Συχνές ερωτήσεις Sous-Vide

Τι είναι το Sous-Vide;

Το Sous-vide (προφέρεται soo-VEED) είναι μια μέθοδος μαγειρέματος τροφίμων που έχει σφραγιστεί υπό κενό σε μια πλαστική σακούλα και βυθίζεται σε ένα ρυθμιζόμενο υδατόλουτρο χαμηλής θερμοκρασίας. Το Sous-vide, μεταφρασμένο από τα γαλλικά, σημαίνει "υπό κενό", αλλά η μέθοδος μαγειρέματος πρωτεϊνών σε χαμηλές, ελεγχόμενες θερμοκρασίες είναι ο τρόπος με τον οποίο ορίζεται στην πράξη η sous-vide. Η χαμηλή θερμοκρασία του νερού μαγειρεύει τα τρόφιμα αργά και πιο ομοιόμορφα από τις συμβατικές μεθόδους μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο, και αποδίδει χυμώδη και τρυφερά κρέατα τα οποία στη συνέχεια μπορούν να ροκανθούν γρήγορα με ψήσιμο ή ψήσιμο για να επιτευχθεί η γενικά επιθυμητή εξωτερική κρούστα.

Επειδή η μέθοδος sous-vide είναι τόσο ακριβής, ο κίνδυνος υπερθέρμανσης των κρεάτων, των πουλερικών και των θαλασσινών είναι ελάχιστος. Ένα άλλο πλεονέκτημα του sous-vide cooking είναι ότι δεν συρρικνώνεται η πρωτεΐνη. Για παράδειγμα, μια μπριζόλα ψημένη σε μια κατσαρόλα στην κατάλληλη εσωτερική θερμοκρασία για μεσαία σπάνια (125 ° F-128 ° F) έχει ως αποτέλεσμα ξηρό εξωτερικό κρέας και σχεδόν 40% μείωση του βάρους. Μια μπριζόλα που μαγειρεύεται με τη μέθοδο sous-vide, ωστόσο, διατηρεί τον εσωτερικό της χυμό και δεν συρρικνώνεται σε βάρος.

Πώς λειτουργεί το Sous-Vide;

Όλα τα κρέατα αποτελούνται από μυϊκές ίνες, λιπώδη κύτταρα, κολλαγόνο και συνδετικό ιστό, τα οποία σπάνε όταν μαγειρεύονται για συγκεκριμένες χρονικές περιόδους. Μια μπριζόλα έχει λιγότερο κολλαγόνο και συνδετικό ιστό απ 'ό, τι ένα ψιλοκομμένο καλαμάκι, για παράδειγμα, και απαιτεί λιγότερο χρόνο για να μαγειρέψει. Το ψωμί του τσοκ είναι φιλτραρισμένο με λίπος, κολλαγόνο και συνδετικό ιστό, και έτσι απαιτούνται αρκετές ώρες για να επιτευχθεί η επιθυμητή τρυφερότητα.

Για το μαγείρεμα sous-vide, η εσωτερική θερμοκρασία στην οποία θέλετε να μαγειρευτεί η πρωτεΐνη σας είναι προκαθορισμένη στο φούρνο νερού sous-vide. Για παράδειγμα, εάν θέλετε μια μεσαία σπάνια μπριζόλα, η θερμοκρασία του νερού είναι ρυθμισμένη στους 125 ° F. Καθώς οι ψητές μπριζόλες, η εσωτερική θερμοκρασία τους αυξάνεται στην ίδια θερμοκρασία με το λουτρό νερού.

Όταν η εσωτερική θερμοκρασία της μπριζόλας φτάσει στους 125 ° F, σταματά το μαγείρεμα και μπορεί να παραμείνει στη δεξαμενή εμβάπτισης μέχρι να είστε έτοιμοι να την ολοκληρώσετε με γρήγορο ή μαύρισμα. Ορισμένες σκληρότερες τεμάχια κρέατος απαιτούν 48 ή ακόμα και 72 ώρες με τη μέθοδο sous-vide.

Είναι ασφαλές το Sous-Vide;

Μέχρι πρόσφατα, η μέθοδος sous-vide χρησιμοποιήθηκε ως επί το πλείστον από τους σεφ εστιατορίων και δεν συστήθηκε για το σπιτικό μάγειρα, καθώς υπήρχε κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων. Οι φούρνοι Sous-vide ήταν πολύ ακριβοί και πολλοί οικιακοί μάγειροι προσπάθησαν να μαγειρεύουν με τη βύθιση σφραγισμένων πρωτεϊνών σε ένα δοχείο που σιγοβράζει το νερό, το οποίο δεν μπορούσε να ρυθμιστεί σωστά και έτσι αυξήθηκε ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων. Τα πουλερικά και τα ψάρια, ειδικότερα, είναι ευαίσθητα σε βακτήρια Ε. Coli και Salmonella εάν υπο-μαγειρευτούν (κάτω από τους 130 ° F), και έτσι το DIY sous-vid μαγειρέματος στο σπίτι αποθαρρύνθηκε.

Υπάρχουν τώρα αρκετές κουζίνες και μηχανές sous-vide στην αγορά που επιτρέπουν στο μαγειρεμένο σπιτικό να προετοιμάσει τρόφιμα με ασφάλεια με τη μέθοδο sous-vide. Οι κατασκευαστές Sous-vide παρέχουν οδηγίες ασφαλείας για τις πρωτεΐνες μαγειρέματος στη θερμοκρασία που απαιτείται για να σκοτώσουν τυχόν τρόφιμα (134 ° F θεωρείται γενικά ασφαλής). Το φαγητό που πρόκειται να μαγειρευτεί πρέπει να ψυχθεί πριν σφραγιστεί υπό κενό και έπειτα μαγειρευτεί αμέσως μετά τη σφράγιση.

Sous-Vide Pros

• Καλά μαγειρεμένο φαγητό
• Ζουμερά και τρυφερά κρέατα
• Ελεγχόμενες θερμοκρασίες μαγειρέματος
• Βελτιωμένη γεύση χωρίς προστιθέμενα λίπη
• Συνεπή αποτελέσματα με πρωτεΐνες

Sous-Vide Μειονεκτήματα

• Μακρύτεροι χρόνοι μαγειρέματος
• Απαράδεκτα αποτελέσματα με ορισμένα λαχανικά και μερικά ψάρια
• Απαιτείται περισσότερη προσοχή στην ασφάλεια των τροφίμων
• Απαιτεί ειδικό εξοπλισμό, δηλαδή φούρνο νερού