την παγωμένη ζύμη: Γυρίστε ελαφρώς 2 τυποποιημένα τηγάνια (9 με 5 ίντσες) με βούτυρο χωρίς βότανα σε θερμοκρασία δωματίου. Ξετυλίξτε τη ζύμη του κρύου βακακά και τοποθετήστε την σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Μετακινήστε τη ζύμη babka σε ορθογώνιο 9-by-24-inch.
7. Γεμίστε τη ζύμη και διαιρέστε τις σε λωρίδες: Πασπαλίστε τα μήλα ομοιόμορφα πάνω στη ζύμη αφήνοντας ένα περιθώριο 1 ίντσας στο κάτω μέρος και στη συνέχεια κυλήστε τη ζύμη από την κορυφή προς τα κάτω σχηματίζοντας έναν σφιχτό κύλινδρο. Σηκώστε τον κύλινδρο, κρατώντας το ένα άκρο σε κάθε χέρι και τεντώστε απαλά. Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι ψωμιού, κόψτε τον κύλινδρο σταυρωτά στα τεταρτημόρια, ώστε να έχετε συνολικά 4 γεμισμένα τμήματα.
8. Περιστρέψτε τις λωρίδες για να κάνετε τα βακκά: Πάρτε 2 κομμάτια ζύμης, επικαλύπτονται το ένα πάνω στο άλλο για να σχηματίσουν ένα Χ και στρίψτε τα άκρα μαζί όπως τα σπειρώματα σε μια βίδα, ώστε να έχετε τουλάχιστον 2 στροφές σε κάθε πλευρά του X Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια.
5. Αφήστε την απόδειξη για το βακκά: Τοποθετήστε κάθε στριμμένο βακκά σε μια προετοιμασμένη κατσαρόλα. Καλύψτε τα τηγάνια με μια στεγνή πετσέτα κουζίνας και τα αφήστε στην άκρη σε ένα ζεστό, χωρίς ρεύμα σημείο σημείο, μέχρι η ζύμη να ανέβει 1 έως 2 ίντσες πάνω από το χείλος του τηγανιού και είναι πολύ μαλακό και ζεστό στην αφή, 1½ έως 2 ώρες, ανάλογα για το πόσο ζεστό είναι το δωμάτιό σας.
6. Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F.
7. Ψήστε τα βακκά: Κάντε το πλύσιμο των αυγών με το χτύπημα του αυγού, του νερού και του αλατιού σε ένα μικρό μπολ.
Βουρτσίστε κάθε ένα από τα βακκά με πλύσιμο αυγών και στη συνέχεια τους πασπαλίζετε γενναιόδωρα με τα αμύγδαλα. Ψήνετε μέχρι να ροδίσουν, 20 έως 25 λεπτά, χαλαρώνοντας τους με αλουμινόχαρτο αν αρχίσουν να φαίνονται πολύ σκοτεινά.
8. Εν τω μεταξύ, κάντε το απλό σιρόπι: Συνδυάστε τη ζάχαρη και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλλα και φέρετε σε βρασμό σε μεγάλη ζέστη. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή και σιγοβράζετε, ανακατεύοντας περιστασιακά για να διαλύσετε τη ζάχαρη. Απενεργοποιήστε τη θερμότητα και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει.
9. Αφαιρέστε τα τηγάνια από το φούρνο και, ενώ τα βακκά είναι ακόμα ζεστά, βουρτσίστε τις κορυφές με το απλό σιρόπι. Αφού τα βακκά ψύχονται τελείως, τα βγάζετε από τα τηγάνια, φέτα και σερβίρετε.